Cette recette de macarons à la fraise associe des coques à la meringue italienne et une garniture fruitée sans chocolat blanc. La garniture ressemble à une pâte de fruits détournée : elle conserve le goût de la fraise tout en restant souple et moins sucrée qu’une confiture.
Le geste qui demande le plus d’attention est le macaronage : faites un test sur une surface plane et observez le lissage après quelques tapotements. S’il se lisse trop vite, la pâte est déjà trop travaillée et ne peut plus être rattrapée. Retrouvez aussi mes macarons aux citrons et mes macarons à la framboise.
Mes conseils pour réussir :
- Garniture : préparez-la la veille si possible. Après plusieurs heures au froid, détendez-la au mixeur. Mélangez la pectine au sucre et incorporez la gélatine sous 90 °C.
- Macaronage : faites un faux pochage sur une surface plane. Si la pâte se lisse trop vite, elle ne peut pas être rattrapée. Évitez les coques trop grosses pour qu’elles ne se touchent pas.
- Repos et congélation : 24 heures donnent une texture croustillante et moelleuse, 48 heures conviennent aussi. Les coques crues et les macarons garnis se congèlent bien. Décongelez 1 heure au réfrigérateur puis 20 minutes à température ambiante.
Macarons à la fraise sans chocolat blanc
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Découper le beurre et le mettre au congélateur. Mettre un grand plat au congélateur. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Mélanger le sucre et la pectine. Faire tiédir la purée avec le glucose. Verser le mélange sucre-pectine en pluie et fouetter. Cuire à 105-106 °C en remuant. Ajouter le jus de citron, retirer du feu et remuer 2 à 3 minutes. Ajouter la gélatine puis le beurre congelé et mixer. Verser dans le plat froid, filmer au contact et refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur. Mixer la pâte prise jusqu’à texture crémeuse puis mettre en poche.
- Mixer le sucre glace et la poudre d’amande durant 1 à 2 minutes par sessions de 20 à 30 secondes. Tamiser soigneusement, peser exactement la quantité prévue et réserver.
- Fouetter la moitié des blancs à vitesse moyenne. Chauffer le sucre et l’eau dans une casserole avec le thermomètre. Quand les blancs moussent et que le sirop approche 115-121 °C, retirer du feu, laisser débuller puis verser en filet sur les blancs. Fouetter au maximum jusqu’à ce que le bol devienne tiède. Ajouter les blancs crus et le colorant puis fouetter brièvement à basse vitesse.
- Verser le tant-pour-tant sur la meringue et mélanger à la maryse. Faire remonter la pâte sur les bords puis la faire retomber. Tester sur une spatule plate en tapotant deux ou trois fois : elle doit se lisser doucement. Si elle se lisse en moins de cinq instants, elle est trop macaronée. Mettre en poche avec une douille de 8-9 mm.
- Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson, poche verticale et douille à 1 cm de la plaque. Tapoter légèrement si l’appareil n’est pas trop liquide. Il n’est pas nécessaire de laisser croûter les coques à la meringue italienne.
- Préchauffer en chaleur tournante à 135-145 °C. Cuire sur plaque froide 14 à 18 minutes. En fin de cuisson, si la partie supérieure flotte par rapport à la base, poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Rassembler les coques froides par paires. Pocher une belle noix de garniture sur une coque puis refermer. Réserver au frais dans une boîte hermétique 12 à 48 heures et sortir 20 minutes avant dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Le glucose limite la cristallisation du sucre pendant la cuisson et contribue à une texture souple. Il évite ainsi une garniture trop ferme, comme peut l’être une pâte de fruits classique.
La pectine assure l’essentiel de la gélification tandis que la gélatine apporte de la souplesse et aide à retenir l’eau. La garniture reste ainsi plus agréable et imbibe moins rapidement les coques.
Mélangez d’abord la pectine avec le sucre et réhydratez correctement la gélatine. Une température de cuisson insuffisante ou un thermomètre défectueux peut aussi empêcher les gélifiants de donner la texture attendue.
Oui, c’est même préférable : laissez-la refroidir plusieurs heures avant de la mixer pour la détendre. La gélatine atteint alors une prise plus complète et la texture crémeuse se travaille plus facilement.
Déposez-en un peu sur une surface plane et tapotez légèrement. Si elle se lisse presque immédiatement, elle est trop travaillée et ne peut malheureusement plus être rattrapée.
Touchez délicatement sa partie supérieure en fin de cuisson. Si elle bouge, flotte ou semble se soulever par rapport à la base, l’intérieur est encore cru : poursuivez la cuisson quelques minutes.
Attendez idéalement 24 heures au réfrigérateur pour que la garniture imprègne légèrement les coques. Quarante-huit heures conviennent aussi, mais au-delà elles risquent de devenir trop imbibées.
Oui, les coques crues comme les macarons garnis se congèlent bien. Décongelez-les environ 1 heure au réfrigérateur puis 20 minutes à température ambiante avant de les déguster.
Bonsoir Johan, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de ganache fraise sans chocolat blanc !! :) Merci beaucoup pour la recette de garniture macaron fraise !!
Cette recette de garniture macaron fraise est facile et délicieuse !! Merci pour tous tes conseils :-)
Bonjour Johan,
Super simple à faire .
Bonjour Johan,
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel Longue vie au blog ;)
Salut,
Je vais garder cette recette de ganache fraise sans chocolat blanc au chaud !!
Un grand merci pour la recette de ganache fraise sans chocolat blanc :-)
Bonsoir,
Cette recette de garniture macaron fraise est vraiment très bonne !
Salut Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions ;) Merci pour toutes tes astuces
Bonsoir Johan, Cette recette de garniture macaron fraise est hyper bonne, correctement équilibrée !!
Bonjour Johan, Je vais garder cette recette de ganache fraise sans chocolat blanc au chaud !!
Bonsoir Johan,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !!
Bonsoir Johan,
Merci pour cette splendide recette de macaron fraise, elle tout simplement devenue ma référence ! Merci pour toutes tes astuces :-)
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour votre blog que j’utilise régulièrement.
Questions techniques sur cette « ganache » fraises: Pourquoi du glucose en plus du sucre, pourquoi le jus de citron nécessaire à la prise de la pectine se met-il à la fin et pas au début, et enfin pourquoi rajouter de la gélatine à la pectine?
Bien à vous
amaury
Bonjour, J’utilise le glucose pour deux raisons, d’un côté l’effet anti cristallisant pour éviter d’avoir des grumeaux de sucre, et l’autre comme agent texturant, pour rendre la garniture moelleuse, souple, plus agréable qu’une texture un peu ferme d’une simple pectine qui a gélifiée
bonjour Johan,
merci pour votre blog que j’utilise régulièrement
Quel est le rôle du glucose dans cette préparation ? Et pourquoi mettre de l’pectine et de la gélatine ?
bonne journée
Bonjour,
Le glucose va sert d’anti-cristalisant (= pas de grumeau de sucre pendant la longue cuisson) + agent texturant : il va rendre la texture finale « souple/crémeuse ».
La pectine fait 70% du travail de gélification, mais cela donne une texture un peu ferme, la gélatine ajouter de la souplesse et surtout, aide à conserve l’eau dans la garniture, afin d’éviter de trop migrer vers les coques des macarons.
Merci
Merci beaucoup Johan pour ce retour. Bonne journée
Bonjour
Ma préparation est resté liquide après l’avoir mixé, est ce que je doit la mixer plus longtemps pour avoir la même texture que vous ?
Pour combien de macaron est la recette car il m’en reste beaucoup ?
Cordialement Cindy
Bonjour,
Si la préparation reste liquide, c’est qu’il y a eu un souci lors de la recette, soit un problème avec les gélifiants (gélatine 200 bloom bien réhydratée ? Pectine ?) ou bien, un défaut dans le thermomètre et la préparation n’a pas atteinte la température requise pour avoir cette texture épaisse.
Normalement, la recette doit suffit pour 50-60 macarons, il vous en restait combien ?
Bonjour, savez-vous combien de temps se conserve la ganache, sinon avez-vous des idées pour une autre utilisation je me suis un peu emportée sur les quantités :) très bonne recette merciiii
Bonjour,
Ce n’est pas vraiment une ganache, mais plutôt une pâte de fruits. Pour la conservation, je ne sais pas trop le dire, par contre, cela se congèle bien. Je dirai au minimum une semaine au frais…
Vous pouvez vous en servir pour aromatiser vos yaourts par exemple sinon ;)
Bonne dégustation !
Bonsoir
j’aimerai savoir si c’est possible d’utiliser que de la purée de fraises avec de la gélatine et éventuellement un peu de crème liquide ?
Bonjour,
Je ne connais pas du tout ce type de recette qui me semble un peu « improvisée », mais ce qui est sûr, c’est qu’il y aura beaucoup trop d’eau dedans et que vos coques vont fondre rapidement.
I made your recipe and must thank you, it is great, delicious and exactly what I was looking for! I already tried to make a blueberry garniture with this recipe but unfortunately it didnt was as good. Thank you again and wish you all the best! :-)
Bonsoir Johan,
Cette recette de macaron fraise va devenir un classique !! Merci beaucoup pour la recette de macaron fraise…
Bonjour Johan, recette de ganache fraise délicieuse et inratable ;)
Salut Johan,
C’est excellent !! :)
Longue vie au blog :-)
Bonsoir Johan,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !! :)
Bonjour,
Je la ferais à nouveau pour mes amis
Bonjour Johan,
Super recette de ganache fraise, on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !!
Bonjour Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Hello
Je la mets de côté pour d’autres occasions !!