Recette de la « ganache fraise » pour les macarons

  • Découper le beurre en dès et le mettre au congélateur.
  • Mettre un grand plat, type plat à gratin au congélateur.
  • Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide ou bien, pour la gélatine poudre, à 6 fois son poids en eau.
  • Mélanger le sucre et la pectine.
  • Si vous n’utilisez pas de la purée de fruits (je vous conseille la purée de fruits Capfruit Fraise), lire les instructions dans le texte d’introduction pour produire votre purée de fraise maison.
  • Faire tiédir la purée de fraise puis verser le glucose, remuer doucement pour le dissoudre.
  • Verser en pluie progressivement le mélange sucre/pectine sur le jus tiède et mélanger soigneusement au fouet.
  • Cuire à 105-106 °C en remuant avec un fouet en permanence de manière vive (il ne faut pas que le jus caramélise ou s’accroche au fond de la casserole). Cette étape est longue et peut prendre 10 min !
  • Dès que la température est atteinte, verser le jus de citron, continuer à mélanger un court instant.
  • Sortir la casserole du feu et continuer à remuer doucement pour que la préparation refroidisse sans figer durant 2 à 3 min.
  • Une fois la préparation légèrement refroidie, y jeter la gélatine essorée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complément fondue.
  • Verser ensuite le beurre congelé puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Débarrasser dans votre plat à gratin sorti du congélateur, filmer au contact avec un film alimentaire et laisser complètement refroidir, soit au moins 2 h au réfrigérateur.
  • Une fois la « pâte de fruits » fraise prise, la verser dans un cul de poule et la mixer longuement au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une belle texture crémeuse.
  • Mettre en poche à douille avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm et réserver à température ambiante.

Recette des coques du macaron fraise

1) Le tant pour tant (peut être préparé un à deux jours avant) :

  • Dans un robot équipé d’une lame, mettre le sucre glace et la poudre d’amande. J’ajoute toujours +10% un peu plus que prévu à cause des pertes lors du tamisage.
  • Mixer ce mélange durant 1à 2  minutes par session de 20 à 30 sec. Remuer à chaque arrêt.
  • Lorsque l’opération est achevée, tamiser soigneusement votre tant-pour-tant (pas besoin d’un tamis très fin, ~ 1 mm de grille est déjà très bien).
  • Peser exactement avec la quantité de tant-pour-tant (= poids de la poudre d’amande + poids du sucre glace indiqué dans la liste d’ingrédient).
  • Réserver à température ambiante.

2) La meringue à l’italienne pour les coques des macarons

  • Placer la moitié des blancs tempérés dans la cuve de votre robot, les mettre à fouetter à vitesse moyenne.
  • En parallèle, verser le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
  • Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 115-121°C. Vous pouvez faire varier la vitesse du robot afin que vos blancs ne soient pas trop montés en attendant la bonne température du sirop.
  • À instant, sortez votre casserole du feu et attendre quelques instants que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne (3-4 sur KitchenAid).
    Tout est dans l’art de verser le sirop : pas trop haut sur la parois, car le sirop serait trop froid en arrivant sur les blancs. Pas trop bas sinon le fouet projetterait le sucre sur les parois au lieu de cuire les blancs (voir la photo plus bas).
  • Une fois l’opération achevée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
  • Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage.
  • Verser les blancs crus et le colorant de votre choix dans la cuve du robot et remettre à fouetter à basse vitesse quelques instants pour mélanger le tout.

3) Le macaronage

  • Sortir le bol du socle du robot et verser le tant pour tant sur la meringue. A l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange de bas vers le haut. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement, ne vous inquiétez pas !
  • Pour l’instant, votre appareil n’est pas assez liquide pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue : c’est le macaronage !
    Voici ma technique : avec la spatule, je remonte la pâte à macaron le long des bords du bol puis je fais un tour avec la spatule pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
  • Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix-quinze instants environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq instants, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
  • Mettre une douille de 8-9 mm au fond d’une poche à douille et verser l’appareil à macaron.

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