Cette bûche de Noël façon forêt noire associe un biscuit chocolat moelleux, des griottes au kirsch, de la chantilly mascarpone et une mousse légère au chocolat. Son insert en couches restitue la mâche d’une forêt noire et se prépare à l’avance. Retrouvez aussi le biscuit tendre au chocolat et la crème anglaise.
Le geste le plus délicat est la cuisson du biscuit : juste cuit, il reste souple et se découpe sans se casser. Couvrez-le dès la sortie du four pour conserver son moelleux, puis montez l’insert et congelez-le à cœur avant de l’enfermer dans la mousse au chocolat.
Mes conseils pour réussir :
- Biscuit : je le cuis juste assez pour qu’il reste très moelleux. Dès la sortie du four, je le couvre afin de conserver son humidité. Refroidi, il doit rester souple sous les doigts et se découper sans se casser.
- Compotée : j’égoutte les griottes puis je les mixe grossièrement. Après évaporation d’une partie de l’eau, je répartis la compotée en couches fines de 5 à 6 mm entre les biscuits imbibés. Cette alternance crée un contraste net avec la chantilly mascarpone et la mousse au chocolat.
- Insert : je le prépare séparément puis je le congèle à cœur pendant au moins 4 heures ou une nuit. Au montage, l’insert reste centré et ne touche pas les parois de la gouttière.
- Décongélation : après le glaçage, je laisse la bûche décongeler lentement au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement une nuit. La mousse doit être souple sans cœur glacé et le couteau doit traverser les couches sans les écraser.
- Pour le matériel, consultez la page consacrée au matériel. Le robot pâtissier sur socle facilite les préparations.
- Le sucre inverti maison et le Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne sont repris de l’article source. Le glaçage peut être préparé à l’avance et doit reposer au moins 6 heures ou une nuit. Cette bûche se réalise calmement sur 2 à 3 jours.
Bûche de Noël façon forêt noire, biscuit moelleux et griottes
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Faire bouillir le sucre semoule et l’eau jusqu’à 120 °C.
- Réhydrater la gélatine dans son eau. Chauffer doucement la poudre de cacao, la crème liquide entière, le sucre inverti et le sirop de glucose.
- À 120 °C, verser le mélange tiède sur le sirop. Remuer au fouet et porter quelques instants à ébullition.
- Chinoiser puis réserver dans une bassine / cul de poule. À environ 60 °C, ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser reposer au moins 6 heures ou une nuit.
- Fondre doucement le chocolat noir de couverture avec le beurre doux au four à micro-ondes, en plusieurs fois, sans trop chauffer.
- Monter les blancs d’œufs à température avec une pincée de sel et un tiers du sucre semoule. Ajouter le reste du sucre en deux fois pour obtenir une meringue souple, pas ferme.
- Ajouter délicatement les jaunes d’œufs. Mélanger une louche de cette préparation avec le chocolat noir de couverture et le beurre doux fondus puis reverser sur la meringue.
- Incorporer délicatement la farine T55 tamisée. Couler sur papier cuisson, lisser régulièrement et saupoudrer éventuellement de pistaches concassées.
- Cuire à 190–200 °C pendant une dizaine de minutes. Le biscuit doit être juste cuit pour rester moelleux. Le couvrir dès la sortie du four puis le laisser refroidir.
- Découper 4 biscuits de 20 x 10 cm et les filmer pour garder leur moelleux.
- Égoutter les griottes en récupérant leur jus. Mélanger le jus de griottes, l’alcool et la vanille dans une casserole puis faire bouillir quelques instants. Couvrir et réserver à température ambiante.
- Réhydrater la gélatine. Égoutter puis mixer grossièrement les griottes. Porter les griottes à ébullition quelques minutes pour faire évaporer une partie de leur eau, en conservant un peu de jus.
- Hors du feu, laisser légèrement refroidir la compotée de griottes puis ajouter la gélatine. Remuer jusqu’à dissolution et réserver couverte.
- Refroidir la cuve et le fouet. Fouetter le mascarpone, la crème liquide entière, le sucre glaçe et la vanille froids jusqu’à obtenir une crème assez ferme mais non cassante.
- Placer le cadre rectangulaire sur une plaque pouvant aller au congélateur. Déposer un biscuit au chocolat et l’imbiber avec le sirop à la cerise.
- Ajouter une couche de compotée de griottes de 5 à 6 mm, puis un deuxième biscuit imbibé et une couche de chantilly mascarpone.
- Ajouter le troisième biscuit imbibé, une seconde couche de compotée de griottes puis le dernier biscuit, face imbibée contre la compotée.
- Congeler l’insert à cœur pendant au moins 4 heures ou une nuit.
- Maintenir la crème liquide entière et la cuve du robot au froid. Préparer une crème anglaise avec le lait entier et les jaunes d’œufs puis la chinoiser directement sur le chocolat noir de couverture.
- Laisser fondre le chocolat noir de couverture pendant deux minutes puis émulsionner depuis le centre. Réserver la ganache à température ambiante.
- Monter la crème liquide entière froide jusqu’à une texture un peu plus compacte que la mousse à raser, tenue mais non ferme. Mélanger un tiers avec la ganache puis incorporer le reste en deux fois.
- Lisser doucement au fouet s’il reste des grumeaux.
- Déposer environ 5 cm de mousse au chocolat dans la gouttière et la faire remonter sur les bords.
- Découper l’insert congelé en trois parts adaptées à la longueur de la bûche puis les placer au centre.
- Presser légèrement pour faire remonter la mousse, sans que l’insert touche les parois du moule. Lisser l’excédent de mousse.
- Congeler jusqu’à congélation à cœur, pendant 4 heures ou une nuit.
- Réchauffer doucement le glaçage miroir noir au four à micro-ondes ou au bain-marie entre 40 et 50 °C puis mixer jusqu’à obtenir une texture homogène, lisse et brillante.
- Sortir la bûche congelée, la démouler et la déposer sur une grille au-dessus d’un bac. Couler le glaçage rapidement et uniformément, puis retirer l’excédent.
- Déposer la bûche sur un carton et la décorer. La laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement une nuit. La sortir quelques minutes avant la dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Oui, si vous utilisez un chocolat de couverture professionnel : son beurre de cacao assure la tenue. Le mascarpone n’est pas nécessaire dans cette mousse.
Oui, car la bûche est congelée, manipulée puis recongelée sans décongélation complète entre les étapes. Ce n’est pas un cycle décongélation-recongélation.
Oui, les 300 g correspondent aux griottes égouttées, sans leur jus. Le jus récupéré sert ensuite à préparer le sirop d’imbibage.
L’insert réalisé dans un cadre rectangulaire est découpé en trois morceaux pour entrer dans la gouttière de 30 cm. Ils se placent au centre, en file indienne, sans toucher les parois.
Il doit être juste cuit, encore très moelleux et souple sous les doigts. S’il sèche, il se casse au découpage et perd le contraste recherché avec les griottes.
La mousse doit être souple et ne plus présenter de cœur glacé. Le couteau doit traverser proprement les couches sans les écraser, après une décongélation lente au réfrigérateur.
Salut Johan, Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !
Longue vie au blog…
Salut, Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !!
Salut,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle !! :)
Cette recette de buche facon foret noire est un régal et correctement dosée !! :) Merci beaucoup pour la recette de buche foret noire !!
Bonjour Johan,
Une tuerie ! , non mais vraiment top !! Merci beaucoup pour la recette de buche foret noire avec insert !
Salut,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !! :)
Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonjour,
Je me demande si la mousse chocolat va bien se tenir si il n’y a ni mascarpone ni gélatine ?
Merci d’avance pour votre retour !
Bonjour,
Oui, totalement, grace au beurre de cacao dans le chocolat « professionnel » (chocolat de couverture), qui en contient bien plus que le chocolat de supermarché. Cette recette ne fonctionne pas avec du chocolat de supermarché par contre.
PS : le mascarpone n’aide pas à la tenue ;)
Bonjour Johan,
Je me demandais si il n’y avait pas de soucis à congeler plusieurs fois pendant la préparation de cette bûche. Puisqu’il ne faut pas recongeler un produit décongelé ?
Merci par avance pour votre réponse.
Amicalement,
Christian
Bonjour,
Non, aucun souci, car on ne fait pas le cycle congeler/décongeler/recongeler : juste congeler, petite manipulation et retour à la congélation : donc non, aucun souci.
Merci
Merci pour cette belle recette de buche foret noire, elle tout simplement devenue ma recette de buche foret noire avec insert fétiche !! Longue vie au blog !
C’est excellent
Un grand merci pour la recette de buche foret noire.
Hello
Ca à l’air vraiment excellent !
Merci pour toutes tes astuces !!
Bonsoir,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de buche foret noire avec insert !! :) Longue vie au blog.
Bonsoir Johan, Je la mets de côté pour d’autres occasions ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonjour, est ce que le glaçage miroir est plutôt liquide ?
Bonjour,
Oui, une texture d’un liquide épais, pourquoi ?
La recette a l’air top. Je vais la tenter. Par contre je ne comprends pas cette découpe de l’insert en 3 parts. J’ai du louper quelques chose Merci d’avance pour les.precisions.
Bonjour,
En fait, j’ai fait un insert dans un cercle rectangulaire. Du coup, pour le placer dans le moule à bûche de 30 cm de long, je l’ai découpé en 3 et placé au centre de la bûche, en file indienne, cela explique ce rendu « par strate ».
Bonsoir Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau .
Nickel !
Salut,
Elle a fait l’unanimité au bureau ;)
Bonjour,
Je vais garder cette recette de buche foret noire au chaud !! Merci pour tous tes conseils :-)
Bonjour,
Votre recette est à essayer d’urgence !!
Comme toujours, merci pour vos recettes.
La recette me tente bien pour notre dessert du réveillon ;) juste une précision pour la quantité de griottes, les 300g de griottes c’est le poids égoutté? Donc 300g de fruits sans le sirop?
Effectivement, c’est le poids égoutté. Je vous souhaite une belle réalisation !
Merci infiniment pour ta réponse ! Je vais tester ta recette pour le 31 décembre ;) bravo pour ton blog il est top ! Joyeux Noël
Hello
De la bombe atomatique !!
J’ai adoré ce type de dessert .
Bonsoir Johan,
The préparation culte pour ma part !!
Longue vie au blog ;)