Mes conseils pour réussir :
- Glaçage couvrant : je vérifie la fluidité et la pellicule sur une spatule claire à 30–33 °C. J’arrondis les angles congelés au doigt et un glaçage légèrement plus froid couvre mieux les arêtes.
- Mousse souple : une ganache trop chaude ou un chocolat blanc pauvre en beurre de cacao peut laisser la mousse liquide. La crème montée doit ressembler à une crème à raser, sans bec ferme.
- Conservation : je filme l’entremets au contact puis je le protège hermétiquement pour éviter dessèchement et odeurs. Je le glace encore congelé, puis le décongèle au réfrigérateur avant la dégustation.
- Format : pour deux cercles de 28 cm, le coefficient d’environ 3,3 suppose une hauteur identique. Vérifiez la hauteur réelle et prévoyez une réserve de glaçage, car il s’écoule.
- Montage : garnissez d’abord les bords, chassez les poches d’air puis centrez l’insert congelé sur le premier tiers de mousse. Appuyez verticalement et légèrement avant de compléter.
- Les liens source sont conservés : cours de pâtisserie à Toulouse, recette du sucre inverti et robot pâtissier sur socle.
Entremets Pêche Melba
Entremets aux fruits composé d’inserts pêche et framboise, d’une mousse vanille sans gélatine, d’un biscuit pain de Gênes pistache et d’un glaçage miroir.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Insert pêche (à faire à J-2)
- Mettre à tiédir la purée de pêche avec le sucre inverti.
- Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH, verser sur la purée et cuire à ébullition quelques instants.
- Couler sur le crémeux framboise congelé jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 8 mm.
Crémeux framboise (à faire à J-2)
- Réhydrater la gélatine avec l’eau ou plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide. Faire tiédir la purée de framboise dans une casserole.
- Blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers battus et le sucre. Verser la moitié de la purée, mélanger puis reverser dans la casserole.
- Cuire comme une crème anglaise à feu moyen jusqu’à 83 °C puis débarrasser dans un cul de poule propre.
- Ajouter le beurre en dés et mixer jusqu’à obtenir une texture uniforme et crémeuse. Ajouter la gélatine réhydratée puis la seconde purée de framboise et mixer à nouveau.
- Couler 4 mm dans un cercle de 20 cm et congeler.
Glaçage miroir coloré (à faire la veille)
- Réhydrater la gélatine. Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer quelques instants puis ajouter la gélatine réhydratée.
- Mixer longuement et laisser reposer quelques heures, 24 heures conseillé.
- Le jour de l’utilisation, réchauffer à puissance moyenne au micro-ondes, mixer sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33 °C.
Sirop d’imbibage (à J-2 ou J-1)
- Faire bouillir un instant la purée de pêche, l’eau, le sucre et l’alcool. Réserver à température ambiante.
Pain de Gênes pistache (à J-1)
- Préchauffer le four à 170 °C. Préparer un bain-marie et faire fondre doucement le beurre puis le réserver.
- Mixer le sucre glace, la poudre d’amande, la pâte de pistache, le blanc d’œuf, et le sel. Ajouter les œufs entiers battus et mixer à nouveau.
- Fouetter la préparation au bain-marie jusqu’à environ 50 °C puis fouetter jusqu’au refroidissement.
- Ajouter délicatement la farine avec la levure puis le beurre fondu. Verser sur une plaque, parsemer de pistaches concassées, et cuire environ 15 minutes à 170 °C en chaleur tournante.
- Réserver à température ambiante, détailler à la taille du cercle et imbiber avec le sirop.
Mousse à la vanille à base de chocolat blanc (à J-1)
- Laisser infuser la gousse de vanille dans le lait une nuit au frais si possible. Faire chauffer le lait avec la gousse.
- Verser le lait sur le chocolat blanc, laisser fondre 2 minutes et mélanger jusqu’à former une ganache.
- Monter la crème liquide jusqu’à une texture souple, puis mélanger un premier tiers à la ganache. Incorporer les deux autres tiers délicatement à la maryse.
- Lisser les éventuels grumeaux avec un fouet lent, sans serrer la mousse. Réserver en poche et utiliser très rapidement.
Dressage de l’entremets Pêche Melba (à J-1)
- Filmer un côté du cercle de 22 cm comme un tambour, placer éventuellement du rhodoïd puis poser le cercle sur une plaque allant au congélateur.
- Disposer la mousse à la vanille sur un tiers de la hauteur. Garnir d’abord les bords en chassant les bulles d’air.
- Sortir le double insert congelé, le centrer sur le premier tiers de mousse puis appuyer légèrement et verticalement pour faire remonter la mousse régulièrement. Compléter les côtés et le dessus.
- Recouvrir de mousse jusqu’à 5 mm du bord. Imbiber le biscuit côté éclats de pistache, le poser sur l’entremets et presser légèrement.
- Mettre à congeler à -18 °C au moins 4 heures, ou mieux, une nuit.
Pâte de fruits à la pêche (optionnel, décoration)
- Faire tiédir la purée de pêche puis ajouter le sucre et la pectine jaune. Faire bouillir, ajouter le second sucre et le sirop de glucose puis cuire jusqu’à 105 °C.
- Ajouter la solution d’acide citrique et redonner une dernière ébullition. Couler en cadre et laisser prendre.
- Détailler à votre convenance et rouler dans le sucre.
Dressage final de l’entremets pêche framboise
- Réchauffer le glaçage miroir par séquences de 40 à 60 secondes. Mélanger et refaire chauffer jusqu’à ce que les deux tiers soient liquides.
- Mixer sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture lisse. Contrôler régulièrement la texture et atteindre environ 30 à 33 °C.
- Sortir l’entremets congelé, le décercler en chauffant légèrement le cercle puis le remettre au congélateur. Arrondir légèrement les angles au doigt.
- Poser l’entremets sur une grille, biscuit vers le bas. Verser le glaçage depuis le centre en spirale vers l’extérieur et arrêter lorsqu’il commence à recouvrir les bords.
- Pousser rapidement l’excédent avec une spatule plate, laisser s’égoutter 2 minutes puis lisser les gouttes du bas. Poser sur un carton doré et décorer.
- Laisser décongeler au réfrigérateur environ 3 à 4 heures puis sortir 20 minutes à température ambiante avant dégustation.