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Déroulé de la recette d’appareil ou pâte à bombe
- Clarifier les œufs et déposer les jaunes dans la cuve d’un petit batteur mélangeur.
- Cuire le sucre à 118°C
- Mettre en route le batteur en vitesse moyenne et verser progressivement le sucre cuit en filet dans la cuve du batteur tout en évitant les pâles du fouet qui projetteraient alors le sucre sur les parois.
- Monter l’appareil en grande vitesse jusqu’à son complet refroidissement.
- Débarrasser votre appareil ou pâte à bombe et la réserver au frais
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- Pour réaliser la pâte à bombe, verser les œufs entiers et/ou jaunes dans la cuve du robot
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- Porter un sucre à 118°C environ
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Bonjour
peut on considérer que l’œuf est cuit dans la préparation d’une pâte à bombe ?
j’ai besoin de le confirmer pour les femmes enceintes qui ne peuvent pas manger d’aliment cru ou non pasteurisé.
merci de ta réponse
marina
Bonjour,
Dans ce contexte, on peut considérer que les œufs sont partiellement cuits. Le sirop chaud élève suffisamment la température des œufs pour réduire les risques liés aux bactéries comme la salmonelle. Cependant, ce n’est pas une cuisson complète comme dans une omelette ou un œuf dur, mais cela est généralement considéré comme suffisamment sûr pour les femmes enceintes.
Pour être 100% prudent, il pourrait être intéressant d’utiliser des œufs pasteurisés pour éliminer tout risque.
Bonne réalisation !
Bonjour j’ai réalisé une pâte à bombe, celle ci est devenu collante est normale? Comment puis je la récupérer ? Merci de votre retour
Bonjour,
Hummmm, dur à dire comme ça, mais je me demande si la cuisson des oeufs avec le sirop s’est parfaitement bien passé ?
Merci
Bonjour,
Votre chocolat était peut-être un peu trop froid lors de l’incorporation à la pâte à bombe.
Essayez de travailler avec une t° du chocolat fondu >33°C
bonjour cette recette convient-elle à l’entremet vanille de Philippe conticcini svp
Bonjour,
La pâte à bombe n’est pas utilisable en l’état, c’est une base pour aérer des préparations. Je vous conseiller cette mousse à la vanille pour réaliser un entremets à la vanille.