Cet éclair tiramisu revisite le dessert italien avec une pâte à choux à la place du biscuit cuillère, un fond croquant, un crémeux café doux et une chantilly mascarpone. La crème au mascarpone étant trop liquide pour être pochée, cette version privilégie une chantilly qui se tient. La pâte à choux remplace le biscuit cuillère. Retrouvez aussi ma recette de tiramisu et mes explications sur la pâte à choux spéciale éclair.
La pâte à choux demande surtout un repère de texture au moment du desséchage. La chantilly doit rester souple pour être pochée et les éléments du montage ne remouillent pas immédiatement la pâte à choux.
Mes conseils pour réussir :
- Surveillez le desséchage : il faut retirer l’humidité de la pâte sans aller jusqu’à une texture légèrement granuleuse et luisante, signe que le desséchage est allé trop loin. Le sillon tracé au doigt doit se refermer doucement et la pâte doit avoir une texture proche de l’aligot.
- Arrêtez le mixage du crémeux au bon moment : le mixage est terminé lorsque la préparation est lisse et que tous les ingrédients sont mélangés. Un mixage maîtrisé conserve cette texture homogène.
- Gardez la chantilly souple : arrêtez le fouet dès que les fils commencent à laisser des traces persistantes dans la mousse. La chantilly doit se tenir tout en restant souple pour être pochée.
- Montez les éclairs refroidis : le fond croquant, le crémeux café et la chantilly mascarpone ne remouillent pas immédiatement la pâte à choux. Préparez toutefois le dressage sur des éclairs complètement refroidis.
- Respectez les cinq éléments : la pâte à choux remplace le biscuit cuillère du tiramisu et s’associe au fond croquant, au crémeux café, à la chantilly mascarpone et au cacao.
Éclair tiramisu : pâte à choux, café et mascarpone
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Cassez les œufs dans un bol, ajoutez une pincée de sel, mélangez au fouet et réservez la quantité exacte dans un récipient.
- Tamisez la farine et coupez le beurre en dés.
- Préchauffez votre four à 240 °C en chaleur statique, voûte et sole.
- Dans une casserole, faites fondre à feu moyen l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre. Ne faites pas bouillir.
- Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec votre spatule.
- Quand il n’y a plus de grumeau, remettez sur le feu et desséchez la pâte à choux à feu doux-moyen entre 2 et 4 minutes. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole et le pâton doit former facilement une boule qui se détache des parois. Versez-le dans une bassine.
- Mélangez encore quelques instants à la spatule pour faire refroidir la pâte.
- Ajoutez le volume d’un œuf et mélangez à la spatule jusqu’à complète dissolution. Recommencez autant de fois qu’il y a d’œufs dans la recette, ici en 4 fois.
- Les farines se comportant différemment, ajustez la quantité d’œufs. Tracez un sillon avec votre doigt dans la pâte : s’il se referme doucement, la pâte est prête. Sinon, essayez d’ajouter un demi-œuf battu.
- Réservez la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF18.
- Pochez des éclairs d’environ 11 à 12 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson Silpat.
- Faites cuire à four chaud à 240 °C puis baissez à 150–160 °C en chaleur statique durant 45 minutes à 1 heure. Généralement, après 50 minutes, passez le four en chaleur tournante pour dorer uniformément la pâte à choux.
- Une fois cuits, sortez les éclairs et laissez-les complètement refroidir.
- Faites fondre doucement le chocolat au micro-ondes.
- Rassemblez tous les ingrédients et mélangez doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Si l’ensemble ne s’amalgame pas, ajoutez un peu de praliné ou de chocolat au lait fondu à nouveau.
- Réalisez une crème anglaise avec la crème, le lait, le jaune d’œuf et le café en suivant tous les conseils de cette recette. Il n’y a pas de sucre dans cette crème anglaise car le chocolat au lait l’apportera.
- Dès que la crème atteint 84–85 °C, versez-la immédiatement sur le chocolat au lait et le mascarpone à travers une passoire ou un tamis pour éliminer les grumeaux.
- Attendez une minute pour laisser la crème anglaise faire fondre le chocolat puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Réservez à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.
- Mettez la crème et le mascarpone dans la cuve froide du robot équipée du fouet.
- Montez à vitesse moyenne.
- Quand la chantilly commence à prendre du volume, ralentissez le fouet et ajoutez le sucre glace et éventuellement les arômes.
- Arrêtez lorsque la chantilly se tient mais reste encore un peu souple.
- Réservez en poche avec une douille lisse de 8 à 9 mm.
- Ouvrez les éclairs en deux en découpant le chapeau.
- Garnissez d’une couche de fond croquant.
- Remplissez à ras bord de crémeux café doux et lissez à ras.
- Pochez la chantilly mascarpone.
- Saupoudrez de cacao en poudre et décorez selon votre inspiration.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Respectez le desséchage et le repère du sillon : la pâte doit se refermer doucement. Une pâte trop humide ou trop desséchée donnera des éclairs difficiles à pocher et à garnir.
Utilisez un crémeux café doux puis une chantilly mascarpone. Une crème au mascarpone seule serait trop liquide pour être pochée proprement dans cet éclair.
Versez la crème anglaise à 84–85 °C sur le chocolat et le mascarpone après l’avoir passée au tamis. Mixez jusqu’à obtenir une préparation lisse où tous les ingrédients sont mélangés.
Arrêtez dès que la chantilly se tient tout en restant souple. Si les fils du fouet laissent des traces persistantes dans la mousse, le pochage doit s’arrêter assez tôt.
Garnissez les éclairs refroidis au moment du montage. Le fond croquant, le crémeux café et la chantilly mascarpone ne remouillent pas immédiatement la pâte à choux.
Salut Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis .
Hello Elle a fait l’unanimité au travail !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés
Salut Johan, Nouvelle recette de tiramisu eclair incontournable pour ma part
Bonjour,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !
Merci pour toutes tes photos détaillés.
Salut, Nouvelle préparation culte pour ma part ;) Merci pour tous tes conseils…
Je la bookmark pour d’autres occasions !! :)
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Cette recette de tiramisu eclair est vraiment excellente !! :) Longue vie au blog !
Bonjour, J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un succès ! Merci beaucoup pour la recette de eclair revisité :-)
Salut,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer ;)
Bonsoir,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite ;)
Merci beaucoup pour la recette de eclair revisité.
Salut,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux .
Bonsoir, Recette de eclair tiramisu adorée par ma moitié .
Salut,
C’était délicieux et tellement facile à faire ;)
Bonjour,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !
Longue vie au blog !
Salut, Cette recette de eclair mascarpone va devenir un classique !! Merci beaucoup pour la recette de tiramisu eclair…
Bonjour Johan,
C’était excellent et tellement facile à faire . Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour Johan, Je vais garder cette recette de eclair mascarpone précieusement !! Longue vie au blog.
Bonjour Johan,
Ca à l’air vraiment super bon .
C’est vraiment bon ;)
hyper gourmand! je le note dans un coin de ma tête mais ça me tente beaucoup cette version tiramisu! merci pour le partage de la recette!
(j’ai lu dans les comms une éventuelle visite au salon Sugar Paris? j’y serais aussi, on se croisera peut-être)
Bonjour une idée original tiramisu en pâte a Chou bravo et un visuel très plaisant et surtout gourmand merci
J’adore tes recettes Johan. Je pense que je vais m’en inspirer. Espère te voir bientôt bisous
Merci ! J’attends de voir ta version ! J’ai cru voir que tu venais au sugar ?
Oui toi aussi ?
J’y réfléchi !
pfff tu ne changeras jamais ;)
Magali David Fuzet !!!
Sublime. ….
Hum je bave là
Tu testes ce WE ?
Amandine Simon
Très belle réalisation et très appétissante , suis pas encore assez bon avec la pâte à choux
J’ai fait peu de vidéos Youtube, mais au moins, tu as tout sur la pâte à choux au début de ma vidéo spécial Paris Brest : https://www.youtube.com/watch?v=HYQKhzA2JsA
Merci Johan c’est cool