Recette mousse chocolat fruit de la passion
L’association chocolat au lait et fruit de la passion n’est pas nouvelle, elle fut largement popularisé par Pierre Hermé [1] et son fameux macaron « Mogador ». ans cette recette, je vous propose une mousse chocolat fruit de la passion adaptée à la réalisation d’entremets, bûche de Noël, Trianon revisité, entremet 3 chocolats, etc.
C’est une mousse savoureuse avec un équilibre parfait entre le chocolat au lait Ghana 40.5% [2] et l’acidité du fruit de la passion [3], qui se tient parfaitement, même après plusieurs heures, ne rends pas d’eau et supporte parfaitement la congélation lors de la réalisation d’entremets.
Note des internautes de la mousse chocolat fruit de la passion: 
(759 vote(s), moyenne de 4,98 sur 5)
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Les ingrédients :
- 60 g de lait entier
- 80 g de purée de fruit de la passion (j’utilise la purée de fruit Capfruit [3])
- 7 g de poudre à crème
- 300 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40.5% [2] ou Cacao Barry Alunga [4]).
- 390 g de crème liquide entière
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle [5] avec son fouet ou un batteur électrique [6]
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [7]
- Une petite casserole [8]
- Un fouet [9]
La quantité : pour une bûche de 30 cm avec 1 insert ou un entremet de 20 cm avec un insert au centre.
La durée : .
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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette de la mousse chocolat fruit de la passion
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J’utilise de la purée de fruit Capfruit
Mettre votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle [5] au froid, votre crème doit être bien froide pour la suite.
- Faire tiédir à puissance moyenne et en plusieurs fois au four micro-onde, votre chocolat au lait de couverture , il devra être « mou », pas fondu.
- Mélanger à froid la poudre à crème, le lait et la purée de fruit de la passion.
- Porter à ébullition dans une petite casserole jusqu’à que le mélange épaississe et verser sur le chocolat.
- Laisser le chocolat fondre environ 3 min et mélanger à l’aide d’un fouet pour créer une ganache : une crème à la texture brillante. Il est possible que le mélange passe par une phase « graineuse » : continuer à mélanger vigoureusement. Réserver à température ambiante.
- Récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. A l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
- A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée [10] avec la « ganache ».
- A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même
- Enfin, s’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
- Couler votre mousse chocolat fruit de la passion dans un cercle à mousse pour la congeler si vous réaliser un entremet, sinon, réserver au frais.
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- Préparer tous les ingrédients pour la mousse chocolat fruit de la passion
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- Faire tiédir le chocolat et réaliser une crème patissière [11] avec le lait, fruit de la passion et poudre à crème
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- Verser le mélange épaissi sur le chocolat
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- Laisser fondre 2 min et mélanger au fouet depuis le centre
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- Jusqu’à obtenir une belle ganache chocolat fruit de la passion brillante !
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- Mettre à fouetter la crème liquide entière
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- Arrêter quand elle est encore mousseuse
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- Introduire un premier tiers au fouet
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- Puis un deuxième tiers délicatement
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- Jusqu’à obtenir une mousse assez homogène
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- Puis le troisième tiers
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- Mousse chocolat fruit de la passion terminée !
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