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4) Le pochage des coques de macarons

  • Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mon gabarit A4 pour macarons et de les scotcher judicieusement pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson. Pour ceux qui ont une imprimante A3, voici lien vers le gabarit A3 pour macarons)
  • Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron ci-dessous, pochez vos macarons.
  • Il existe deux techniques pour pocher des macarons, voici la plus simple pour débuter :
    1. Placer la poche bien verticale au centre du futur macaron, la douille à 1 cm au dessus de la plaque. Attention : n’éloignez pas votre douille de la plaque en cours de pochage, rester immobile à 1 cm !
    2. Presser un coup sec pour faire sortir l’appareil à macaron.
    3. Arrêter de presser lorsque le macaron a presque la taille souhaitée (la pâte va s’étaler un peu).
    4. Attendre un instant que l’appareil à macaron coule un peu moins.
    5. Se déplacer d’un geste vif vers l’emplacement du prochain macaron.
  • Une fois la plaque achevée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.
  • Il n’est pas nécessaire de laisser croûter des coques de macarons à la meringue italienne, alors passons à la cuisson des macarons !

5) La cuisson des macarons

  • Les coques de macarons peuvent se cuire en chaleur statique ou tournante. Pour un meilleur résultat, préchauffer votre four en chaleur tournante à 135 – 145°C.
  • Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 18 minutes.
  • Voici mes conseils sur la cuisson des macarons :
    1. La cuisson des macarons fonctionne sur toutes les plaques : ajourée ou non, en acier ou en alu !
    2. Il est possible de cuire deux plaques en même temps si votre four est correctement ventilé.
    3. La collerette ne doit se montrer qu’après 4 à 5 min de cuisson. Si les collerettes apparaissent en moins de temps, votre four est surement trop chaud : baisser de 10-15°C et entrebâiller la porte de votre four un instant.
    4. Au contraire, si vos macarons éclatent comme un volcan : votre four est bien trop chaud : baissez de 10 à 20°C et recommencer…
    5. Dans le cas où la première fournée se passe bien, mais pas les suivantes : la température de votre four doit augmenter dans le temps : baisser de 10°C et recommencer…
    6. En fin de cuisson : entrebâiller la porte de votre four, essayez de déplacer avec délicatesse la partie supérieure d’une coque de macaron. Si elle « flotte » par rapport à la partie inférieure de la coque de macaron : votre macaron est encore cru, il faut continuer la cuisson quelques minutes.
    7. Les macarons collent après cuisson : ils doivent manquer de cuisson. La prochaine fois, ajouter 2-4 min.

Finition du macaron Fraise

  • Rassembler vos coques de macarons froids par paire de même diamètre.
  • Garnir les macarons avec l’équivalent d’une belle noix de « ganache fraise » sur une des deux coques puis refermer délicatement avec la seconde coque.
  • Réserver au frais durant 12 h à 48 h dans une boite hermétique avant de déguster. Sortir 20 min avant la dégustation.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser vos macarons à la fraise maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).