Mes conseils pour réussir :
- Surveillez le desséchage : il faut retirer l’humidité de la pâte sans aller jusqu’à une texture légèrement granuleuse et luisante, signe que le desséchage est allé trop loin. Le sillon tracé au doigt doit se refermer doucement et la pâte doit avoir une texture proche de l’aligot.
- Arrêtez le mixage du crémeux au bon moment : le mixage est terminé lorsque la préparation est lisse et que tous les ingrédients sont mélangés. Un mixage maîtrisé conserve cette texture homogène.
- Gardez la chantilly souple : arrêtez le fouet dès que les fils commencent à laisser des traces persistantes dans la mousse. La chantilly doit se tenir tout en restant souple pour être pochée.
- Montez les éclairs refroidis : le fond croquant, le crémeux café et la chantilly mascarpone ne remouillent pas immédiatement la pâte à choux. Préparez toutefois le dressage sur des éclairs complètement refroidis.
- Respectez les cinq éléments : la pâte à choux remplace le biscuit cuillère du tiramisu et s’associe au fond croquant, au crémeux café, à la chantilly mascarpone et au cacao.
Éclair tiramisu : pâte à choux, café et mascarpone
Une douzaine d’éclairs garnis d’un fond croquant, d’un crémeux café doux et d’une chantilly mascarpone, puis décorés de cacao.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Recette de la pâte à choux éclair
- Cassez les œufs dans un bol, ajoutez une pincée de sel, mélangez au fouet et réservez la quantité exacte dans un récipient.
- Tamisez la farine et coupez le beurre en dés.
- Préchauffez votre four à 240 °C en chaleur statique, voûte et sole.
- Dans une casserole, faites fondre à feu moyen l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre. Ne faites pas bouillir.
- Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec votre spatule.
- Quand il n’y a plus de grumeau, remettez sur le feu et desséchez la pâte à choux à feu doux-moyen entre 2 et 4 minutes. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole et le pâton doit former facilement une boule qui se détache des parois. Versez-le dans une bassine.
- Mélangez encore quelques instants à la spatule pour faire refroidir la pâte.
- Ajoutez le volume d’un œuf et mélangez à la spatule jusqu’à complète dissolution. Recommencez autant de fois qu’il y a d’œufs dans la recette, ici en 4 fois.
- Les farines se comportant différemment, ajustez la quantité d’œufs. Tracez un sillon avec votre doigt dans la pâte : s’il se referme doucement, la pâte est prête. Sinon, essayez d’ajouter un demi-œuf battu.
- Réservez la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF18.
- Pochez des éclairs d’environ 11 à 12 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson Silpat.
- Faites cuire à four chaud à 240 °C puis baissez à 150–160 °C en chaleur statique durant 45 minutes à 1 heure. Généralement, après 50 minutes, passez le four en chaleur tournante pour dorer uniformément la pâte à choux.
- Une fois cuits, sortez les éclairs et laissez-les complètement refroidir.
Recette du fond croquant
- Faites fondre doucement le chocolat au micro-ondes.
- Rassemblez tous les ingrédients et mélangez doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Si l’ensemble ne s’amalgame pas, ajoutez un peu de praliné ou de chocolat au lait fondu à nouveau.
Recette du crémeux café doux
- Réalisez une crème anglaise avec la crème, le lait, le jaune d’œuf et le café en suivant tous les conseils de cette recette. Il n’y a pas de sucre dans cette crème anglaise car le chocolat au lait l’apportera.
- Dès que la crème atteint 84–85 °C, versez-la immédiatement sur le chocolat au lait et le mascarpone à travers une passoire ou un tamis pour éliminer les grumeaux.
- Attendez une minute pour laisser la crème anglaise faire fondre le chocolat puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Réservez à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.
Recette de la chantilly mascarpone
- Mettez la crème et le mascarpone dans la cuve froide du robot équipée du fouet.
- Montez à vitesse moyenne.
- Quand la chantilly commence à prendre du volume, ralentissez le fouet et ajoutez le sucre glace et éventuellement les arômes.
- Arrêtez lorsque la chantilly se tient mais reste encore un peu souple.
- Réservez en poche avec une douille lisse de 8 à 9 mm.
Dressage final
- Ouvrez les éclairs en deux en découpant le chapeau.
- Garnissez d’une couche de fond croquant.
- Remplissez à ras bord de crémeux café doux et lissez à ras.
- Pochez la chantilly mascarpone.
- Saupoudrez de cacao en poudre et décorez selon votre inspiration.
