Bûche poire chocolat caramel

Bûche poire chocolat caramel

Voici ma proposition de dessert pour les fêtes : une bûche poire chocolat caramel ! Elle se composer d’un insert en deux textures : un crémeux à la poire et aux épices de Noël et dessous, une gélification de purée de poires (pour éviter d’utiliser de la poire crue qui rend trop d’eau).

L’extérieur de la poire est une mousse au chocolat lactée caramel de Cacao Barry. Je laisse infuser durant 24h les épices de Noël qui apportent une jolie fraîcheur dans cette bûche.

Enfin, le biscuit est un biscuit Joconde (encore ? oui oui… ;-)  ) dont j’ai « intégré » le croquant : des noix de pécan caramélisées.

Pour ceux qui ont connu la recette originale, j’ai un peu simplifié la recette. Par exemple, l’insert à la poire gélifié était réalisé initialement avec la pectine pour avoir une texture vraiment ferme, presque comme un fruit frais. J’ai opté pour la gélatine, car c’est l’unique gélifiant de la recette, cela fait ça de moins à acheter ;-).


Note des internautes de la recette de la bûche poire chocolat caramel : A revoirMoyenBienExcellentParfait (203 vote(s), moyenne de 4,80 sur 5)

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Les ingrédients :

  • Crémeux à la poire et épices de Noël

    •  116 g de purée de poire¹ (j’utilise de la purée de poire de Capfruit)
    • Épices de Noël : 2 bâtons de cannelle, 1 étoile de badiane / anis étoilé, 1 pointe de gingembre  et de noix de muscade (ou 4 épices en poudre)
    • 41 g de jaunes d’œufs (~2 à 3 jaunes)
    • 66 g d’œufs entiers (= 1 très gros œuf)
    • 25 g de sucre
    • 4 g de gélatine ( = 2 feuilles)
    • 40 g de beurre doux (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
    • 24 g de purée de fruits Capfruit Poire²
  • Insert poire gélifié
    • 230 g de purée de poire
    • 5 g de gélatine ( = 2,5 feuilles) + 30 g d’eau de réhydratation si gélatine poudre
  • Glaçage miroir chocolat au lait
    • 200 g de sucre
    • 40 g d’eau
    • 133 g de crème
    • 66 g de glucose
    • 9 g de gélatine + 56 g d’eau pour réhydrater si gélatine poudre
    • 166 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Alunga).
    • 83 g de nappage neutre
  • Noix de pécan caramélisées
    • 100 g de noix de pécan
    • 60 g de sucre
  • Biscuit Joconde aux noix de pécan caramélisées

    • 90 g d’œufs (~ 2 petits œufs)
    • 75 g de poudre d’amande
    • 75 g de sucre glace
    • 54 g de blanc d’œuf (~ 2 blancs)
    • 1 pincée de sel
    • 18 g de sucre(1) semoule.
    • 18 g de farine tamisée
    • 12 g de beurre fondu
  • Mousse au chocolat lactée caramel et aux épices de Noël

    • 85 g lait entier
    • Épices de Noël : 2 bâtons de cannelle, 2 étoiles de badiane / anis étoilé, 1 pointe de gingembre  et de noix de muscade (ou 4 épices en poudre)
    • 306 g de chocolat lacté caramel de Cacao Barry
    • 4 g de gélatine (= 2 feuilles). Prévoir 24 g d’eau pour réhydrater si c’est une gélatine poudre.
    • 252 g crème liquide entière froide

Le matériel :

La quantité : pour une bûche de Noël poire chocolat caramel de 30 cm environ.

La durée : .

 

Suite de la recette de la bûche poire chocolat caramel à la page suivante »

2019-12-23T19:46:43+01:00
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Sylvie Forest
05/01/2018 12:06

Salut Johan,
C’était excellent et tellement facile à réaliser !! :)
J’ai encore besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais essayer encore

Philip Lespérance
01/09/2017 4:27

Bonsoir Johan,
Pour en avoir testé des recettes, celle-ci est de loin la meilleure ;)
J’ai besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais retenter :-)

Villette Barrière
25/09/2019 1:25

Bonsoir Johan,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise
J’ai encore besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais retenter…

Alita Brisette
13/01/2018 10:20

Bonjour Johan, Super simple à faire :-)
J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais recommencer.

Yvette Bois
13/05/2017 9:24

Bonsoir,
Pour en avoir testé des recettes, celle-ci est de loin la plus gouteuse J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau.

Zoé Barrière
21/09/2017 11:58

Salut Johan,
C’est top :-D J’ai besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais retenter…

Inès Duffet
21/05/2017 8:59

Cette recette est vraiment excellente !! :) J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais recommencer !!

Josette Dupuis
01/01/2018 11:33

Bonjour,
Cette recette est sucullente et facile :-) J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais recommencer ;)

Éléonore Houde
05/05/2019 9:38

Johan
Cette recette est vraiment très bonne !! :) Est-il possible de la préparer la veille et de la conserver au frigo ?

Faye Thibault
17/01/2019 7:45

La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie :-D Est-il possible de la préparer la veille et de la conserver au réfrigérateur ? !

Tearlach Dennis
21/09/2019 2:45

Salut Johan,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser. Est-il possible de la préparer la veille et de la conserver au frigo ?

Alita Noël
01/09/2017 7:32

Bonsoir,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !

Inès Brisette
05/09/2019 7:45

Salut Johan,
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal. J’ai besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais recommencer :-)

Adélaïde Grignon
01/09/2018 11:39

Bonsoir,
Elle a fait l’unanimité au travail ;) Je vais la refaire en testant une autre forme

Comforte Guibord
09/01/2018 7:05

Bonjour, Nous venons à l’instant de manger : une tuerie ! J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau !

Henry Barrière
13/05/2018 3:47

Bonjour,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie !! J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau !

Caroline Bonneville
21/05/2018 4:25

Bonsoir,
Je vais garder cette recette au chaud
Je vais la refaire en expérimentant une autre forme :-)

Landers Leclair
21/05/2018 8:50

Salut Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie !! Est-il possible de la préparer à l’avance et de la conserver au réfrigérateur ?

Marguerite Laramée
09/09/2019 10:03

Salut,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !! J’ai besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais essayer encore !!

Aurélie
24/12/2017 10:31

bonjour, je suis entrain de réaliser la bûche, je vais arriver à l’étape de la mousse, dans les ingrédients il y a de la gélatine mais je ne vois pas quand il faut l’incorporer dans les étapes ?? avec la crème montée ?
merci

AURELIE
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
24/12/2017 5:42

Ok j’ai inséré la gélatine fondue mais à la fin une fois la crème fouettée incorporée, verdict demain à la dégustation merci de la réponse bon noël

Aurélie
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
27/12/2017 8:22

Ma bûche était super ! Pour une première toute la famille a été bleuffler et l’on m’a même dis que je pouvais changer de métier un délice ! J’ai juste eu du mal avec la dernière étape : le glaçage… il était super compact à la sortie du frigo et j’ai eu du mal à l’avoir a bonne température mais le rendu était là ! Merci et à bientôt car j’ai un bon cadeau pour venir me perfectionner