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Déroulé de la recette de cet entremets Pêche Melba

Insert pêche (à faire à J-2)

  • Mettre à tiédir la purée de pêche avec le sucre inverti.
  • Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.
  • Verser ce dernier mélange sur la purée et cuire à ébullition quelques instants.
  • Couler sur le crémeux framboise congelé jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 8 mm environ.

Crémeux framboise (à faire à J-2)

  • Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
  • D’un côté, faire tiédir la purée de framboise¹ dans une casserole à feu doux
  • D’un autre côté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
  • Verser la moitié de la purée de framboise dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
  • Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est-à-dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
  • Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre
  • Verser le beurre découpé en dès et mixer sans introduire d’air, jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.
  • Rajouter la gélatine réhydratée puis la purée de framboise² et continuer à mixer à nouveau
  • Couler une épaisseur de 4 mm dans un cercle d’un diamètre inférieur (20 cm pour un entremets Pêche Melba de 22 cm) au cercle final et congeler.

Glaçage miroir coloré (à faire la veille)

  • Réhydrater la gélatine
  • Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103°C.
  • Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant (ici, du jaune et un peu de rouge framboise)
  • Mixer quelques instants, ajouter la gélatine réhydratée.
  • Mixer longuement.
  • Laisser reposer quelques heures (24h conseillé).
  • Le jour de l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au micro-ondes, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33°C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur votre entremets Pêche Melba congelé.

Sirop d’imbibage (à J-2 ou J-1)

  • Faire bouillir un instant la purée de pêche, l’eau, le sucre et la liqueur de pêche ou un autre alcool.
  • Réserver à température ambiante.

Pain de gênes pistache (à J-1)

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Préparer une casserole pour le bain-marie : remplir d’eau et faire chauffer à feu moyen.
  • Faire fondre le beurre doucement au four micro-ondes puis réserver à température ambiante.
  • Mixer au robot ménager : le sucre glace, la poudre d’amande, la pâte de pistache, le blanc d’œuf et le sel.
  • Une fois qu’une pâte est obtenue, ajouter les œufs entiers et mixer à nouveau.
  • Verser cette préparation dans la cuve de votre robot pâtissier et poser sur la casserole préparée pour le bain-marie.
  • Monter au ruban (fouetter) cette préparation jusqu’à ~50°C puis fouetter jusqu’à compléter refroidissement.
  • Ajouter délicatement la farine tamisée avec la levure chimique, puis le beurre fondu à l’aide d’une maryse.
  • Verser le pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ».
  • Parsemer de pistaches concassées et cuire environ 15 min à 170°C chaleur tournante.
  • Après cuisson, réserver à température ambiante et détailler à la taille de votre petit cercle.
  • Avant de le placer dans l’entremets Pêche Melba, il faudra l’imbiber du sirop.

Mousse à la vanille à base de chocolat blanc (à J-1)

  • Laisser infuser la gousse de vanille dans le lait entier durant une nuit au frais (si vous avez le temps).
  • Faire chauffer le lait un instant dans une casserole toujours avec la gousse de vanille.
  • Verser dessus le chocolat blanc placé dans un cul de poule, laisser fondre 2 min et mélanger jusqu’à former une ganache.
  • Monter la crème liquide au batteur jusqu’à une texture souple (façon crème à raser).
  • Mélanger un premier tiers de la crème à la ganache au chocolat blanc.
  • Répéter l’opération encore deux fois en mélangeant délicatement avec une maryse.
  • Lisser les éventuels grumeaux avec un fouet, mais d’un mouvement lent (il ne faut pas serrer la mousse).
  • Réserver en poche et utiliser très rapidement (le beurre de cacao fige rapidement).

Le dressage de l’entremets Pêche Melba (à J-1)

  • Filmer comme un tambour un côté du cercle à mousse de 22 cm avec du film étirable en remontant sur les cotés.
  • Si vous avez du rhodoïd, en placer tout autour du cercle.
  • Poser le cercle côté film sur une plaque qui pourra aller dans votre congélateur.
  • Disposer de la mousse à la vanille à 1/3 de la hauteur du cercle.
  • Avec une spatule, remonter le long des bords du cercle méticuleusement. Assurez-vous de ne pas laisser de bulles d’air.
  • Sortir le double insert framboise-pêche et venir le placer au centre de l’entremets Pêche Melba. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  • Recouvrir méticuleusement de mousse vanille jusqu’à 5 mm du bord du cercle.
  • Imbiber le biscuit côté éclats de pistache avec le sirop et le poser sur l’entremets Pêche Melba (le côté éclats de pistache doit être en contact avec la mousse vanille).
  • Presser légèrement, lisser la mousse vanille qui peut remonter sur les côtés.
  • Mettre à congeler à -18°C au moins 4h (ou mieux, une nuit).

Pâte de fruits à la pêche (optionnel, seulement pour la décoration)

  • Faire tiédir la purée de pêche, puis ajouter en pluie le sucre et la pectine jaune.
  • Faire bouillir, puis ajouter le sucre² et le sirop de glucose.
  • Cuire jusqu’à 105°C.
  • Ajouter la solution d’acide citrique (ou un filet de jus de citron) et redonner une dernière ébullition
  • Couler en cadre et laisser prendre
  • Détailler à votre convenance et rouler dans le sucre.

Dressage final de l’entremets pêche framboise

  • Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au micro-ondes votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
  • Mélanger et refaire chauffer jusqu’à que les deux tiers de la préparation soient liquides.
  • Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
  • Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 30 à 33°C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
  • En attendant, sortir l’entremets Pêche Melba du congélateur, le décercler en chauffant légèrement le cercle avec vos mains ou un sèche-cheveux ou un chalumeau.
  • Remettre votre entremets Pêche Melba au congélateur.
  • Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer l’entremets et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules en métal plate.
  • Une fois le glaçage à bonne température, sortir l’entremets du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
  • Depuis une hauteur d’environ 20-30 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant  du centre et en décrivant rapidement une spirale vers l’extérieur.
  • Arrêter quand le glaçage commence à recouvrir les bords.
  • Se munir de la spatule plate et venir pousser l’excédent de glaçage sur le haut de l’entremets d’un geste rapide, précis et contrôlé : il faut partir d’un côté de l’entremets, poser la spatule juste au contact du glaçage et pousser l’excédent jusqu’à l’autre extrémité de l’entremets.
  • Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 2 min.
  • Soulever votre entremets à l’aide d’une spatule et le tenir avec une main par le biscuit. Avec l’autre main, lisser les gouttes de glaçage sur le bas de l’entremets à l’aide d’un couteau ou d’une spatule.
  • Poser sur un carton doré.
  • Décorer selon l’inspiration.
  • Laisser décongeler au réfrigérateur environ 3-4h.
  • Sortir 20 min à température ambiante avant dégustation.

Et comme une vidéo vaut mieux qu’un long discours, voici le glaçage d’un mini entremets pêche framboise :