Meringue
La meringue italienne est la reine des meringues ! Réputée pour sa tenue parfaite, son onctuosité et sa brillance, elle est incontournable en pâtisserie : tarte au citron meringuée, omelette norvégienne, entremets, crèmes ou macarons… Cette recette pas à pas vous explique comment réussir la pâte à meringue italienne à chaque essai, même si vous débutez.
La recette de la meringue italienne repose sur une émulsion de blancs d’œufs fouettés et de sucre cuit porté à 118°C. Contrairement à la meringue française, la version italienne offre une texture plus stable, plus aérienne, et ne retombe pas. Elle s’utilise aussi bien pour pocher, décorer ou alléger crèmes et mousses.
Grâce à mes conseils, vous saurez comment contrôler la température du sirop, réussir l’incorporation sans stress, et obtenir une meringue italienne brillante et ferme. C’est la base idéale pour sublimer vos desserts maison. Découvrez aussi les astuces pour colorer ou parfumer votre meringue selon vos envies !
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| La quantité : Pour napper une tarte de 24 cm ou garnir des entremets | La durée : |
Les ingrédients pour la meringue italienne :
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Le matériel :
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Déroulé de la recette de la meringue italienne (sucre cuit)
- Préparez le sirop : versez l’eau puis le sucre dans la casserole, faites chauffer à feu moyen, placez le thermomètre et portez le tout à 118°C.
- En parallèle, montez les blancs en neige à faible vitesse dans la cuve du robot ou le cul de poule, jusqu’à obtenir une mousse à petites bulles.
- Quand le sirop approche 115°C, augmentez la vitesse du fouet pour avoir des blancs mousseux mais pas fermes.
- Une fois le sirop à 118°C, retirez du feu, laissez débuller quelques secondes puis versez-le doucement sur les blancs (évitez le contact direct avec le fouet pour ne pas éclabousser).
- Fouettez à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement : la meringue italienne est prête, lisse, brillante et tient bien sur le fouet.
- Utilisez-la immédiatement pour garnir ou napper, ou pochez-la pour des décors spectaculaires ! Vous pouvez la colorer ou la flamber au chalumeau pour la finition.
Conseils pour réussir la meringue italienne :
- Respectez la température du sirop (110 à 121°C selon la texture souhaitée : plus dense = plus chaud).
- Les blancs d’œufs doivent être parfaitement clarifiés, sans trace de jaune.
- Vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron pour des blancs bien fermes.
- Ajoutez les colorants uniquement une fois la meringue terminée, pour une couleur homogène.
- Idéal pour tarte au citron, entremets, mousse, crème au beurre, macarons…
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre meringue italienne. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
Questions fréquentes sur la meringue italienne
Quelle différence entre meringue italienne et meringue française ?
La meringue italienne se réalise avec un sirop de sucre cuit versé sur des blancs d’œufs montés. Elle est plus ferme, plus stable et moins sucrée en goût que la meringue française, idéale pour la pâtisserie et la décoration.
Pourquoi ma meringue italienne retombe-t-elle ?
Le sirop n’était pas assez chaud ou l’incorporation trop rapide. Fouettez suffisamment longtemps jusqu’au refroidissement complet pour une tenue optimale.
Peut-on préparer la meringue italienne à l’avance ?
Idéalement, utilisez-la tout de suite. Elle se conserve 1 jour au réfrigérateur dans une boîte hermétique, mais elle peut perdre en texture si elle attend trop longtemps.
