Recette mille-feuille revisité en tube

Mille feuille revisité en tube

J’ai profité de la réception de tube en inox vendu par Ard’Time pour réaliser ma recette du mille feuille revisité en tube. C’est un dessert que j’ai créé initialement pour l’émission du meilleur pâtissier sur M6 dont voici la version retouchée et expliquée en détail.

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Les ingrédients : 

• Pâte feuilletée
  • 200 g de farine T55
  • 5 g de sel
  • 110 g d’eau environ (cela dépend de votre farine)
  • 130 g de beurre sec (beurre de tourage, 84% de M.G.)
• Crème pâtissière vanille
  • 250 ml de lait entier
  • 60 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
  • 60 g de sucre
  • 27 g de poudre à crème (ou maïzena ou, à défaut, de farine)
  • 50 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bouchon de rhum (facultatif)
• Décoration : fondant pâtissier ou glace royale :
  • 0,5 blanc d’œuf
  • 2 à 4 cuillères à soupe de sucre glace
  • jus de citron
• Décoration : chocolat noir fondu

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Une casserole
• Un fouet
• Une passoire ou tamis
• Un rouleau à pâtisserie
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une poche à douille
• Une douille inox unie Ø  6 mm
• Une spatule exoglass
• Plusieurs tube en inox

La quantité : 6 à 10 mille feuilles suivant leurs tailles.

La durée : 4h sur 2 jours.

Déroulé de la recette du mille feuille revisité en tube

Pour la pâte feuilletée (voir la recette expliquée en détail ici) :

• • Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau progressivement. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main (elle doit se tenir, peu ou pas collante).
  • Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
  • Pendant ce temps, sortir le beurre et l’enfermer dans un pliage carré de papier sulfurisé. Abaisser sur 1 – 1,5 cm. Laisser le beurre à température ambiante jusqu’à qu’il soit un peu tendre, mais pas mou.
  • Sortir la détrempe, l’abaisser au rouleau afin de pouvoir enfermer votre beurre à l’intérieur.

    

    Laisser reposer la détrempe filmée au frais

    

    Utiliser du beurre de tourage, c’est plus facile & bon

    
    

    

    Ajuster la dimension du beurre

    

    Placer le beurre dans la détrempe

    
    

    

    Bien souder et c’est parti pour les tours

    
    
  • Étaler progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Tourner votre pâte et fleurer légèrement votre plan de travail très régulièrement. Cette première étape est une des plus importantes. La première abaisse doit permettre de bien répartir le beurre dans la détrempe.
  • Réaliser un tour simple (voir la technique en bas de cet article). Si le beurre est mou, mettre à reposer minimum 15 min.
  • Faire un quart de tour au pâton, comme pour avoir un livre qui s’ouvre normalement vers la gauche.
  • Réaliser entre 4 et 6 tours de la même façon. Faite reposer la pâte au moins 30 min tous les deux tours et n’oublier pas de la tourner d’un quart de tour à chaque fois. Laisser reposer encore 30 min (voir 2 h, voir une nuit !) avant l’opération finale.
  • Étaler à 3 mm. Découper un rectangle qui permettra d’entourer le tube en inox. Veillez à bien recouvrir la pâte sur elle-même.
  • Enfourner les tubes en inox dans plusieurs tours de papier d’aluminium sans pour autant serrer la pâte.
  • Cuire à 210°C environ pendant 25 min. Sortir de l’emballage de papier d’alu sans vous bruler et remettre au four à 180°C encore 15 min jusqu’à que la pâte soit bien dorée, c’est à ce stade qu’elle développe un bon goût.
  • Laisser refroidir et retirer les tubes avec délicatesse.
  • Avec un couteau à petites dents, découper proprement chaque extrémité avec une grande douceur.

    

    Se fournir en tube en inox

    

    Etaler la pâte feuilletée à peine plus large que le tube

    
    

    

    Voilà le futur mille feuille

    

    Rouler sans serrer dans un papier d’alu

    
    

    

    Cuire en deux fois jusqu’à avoir une belle coloration

    
    

Pour la crème pâtissière vanille (la recette complète ici)

• Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille et faites chauffer sans porter à ébullition. Si vous avez le temps, laisser infuser à couvert vingt minutes environ.
• En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la fécule ou farine.
• Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
• Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la fécule ou la farine, c’est à dire au moins trois minutes après ébullition tout en remuant énergiquement.
• La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide.
• Réserver dans un cul de poule, remuer très régulièrement pour la laisser refroidir et surtout qu’elle ne croûte pas.
• Introduire au fouet le beurre en petits morceaux.
• Filmez au contact. Dès que la température de la crème est raisonnable, la placer au réfrigérateur.
• Quand la crème est froide, la fouetter vigoureusement afin de la lisser parfaitement avant utilisation. C’est à ce moment que s’introduit l’alcool (typiquement, un bouchon de rhum). Placer en poche à douille avec une douille unie de 6 à 10 mm.

Fondant pâtissier ou glace royale

• Réaliser un fondant pâtissier selon cette recette ou bien, par facilité, de la glace royale :
• A l’aide d’un fouet, mélangez progressivement le demi-blanc d’œuf avec du sucre glace jusqu’à obtenir une texture épaisse qui vous permettra de napper les futurs mille feuilles sans pour autant couler. Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour avoir un beau blanc.
• Remuer de temps en temps, car cette préparation sèche très vite.