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Déroulé de la recette du praliné amande noisette
- Si vous le souhaitez, répartir sur une plaque les fruits et les faire torréfier 30 – 40 min à 140 °C pour encore plus développer leur goût.
- Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à feu vif.
- Vers 121 °C (lorsque les bulles sont devenues assez petites), jeter les fruits secs et mélanger avec une spatule. La préparation va « sabler » (= le sucre va masser, devenir blanc, c’est normal).
- Continuer de remuer sous un feu moyen pour faire fondre le sucre afin qu’il se transforme en caramel.
- Puis, lorsque le caramel est formé, débarrasser le tout sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
- Une fois les fruits secs refroidis (voir congelés comme indiqué dans l’introduction), casser la plaque de caramel/fruits secs et la placer dans la cuve d’un robot ménager équipé d’une lame ou d’un blender puissant.
- Enfin, mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. La préparation va passer par une étape de pâte compacte, il faut insister, jusqu’à obtenir un praliné assez liquide. Réaliser 4 à 6 pauses pour racler les bords et laisser refroidir votre robot et la pâte de praliné quelques minutes. Si vous voulez un praliné très fin, tester les conseils dans l’introduction du broyage en deux fois.
- Votre praliné amande / noisette 50% maison est prêt !
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- Pour le praliné, préparer vos fruits pour les torréfier
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- Torréfier à four pas trop chaud, mais longtemps
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- Faire un sirop à 121°C avec l’eau et le sucre
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- Verser les fruits secs et mélanger doucement
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- Continuer à mélanger, il va sabler
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- Continuer à mélanger jusqu’à que le sucre refonde en caramel
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- Débarrasser sur plaque
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- Briser les fruits caramélisés bien froids et les placer dans le robot avec sa cuve froide
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- Mixer quelques instants, vous aurez du pralin
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- Continuer à mixer et mélanger régulièrement pour recenter la masse
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- Continuer à mixer par petites sessions pour ne pas trop chauffer le praliné
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- Et voilà, le praliné maison bien coulant est terminé !
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Bonjour, j’ai regardé votre article sur le Praliné. Cela fait quelques fois que j’essaie d’en faire un réussi mais avec une autre technique. J’ai fait un caramel et j’ai fait torréfié les noix séparément.
J’ai ensuite coulé le caramel sur les noix. Une fois refroidi, j’ai passé le tout au robot culinaire. Le problème que j’ai à toutes les fois est que de minuscules cristaux de sucre caramélisé demeurent
présents dans la préparation une fois broyée, et ça craque sous la
dent. À chaque fois, j’ai dû refaire chauffer pour refaire fondre les cristaux et ajouter un peu d’eau afin de dissoudre. La troisième fois j’ai boyé longtemps afin de raffiner la texture, sans succès. Avant de me lancer dans votre technique, j’aimerais comprendre mon erreur car j’ai l’impression que ça revient un peu au même. Avez-vous des conseils? Merci beaucoup,
Bonjour,
Vous ne faites pas d’erreurs, le mixage au robot avec lames ne donnera jamais un praliné lisse comme celui préparé à la « meule ».
Dans certains cas, avec un blender très puissant, vous pouvez arriver à voir une praliné lisse au pris d’un réchauffement important du praliné, ce qui n’est jamais bon.
Bonjour, Merci pour tout ces conseils. C’est très bien expliqué. Je pense que si je n’avais pas eu les phases de transformation, j’aurai arrêter avant, ne voyant pas ce que je voulais.
Bonjour, combien de temps se conserve le praliné ? Et où ? Frigo, température ambiante ?
Merci par avance et bonne fin de journée.
Bonjour,
Le praliné se conserve généralement bien à température ambiante dans un endroit frais et sec. Assurez-vous de le conserver dans un récipient hermétique pour éviter toute absorption d’odeurs extérieures. En règle générale, il peut se conserver pendant plusieurs semaines, voire quelques mois. Cependant, si vous souhaitez prolonger sa durée de conservation, vous pouvez le placer au réfrigérateur. Dans ce cas, veillez à le mettre dans un contenant étanche pour éviter qu’il n’absorbe les odeurs du frigo.
Bonne fin de journée à vous aussi !
Merci. Je vais pouvoir prendre de l’avance pour la bûche praliné !
Bonjour,
Est ce possible de diminuer le sucre?
Par exemple,30% Sucre 35% amande et 35% noisette
Bonjour,
Tout à fait, vous allez perdre un peu en saveur de « caramel », donc en profondeur de gout dans votre recette. Il faut penser la recette dans sa globalité, avec un praliné à 50% de sucre transformé en caramel assez poussé, faut peut être diminuer le sucre dans les autres recettes : crème, biscuit…
Bonne réalisation !
Merci, j ai testé 40/60, avec et sans torréfaction. La différence entre les 2 variantes est impressionnante. J ai toujours pas décidé lequel je préfère.
Bonjour, j’ai une question concernant les fruits (noisettes pour moi), est-ce que vous enlevez la peau après torréfaction? Merci
Bonsoir, j’emmonde grossièrement les noisettes, il reste donc pas mal de peau, mais cela donne du goût aussi.
D’accord merci
Bonjour,
Encore une super-recette !
Est-ce qu’on peut broyer les fruits torréfiés refroidis au petit mixer (Valentin par SEB) avant de les incorporer au caramel ?
Par la suite, est-il possible de casser le caramel « à la main (ou plutôt au marteau !!) » avant de broyer plus intimement ?
Vous devinerez peut être avec mes questions…que je ne dispose pas d’un bon blender !!
Merci, à bientôt sur le blog !
Bonjour, vous pouvez faire cela, mais peut-être que le plus simple resterait de faire un praliné normal, le concasser grossièrement au rouleau et de mettre à mixer petits bouts par petits bouts, progressivement, afin de laisser le temps au mixer de broyer les fruits secs. Peut être le faire en plusieurs fois aussi, vider le mixer entre chaque session.
Bon test
Bonjour,
Avez-vous torréfié vos fruits secs avant de les caraméliser?
Et est-ce que vous pensez qu’on peut obtenir le même résultat avec un thermomix?
Merci!
Bonjour,
Il n’est pas forcément nécessaire de les torréfier avant de les caraméliser, car les caraméliser va indirectement les torréfier.
Oui, je pense que l’on peut obtenir un bon résultat avec le thermomix.
Merci pour la recette , j’ajouterai juste que pas besoin d’un super blender pour le faire , j’ai utilisé mon mini hachoir moulinex 400w et ça marche, juste un peu plus long et salissant !
Tout à fait, attention à ne pas trop le faire chauffer, j’en ai grillé 2 comme cela :-/