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Déroulé de la recette du fondant pâtissier
- Préparer une bassine d’eau très froide (avec des blocs de congélation par exemple).
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole ainsi que le thermomètre.
- Porter à 114°C sur un feu vif.
- Sortir du feu puis déposer le cul de la casserole dans l’eau froide.
- Attendre environ 75°C puis commencer à fouetter à l’aide du batteur électrique ou bien verser dans la cuve d’un robot et l’actionner jusqu’à que le sucre masse, que la préparation blanchisse et qu’il soit possible d’en faire une boule un peu sèche
- Déposer le fondant pâtissier sur le plan de travail et le fraiser avec la pomme de votre main quelques coups pour le rendre uniforme.
- Placer le fondant pâtissier dans une boite étanche au réfrigérateur et l’utiliser suivant le besoin (voir si les conseils ci-après).
Conseils :
- 400 gr de sucre semble beaucoup, mais comme le fondant se conserve longtemps, autant en faire une seule fois par an et n’avoir qu’à le sortir de votre réfrigérateur à chaque occasion.
- Le sirop de glucose n’est pas indispensable, mais c’est quand même mieux avec ;-)
- Le fondant s’utilise maximum à 35°C environ, au-delà, il ne sera plus brillant, donc il faut le réchauffer doucement avant utilisation.
- Si le fondant est trop dur, n’ajoutez pas d’eau. Ajouter un sirop réalisé avec autant de sucre que d’eau. Par exemple : faites bouillir 50 gr de sucre et 50 gr d’eau ensemble puis ajouter par petite quantité au fondant.
- Le fondant se colore avec un café soluble, du chocolat ou de la poudre de cacao ou des colorants alimentaires suivant votre besoin.
