Recette de base des macarons (meringue italienne)

Clarifier vos œufs au moins 3 jours avant

Les blancs d’œufs

• Clarifier vos œufs au moins 1 à 4 jour avant de les utiliser. Certes, la meringue italienne permet d’obtenir une meringue ferme dans tous les cas, mais si vous avez le temps, clarifier vos oeufs à l’avance.
  Les stocker dans un bol au réfrigérateur.
• Sortez les au moins 2h avant de les utiliser. Les blancs peuvent attendre plus d’une semaine ainsi. Plus vous attendez, plus l’albumine des blancs sera modifiée et ainsi, votre meringue ferme.

L’appareil à macaron

• Préparer votre poche à douille, votre tant-pour-tant, votre maryse. Ainsi que vos feuilles de papier cuisson/sulfurisé, le sucre semoule et votre colorant sur le plan de travail.

Le tant pour tant

• À réaliser le jour même ou la veille. Le tant pour tant est le mélange à poids égal de poudre d’amande et de sucre glace. Voici ma technique pour un tant-pour-tant parfait en très peu de temps :
  • Étaler la quantité de poudre d’amande + 15 % du poids en supplément sur une plaque de pâtisserie. La placer au four à 150°C durant 25 min. Une fois la poudre d’amande torréfiée, débarrasser dans un plat froid. Torréfier la poudre d’amandes développe le goût, mais se sèche aussi, elle se laissera mieux tamiser.
  • Une fois la poudre d’amande refroidie, la peser et la mettre dans la cuve d’un robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace (il en faut un peu plus que le poids spécifié dans les quantités. Mixer ce mélange durant 3 à 5 minutes. Arrêter de temps en temps pour racler le fond du mixeur si du sucre glace ou de la poudre d’amande s’agglomère.
  • Maintenant, tamisez finement votre tant-pour-tant. Vous devriez avoir moins d’une cuillère à soupe rase de gros morceau d’amande, soit très peu de perte grâce cette technique.
  • Peser exactement avec la quantité de la recette indiquée ci-dessus et réserver votre tant-pour-tant dans un cul de poule.

La meringue à l’italienne

• Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle, mettre à battre à vitesse moyenne.
• En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort sans y toucher
• Lorsque la mousse blanche apparaît, tant qu’il n’y a encore pas trop de volume, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 111-114°C.
• À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le fouet toujours en mouvement à vitesse moyenne. Faire couler le sirop le long de la cuve afin d’éviter de toucher les pales et donc, des projections de sucres sur les parois.
• Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.

Préparation finale de l’appareil à macaron

• Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le foutage et verser la deuxième partie des blancs d’œufs et le colorant. Remettre à fouetter quelques instants doucement.
• Changer le fouet du robot par la feuille. Verser le tant-pour-tant et actionner le robot quelques secondes pour réaliser un pré-mélange.
• Détacher la cuve du robot et à l’air de votre maryse, mélanger doucement le mélange pour le rendre uniforme.

Le macaronage

• Pour l’instant, votre mélange est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. C’est le macaronage.
• Voici ma technique : avec la maryse, je remonte l’appareil le long des bords du bol puis je fais un tour avec la maryse pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
• Maintenant, l’instant crucial : arrêter le macaronage au bon moment. Prendre un peu d’appareil avec votre maryse et la faire couler sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix-quinze secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
• Il faut arrêter quand l’appareil se lisse doucement, qu’il bouge doucement sur une dizaine de secondes. L’appareil doit rester encore un peu ferme à votre oeil, car vous allez encore faire retomber la meringue lorsque vous allez le transvaser dans votre poche à douille.
• Justement, remplissez votre poche à douille de votre appareil et préparez-vous à pocher vos macarons.

Le pochage

• Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron dessous (voici explication au chapitre ci-dessous), pochez vos macarons. Ne cherchez pas à couvrir l’ensemble de votre plaque de macaron ; nos fours de particulier ne diffusent pas une chaleur uniforme, laisser une bande de 5-8cm tout autour de la plaque sans macaron, ils n’y cuiront pas bien de toute façon.
• Voici mon conseil pour pocher un macaron régulier : imprimer deux feuilles de mon gabarit macaron (fichier PDF). Joindre les feuilles bord à bord (bord long) en les superposant de quelques centimètres pour former une continuité des cercles. Coller au ruban adhésif de chaque côté. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson. Votre gabarit est prêt pour être utilisé sous vos feuilles de papiers cuissons ou autre.
• Pour bien pocher, votre douille doit être situé sur la partir extérieure du futur macaron et incliner à 30-45° environ et non verticale. En pressant avec la main qui tient la poche à douille, faire sortir l’appareil d’un coup, une boule se forme d’elle-même, stopper la pression sur la poche à douille, attendre une seconde que l’appareil arrêter de couler, lever la douille vers le centre du macaron d’un seul coup et passer au suivant. Donc je répète :

1. Approcher la douille à la limite extérieure du futur macaron
2. Pression rapide avec la pomme de main qui tient la poche à douille (ma main droite dans la vidéo ci-après), ma main gauche est appuyée sur la plaque de pâtisserie afin d’obtenir toujours la même position de la douille. Mes doigts de la main gauche tiennent juste la douille, pas la poche, ces doigts-là contrôle la position, pas la pression. Si vous êtes gaucher, inversez tout !
3. Stopper la pression, attendre 1 sec que l’appareil arrête de couler et lever d’un coup sec vers le centre du macaron.
4. De temps en temps, revisser sa poche à douille pour pouvoir maintenir une bonne pression avec la pomme de la main. Dans la vidéo, je le fais deux fois pour une plaque complète.
5. Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.

Le croutage

• Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croutage ne semble pas influencer sur la  forme finale des macarons, donc je ne les fais pas croûter.

La cuisson de macaron meringue italienne

• • On peut lire de tout sur la cuisson des macarons. Si je dois retenir une seule chose : le macaron déteste les fortes chaleurs. Je préchauffe le four à préchauffer à 135 – 145°C chaleur tournante (on voit souvent 160°C voir 180°C, ça toujours était trop avec mon four).
  • J’enfourne les macarons sur les plaques fines livrées avec mon four (lèche-frite noir), j’ai généralement de meilleurs résultats qu’avec mes plaques épaisses en acier. Les plaques de cuisson donnant le meilleur résultat semblent être les perforées.
  • La cuisson dure environ 14 à 17 minutes.
  • La collerette du macaron ne doit se former que 4 à 5 minutes après le début de la cuisson. Si cela se produit avant, c’est que votre four est trop chaud, ouvrez la porte dix secondes et baissez le four de 5 ou 10°C.
  • Si les macarons commencent à se craqueler, pire, à faire un volcan, c’est toujours la même raison, c’est que le four est trop chaud : ouvrer la porte quelques secondes et baisser la température de 5 à 10°C. Par contre, il est normal d’avoir quelques macarons ratés sur les bords, nos fours de particulier ne savent pas diffuser une chaleur uniforme.
  • Sortir les macarons quand la coque est solidaire du pied du macaron, c’est-à-dire que vous allez toucher avec le doigt le haut du macaron et s’il ne flotte pas par rapport à la base, c’est que la coque est cuite. Il m’arrive aussi de soulever le papier cuisson est de regarder s’il est « fripé » par l’humidité, si c’est le cas, c’est que le macaron n’est pas encore cuit.
  • J’arrive à cuire deux plaques en même temps, j’augmente la température à 140°C et j’utilise deux plaques lèche-frite. La cuisson est un peu plus longue.
  • J’ai aussi remarqué que j’ai de meilleurs résultats avec des plaques à pâtisserie froide, donc j’attends 5 min avec d’enfourner de nouveaux macarons, histoire que la plaque soit redescendue à la température ambiante.
  • Une fois les macarons cuits, transposer les feuilles de papier sulfurisé sur votre plan de travail et laisser refroidir une trentaine de minutes. Froids, ils se décolleront mieux que chaud, ils auront durci. Si vous n’attendez pas assez, le cœur du macaron encore chaud risque de rester sur le papier cuisson. Pas besoin de glisser de l’eau sous la plaque…
  • Pour décoller les macarons, j’ai obtenu d’excellents résultats en les retournant. Les macarons sont alors face au plan de travail puis j’enroule progressivement le papier d’un côté jusqu’au côté opposé. Si je ne suis pas clair, faites comme vous le sentez, il m’arrive de passer aussi la spatule métallique pour les décoller tous d’un coup.

Garniture pour macarons

• • Voir le chapitre dédié dans la recette des macarons à la française.