La meringue italienne se prépare avec des blancs d’œufs et un sirop de sucre cuit à 118 °C. Elle sert à napper une tarte au citron, décorer une omelette norvégienne, garnir des entremets ou alléger une crème et une mousse. Vous pouvez aussi retrouver la pâte à bombe et ma bûche citron meringuée pour d’autres préparations foisonnées.
Le geste qui rate le plus souvent consiste à verser le sirop trop vite ou sur un fouet lancé à pleine vitesse. Lorsque le sirop approche 115 °C, les blancs doivent avoir une mousse légère sans blanc liquide au fond de la cuve mais ne pas être fermes. Le sirop débulle légèrement puis se verse en filet très bas pendant que la vitesse diminue.
Mes conseils pour réussir :
- Blancs : lorsque le sirop approche 115 °C, recherchez une mousse légère à petites bulles. Il ne doit plus rester de blanc liquide au fond de la cuve mais les blancs ne doivent pas être fermes.
- Versement : à 118 °C, retirez la casserole puis laissez le sirop débuller légèrement. Versez un beau filet le plus bas possible en réduisant la vitesse du robot et en évitant les fils du fouet.
- Refroidissement : fouettez jusqu’au complet refroidissement. La meringue doit être lisse, brillante et ferme avant le pochage ou l’incorporation.
- Proportion : respectez le ratio de deux fois le poids du sucre par rapport au poids des blancs : 200 g de sucre pour 100 g de blancs. Une réduction non testée rend la tenue plus aléatoire.
- Usages : une meringue pochée peut décorer une omelette norvégienne ou une tarte au citron puis être flambée au chalumeau. Pour une crème ou une mousse, incorporez-la selon la préparation concernée.
Meringue italienne
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Versez l’eau puis le sucre dans la casserole. Faites chauffer à feu moyen, placez le thermomètre et portez le sirop à 118 °C.
- En parallèle, montez les blancs à faible vitesse dans la cuve du robot ou le cul de poule jusqu’à obtenir une mousse à petites bulles.
- Quand le sirop approche 115 °C, augmentez la vitesse du fouet pour obtenir des blancs mousseux mais pas fermes.
- Une fois le sirop à 118 °C, retirez-le du feu et laissez-le débuller quelques secondes. Versez-le doucement sur les blancs en évitant le contact direct avec le fouet pour ne pas éclabousser.
- Fouettez à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement. La meringue italienne est prête lorsqu’elle est lisse, brillante et tient bien sur le fouet.
- Utilisez-la immédiatement pour garnir ou napper. Vous pouvez la pocher pour un décor puis la flamber au chalumeau pour la finition.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Portez le sirop de sucre et d’eau à 118 °C. Cette température correspond à la méthode de la recette et permet d’obtenir une meringue destinée au pochage, au décor ou à l’incorporation.
Les blancs sont prêts lorsque la mousse est légère à petites bulles et qu’il ne reste plus de blanc liquide au fond de la cuve. Ils doivent rester mousseux et surtout ne pas être fermes.
Retirez la casserole à 118 °C, laissez le sirop débuller légèrement puis versez un filet assez gros le plus bas possible en réduisant la vitesse du robot. Évitez les fils du fouet.
Fouettez à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement. La meringue doit devenir lisse, brillante et ferme ; ce refroidissement est nécessaire pour obtenir la texture attendue.
Oui, pochez-la sur l’omelette norvégienne puis flambez-la au chalumeau. Cette meringue convient aussi au décor d’une tarte au citron, contrairement à une meringue française pour ces usages.
Respectez deux fois le poids du sucre par rapport au poids des blancs : ici 200 g de sucre pour 100 g de blancs. Une autre proportion rend la texture et la tenue plus aléatoires.
Utilisez-la de préférence immédiatement. Elle peut rester un jour au réfrigérateur dans une boîte hermétique mais elle risque de perdre une partie de sa texture.
Bonjour,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !! :) Merci beaucoup pour la recette de meringue italienne ;)
Salut Johan, recette de recette meringue italienne inratable et très bonne .
Longue vie au blog :-)
Salut,
Recette de recette meringue italienne plébiscitée par toute la famille ;)
Salut,
Je la ferais à nouveau pour mes amis .
Salut,
Merci pour cette splendide recette de meringue italienne, elle tout simplement devenue ma référence !! Merci pour tous tes conseils !
Bonjour Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !!
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un régal .
Bonjour Johan, Ca à l’air excellent ;)
Bonsoir,
C’était super bon
Longue vie au blog !!
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie !!
Longue vie au blog !!
Bonjour, Exactement ce que je cherchais :-D
Longue vie au blog ;)
Salut Johan,
C’était super bon .
Salut Johan, Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel !!
Bonsoir Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ! Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Hello
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de recette meringue italienne !!
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès !! :)
Salut,
Merci beaucoup pour ce partage !! :)
Je la ferais à nouveau pour ma famile ;)
Un grand merci pour la recette de recette meringue italienne !!
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !! Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !! Merci beaucoup pour la recette de patisserie italienne
Bonjour Johan,
C’est vraiment bon ;)
Salut, J’ai suivi la recette à la lettre . Merci beaucoup pour la recette de meringue italienne ;)
Bonsoir,
Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !
Hello Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end ;)
Salut,
Excellent, non mais excellent !! :) Longue vie au blog