Pâte à bombe en cours de réalisation
L’appareil ou pâte à bombe est une préparation de base en pâtisserie. C’est une sorte de mousse compacte utile pour aérer des préparations. Elle est la base de certains entremets, de mousses au chocolat, soufflés glacés, parfait glacés ou bombes glacées, mais surtout, de la fameuse crème au beurre version « pâte à bombe ».
La pâte à bombe se réalise exactement comme une meringue à l’italienne, à la différence que les blancs d’œuf sont remplacés par les jaunes !
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Les ingrédients :
- 100 gr de jaune d’œuf (~ 5 jaunes) ou 1 œuf entier et ~ 3 jaunes
- 150 gr de sucre ou 100 g de sucre et 50 g de sirop de glucose,
- 25 g d’eau
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Un thermomètre sonde à sucre
La quantité : l’équivalent d’un gros bol de petit déjeuner familial.
La durée : min.
Suite de la recette de la pâte à bombe à la page suivante »
Bonjour
peut on considérer que l’œuf est cuit dans la préparation d’une pâte à bombe ?
j’ai besoin de le confirmer pour les femmes enceintes qui ne peuvent pas manger d’aliment cru ou non pasteurisé.
merci de ta réponse
marina
Bonjour,
Dans ce contexte, on peut considérer que les œufs sont partiellement cuits. Le sirop chaud élève suffisamment la température des œufs pour réduire les risques liés aux bactéries comme la salmonelle. Cependant, ce n’est pas une cuisson complète comme dans une omelette ou un œuf dur, mais cela est généralement considéré comme suffisamment sûr pour les femmes enceintes.
Pour être 100% prudent, il pourrait être intéressant d’utiliser des œufs pasteurisés pour éliminer tout risque.
Bonne réalisation !
Bonjour j’ai réalisé une pâte à bombe, celle ci est devenu collante est normale? Comment puis je la récupérer ? Merci de votre retour
Bonjour,
Hummmm, dur à dire comme ça, mais je me demande si la cuisson des oeufs avec le sirop s’est parfaitement bien passé ?
Merci
Bonjour,
Votre chocolat était peut-être un peu trop froid lors de l’incorporation à la pâte à bombe.
Essayez de travailler avec une t° du chocolat fondu >33°C
bonjour cette recette convient-elle à l’entremet vanille de Philippe conticcini svp
Bonjour,
La pâte à bombe n’est pas utilisable en l’état, c’est une base pour aérer des préparations. Je vous conseiller cette mousse à la vanille pour réaliser un entremets à la vanille.