Mes conseils pour réussir :
- Régularité des choux : le craquelin favorise un développement régulier. Pour obtenir des formats très similaires, vous pouvez aussi utiliser de petits moules en silicone remplis de pâte à choux puis les congeler.
- Caramel : visez une teinte blond foncé. Il poursuit légèrement sa cuisson hors du feu ; gardez-le à bonne température pendant le collage des choux.
- Chantilly : montez-la à vitesse moyenne et arrêtez dès qu’elle tient tout en restant légère. Le Chantifix peut prolonger sa tenue.
- Organisation : commencez la pâte feuilletée jusqu’à trois jours avant. Préparez la crème pâtissière et éventuellement la pâte à choux la veille, puis cuisez et assemblez le jour J.
- Évolution de la recette : la crème Chiboust est plus fragile et plus délicate à conserver. La crème pâtissière dans les choux et la chantilly au centre facilitent la réalisation et la conservation.
Saint Honoré
Saint-Honoré composé de pâte feuilletée, de choux au craquelin garnis de crème pâtissière et de chantilly mascarpone vanillée.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La pâte feuilletée
- Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main.
- Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min minimum, voire plusieurs heures ou une nuit.
- En attendant, abaisser le beurre de tourage à une taille deux fois inférieure au pâton.
- Sortir la détrempe, l’abaisser grossièrement au rouleau et y enfermer le beurre qui aura la même largeur.
- Étaler progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois à quatre fois plus long que large.
- Réaliser entre 4 tours doubles et 6 tours simples en laissant reposer la pâte au moins 30 min tous les deux tours et en la tournant d’un quart de tour à chaque fois.
- Laisser reposer avant l’opération finale. Abaisser à 3–4 mm, piquer la pâte et la disposer entre 2 plaques de cuisson pour éviter qu’elle ne lève trop. Cuire à 170–180 °C pendant 40–50 min.
- Terminer la cuisson en caramélisant la pâte à four chaud, à 230–240 °C, quelques instants après avoir saupoudré de sucre glace. Réserver à température ambiante.
La crème pâtissière vanille
- Placer un grand plat type plat à gratin au congélateur.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème.
- Verser un tiers du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
- Porter à ébullition durant au moins deux à trois minutes à feu moyen tout en remuant énergiquement avec un fouet.
- Stopper la cuisson en versant la crème dans le plat à gratin gelé. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
- Le jour J, fouetter la crème pâtissière refroidie afin qu’elle soit parfaitement lisse puis ajouter éventuellement du rhum. Réserver en poche avec une douille lisse de 6 mm.
Le craquelin
- Mélanger tous les ingrédients au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étaler la pâte sur 2–3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
- À l’aide d’un découpoir uni Matfer, découper des disques de craquelin plus grands que les futurs choux. Ne pas toucher aux disques pour l’instant.
- Laisser durcir 15–20 min au congélateur.
La pâte à choux
- Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte.
- Tamiser la farine et couper le beurre en dés.
- Préchauffer le four à 230 °C en chaleur statique.
- Dans une casserole, mettre l’eau, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec la spatule. Remettre sur le feu et dessécher 3 à 4 min. Débarrasser dans un cul de poule.
- Après quelques instants, ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule. Recommencer jusqu’à obtenir une texture crémeuse mais assez ferme.
- Réserver la pâte à choux dans une poche équipée d’une douille lisse de 8–10 mm.
- Pocher des choux d’une taille de noix.
- Déposer les disques de craquelin dessus en les sortant du congélateur.
- Cuire à 230 °C puis baisser le four à 170–180 °C en chaleur statique durant 35 à 50 min.
- Sortir les choux et les laisser complètement refroidir.
La chantilly mascarpone vanille
- La veille, faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème liquide au réfrigérateur.
- Le jour J, mettre tous les ingrédients froids sauf la gousse dans une cuve froide équipée du fouet.
- Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une mousse légèrement compacte mais pas ferme.
- Réserver en poche à douille avec une douille Saint-Honoré.
Dressage final
- Percer le dessous et garnir les choux avec la crème pâtissière détendue et lissée au fouet.
- Démarrer un caramel à sec ou avec un peu d’eau. Chauffer le sucre dans la casserole et l’incliner de temps en temps pour le remuer sans instrument.
- Une fois le caramel brun, tremper les choux dedans puis les coller à la pâte feuilletée.
- Répartir une couche de crème pâtissière sur la zone de pâte feuilletée non couverte par les choux.
- Décorer avec la chantilly selon l’inspiration.
