La pâte à bombe est une préparation à base de jaunes d’œuf et de sucre cuit indispensable pour donner de l’air aux mousses, parfaits et crèmes.
Elle s’obtient en versant un sirop à 118 °C sur des jaunes fouettés et en battant jusqu’à refroidissement. Cette technique, cousine de la meringue italienne, apporte une texture soyeuse et stable.
Pour aller plus loin, découvrez la meringue italienne et ma crème au beurre méthode pâte à bombe.
Mes conseils pour réussir :
- Préparez votre matériel : robot et thermomètre doivent être prêts avant de commencer, sinon vous risquez des projections et une cuisson approximative du sirop.
- Maîtrisez la vitesse du batteur : baissez la vitesse avant de verser le sirop. Un fouet trop rapide projette le sucre sur les parois et ruine la pâte à bombe.
- Versez le sirop au bon rythme : trop lentement, il refroidit et ne cuit pas les jaunes ; trop vite, il forme une sorte de chewing‑gum au fond. Utilisez une cuve en métal pour conserver la chaleur du sirop.
- Utilisation et température : la pâte à bombe sert de base à la crème au beurre et à certaines glaces. Ajoutez le beurre lorsqu’il est à 14–16 °C, quand la pâte à bombe est à température ambiante.
- Fouettage prolongé : fouettez longtemps pour obtenir une texture mousseuse et assurez‑vous que le sirop atteigne la bonne température afin de cuire les œufs.
Pâte à Bombe : Base pour Mousses et Crèmes
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Clarifier les œufs et déposer les jaunes dans la cuve d’un petit batteur mélangeur.
- Cuire le sucre (voir le glucose) et l’eau à 118 °C.
- Mettre en route le batteur en vitesse moyenne et verser progressivement le sucre cuit en filet dans la cuve du batteur tout en évitant les pales du fouet qui projetteraient alors le sucre sur les parois.
- Monter l’appareil en grande vitesse jusqu’à son complet refroidissement.
- Débarrasser votre appareil ou pâte à bombe et la réserver au frais.
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Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Un bon robot pâtissier ou batteur électrique et un thermomètre sonde précis sont indispensables pour contrôler la température et la vitesse.
Baissez la vitesse du batteur et versez le sirop régulièrement ; trop lentement, il refroidit, trop vite, il forme un chewing‑gum au fond du bol.
Le sirop doit atteindre environ 118 °C pour cuire les jaunes ; un thermomètre fiable est donc essentiel.
Une cuve en métal conserve la chaleur lorsque le sirop coule sur les parois et évite qu’il refroidisse et cristallise.
C’est une base technique pour crème au beurre et certaines glaces ; elle sert à aérer les mousses et remplace les jaunes crus dans les entremets.
Ajoutez le beurre autour de 14–16 °C quand la pâte à bombe est à température ambiante, sinon le beurre ne fondra pas correctement et la crème ne montera pas.
Bonsoir,
Ca à l’air vraiment très bon ;)
Bonsoir,
recette de pate a bombe inratable et très bonne ;)
Recette de pate à bombe validée par ma moitié !
Bonsoir Johan,
recette de pate a bombe inratable et hyper bonne .
Merci pour tous tes conseils
Hello Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer ;) Merci pour toutes tes astuces
Bonjour
Je suis en terminal Bac Pro boulangerie pâtisserie, mon professeur de travaux pratiques étant absent depuis 6 mois, je n’est pas réellement eu connaissance de cette préparation. L’appareil sur pâte à bombe est un sirop qu’on incorpore à des jaunes d’œufs montée, dans qu’elle cas retrouve t-on cette préparation le plus souvent ?
Bonjour Océane,
C’est un peu le cousin de la meringue italienne avec avec une mélange oeufs entiers et jaunes d’oeufs. Cela crée une base mousseuse, un peu comme un sabayon que l’on va mélanger à d’autres réalisation, généralement pour faire des mousses au chocolat : chocolat fondu & crème montée.
Maintenant, on fait plus simple : crème anglaise / chocolat / crème montée et surtout, c’est moins sucré, l’un des défauts de la pâte à bombe.
Bonsoir,
J’ai suivi la recette à la lettre !! Merci pour toutes tes photos détaillés…
Hello
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! Longue vie au blog
Bonjour,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer !!
Bonjour
Les quantités données pour cette pâte à bombe, correspondent à quelle quantité de mousse au chocolat, svp.
Joelle
Bonjour Joëlle,
On part pour une base aux alentours de 800 gr de mousse, donc entremet pour 6-8 personnes / 22 cm.
Salut Johan, Je la mets de côté pour d’autres occasions ;) Merci pour tous tes conseils !!
Bonjour, puis je mélanger à la pâte à bombe des chataignes cuites et écrasées avec du sirop ?
Merci de votre réponse.
Bonjour,
Techniquement : oui, mais la question est plutôt : que souhaitez-vous faire exactement ? J’essayerai de vous conseiller en fonction de cela.
Bonjour
peut on considérer que l’œuf est cuit dans la préparation d’une pâte à bombe ?
j’ai besoin de le confirmer pour les femmes enceintes qui ne peuvent pas manger d’aliment cru ou non pasteurisé.
merci de ta réponse
marina
Bonjour,
Dans ce contexte, on peut considérer que les œufs sont partiellement cuits. Le sirop chaud élève suffisamment la température des œufs pour réduire les risques liés aux bactéries comme la salmonelle. Cependant, ce n’est pas une cuisson complète comme dans une omelette ou un œuf dur, mais cela est généralement considéré comme suffisamment sûr pour les femmes enceintes.
Pour être 100% prudent, il pourrait être intéressant d’utiliser des œufs pasteurisés pour éliminer tout risque.
Bonne réalisation !
Bonjour j’ai réalisé une pâte à bombe, celle ci est devenu collante est normale? Comment puis je la récupérer ? Merci de votre retour
Bonjour,
Hummmm, dur à dire comme ça, mais je me demande si la cuisson des oeufs avec le sirop s’est parfaitement bien passé ?
Merci
Bonjour,
Votre chocolat était peut-être un peu trop froid lors de l’incorporation à la pâte à bombe.
Essayez de travailler avec une t° du chocolat fondu >33°C
bonjour cette recette convient-elle à l’entremet vanille de Philippe conticcini svp
Bonjour,
La pâte à bombe n’est pas utilisable en l’état, c’est une base pour aérer des préparations. Je vous conseiller cette mousse à la vanille pour réaliser un entremets à la vanille.
Parfois, je retrouve une partie du sucre en paquet au fond de la cuve. Savez-vous comment éviter cela ?
Bonjour,
Ça m’est arrivé aussi, c’est une mauvaise façon de verser le sirop sur les jaunes. Il faut donc verser assez rapidement mais pas trop, avec le fouet à vitesse moyenne, le plus bas possible, sans trop laisser couler le long de la paroi. C’est un coup à prendre, pas simple :-/
Merci, je mais m’entrainer …
bonjour, sur ma recette mousse au caramel c’est marqué pour l’utiliser imediatamente… ma question est si je peut la conserver au frigo pour continuer ma recette le lendemain?ça ne gâchera ma mousse??
merci d’avance!!
Bonsoir,
S’il y a de la gélatine, comme la plupart des mousses à base de pâte à bombe, il faut l’utiliser de suite.
Et si je garde au frigo juste l’appareil à bombe pour faire le reste de la recette demain?
il y a aucun problème je suppose…
merci encore!!!!
Désolé, je me suis mal exprimé, ma question c’est par rapport à l’appareil à bombe si je peut le conserver au frigo pour demain?
merci encore!!!
Non, il faut l’utiliser de suite.
Bonjour,
vous utilisez la pâte à bombe pour faire quels desserts après ?
Merci de votre réponse
Bonjour Karine, c’est souvent utilisé comme une base pour aérér des mousses par exemple.
Bonjour,
Cette recette de pâte à bombe va devenir un classique !!
Salut Johan,
C’était excellent et tellement facile à faire !!
Bonjour Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de pate a bombe, elle est de loin la plus gouteuse !!
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonjour Johan,
Un véritable régal !!
Salut,
Je la bookmark pour d’autres occasions !!
Merci beaucoup pour la recette de pate a bombe :-)
Salut Johan,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès !
Bonsoir Johan,
Cette recette de pate a bombe est sucullente et facile ! Merci pour toutes tes astuces.