Cette galette des rois frangipane associe une pâte feuilletée maison, une crème d’amande et une crème pâtissière pour retrouver une garniture de boulangerie. Préparez la pâte feuilletée maison, la crème d’amande et la crème pâtissière à l’avance pour travailler sereinement.
Le geste qui fait souvent fuir la galette est la soudure : une frangipane trop proche du bord ou une dorure sur la tranche fragilise le feuilletage. Gardez la bordure dégagée, chassez l’air puis laissez la galette reposer au froid avant la cuisson.
Mes conseils pour réussir :
- Refroidissez vraiment la crème pâtissière : je l’incorpore seulement lorsqu’elle est froide au toucher, sans chaleur résiduelle ni vapeur. Je la fouette vivement pour obtenir une texture parfaitement lisse puis je la mélange facilement à la crème d’amande sans la liquéfier.
- Évitez les fuites : je garde bien les 2 cm dégagés, je chasse l’air du centre vers l’extérieur puis je presse légèrement la bordure humidifiée sans écraser le feuilletage. Je ne mets jamais de dorure sur la tranche.
- Contrôlez la double dorure : après les 20 minutes au réfrigérateur, la première couche doit être prise, fine, régulière et légèrement satinée, sans coulure ni trace qui colle au pinceau. La seconde doit seulement renforcer la coloration.
- Vérifiez le dessous : je soulève délicatement un bord. Il doit être bien doré, sec et ferme, avec un feuilletage visible et croustillant. Un dessous pâle, souple ou humide demande une cuisson prolongée, même si le dessus est déjà coloré.
- Organisez-vous à l’avance : je prépare la pâte deux ou trois jours avant et la conserve bien filmée au réfrigérateur ou au congélateur. Je prépare les deux crèmes la veille puis je les assemble. Le jour J, je monte la galette et la laisse au froid au moins 30 minutes, idéalement plusieurs heures. La galette montée peut aussi être congelée crue puis enfournée directement en adaptant la durée de cuisson.
- Pour une variante, découvrez aussi la galette des rois avec pâte feuilletée inversée.
- Pour le matériel, consultez le robot pâtissier sur socle. Pour apprendre en direct, Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne.
Galette des rois frangipane
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Deux à trois jours avant, réaliser la pâte feuilletée en suivant cette recette de pâte feuilletée. Pour obtenir un beau feuilletage, viser 3 tours doubles ou 3 tours simples. La pâte se conserve bien filmée au réfrigérateur et supporte la congélation.
- Réaliser la crème pâtissière. Utiliser l’œuf entier à la place de plusieurs jaunes pour alléger la préparation, puis refroidir rapidement.
- Réaliser la crème d’amande. Y ajouter le Rhum et éventuellement quelques zestes fins d’orange et l’arôme d’amande amère.
- Placer la crème d’amande dans le bol du robot muni de sa feuille tournant à basse vitesse. Ajouter la crème pâtissière froide lissée au fouet de manière énergique jusqu’à ce qu’elle ne présente plus de grumeau. Ajouter environ 1/4 à 1/3 du poids de la crème d’amande en crème pâtissière puis réserver la crème frangipane au frais, éventuellement en poche.
- Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
- Étaler la pâte feuilletée à 3–4 mm. Découper 2 disques : un à la taille de votre cercle de pâtisserie et l’autre environ 2 à 3 cm plus large, à l’aide d’un couteau sans écraser la pâte.
- Poser le plus petit disque sur la feuille de papier sulfurisé ou la toile de cuisson. Humecter une bande d’environ 2 cm sur l’extérieur du disque.
- Répartir 1,5 cm d’épaisseur de crème frangipane jusqu’à 2 cm du bord. Si la crème pâtissière est en poche, partir du centre et faire un escargot. Mettre la fève plutôt vers l’extérieur.
- Déposer doucement le second disque de pâte sur la crème frangipane. Chasser les éventuelles bulles d’air délicatement puis presser légèrement la zone où la soudure à l’eau a été appliquée.
- Poser le cercle de pâtisserie centré par rapport à la galette et découper au couteau de façon nette en suivant l’extérieur du cercle. Dorer légèrement la galette sans déborder sur les côtés. Placer au réfrigérateur au moins 20 minutes puis redorer légèrement.
- Réaliser les dessins souhaités sur la pâte à l’aide du dos d’un couteau pointu. Faire un à plusieurs trous pour laisser la vapeur d’eau s’échapper. Laisser reposer au moins 30 minutes au frais, mieux, plusieurs heures.
- Préchauffer le four à 240 °C. Y mettre la galette puis baisser le four à 175–180 °C. Prévoir environ 50 minutes à 1 heure 10 de cuisson. Vers 25 minutes, faire un demi-tour à la galette pour qu’elle dore uniformément.
- Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver. Vers la fin de la cuisson, sortir la galette et la badigeonner du sirop froid puis remettre en cuisson quelques minutes.
- Sortir la galette et la laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 minutes. Déguster tiède ou froide.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
La crème d’amande associe beurre, sucre, poudre d’amandes et œufs. La frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière, ce qui donne une garniture plus moelleuse.
La crème pâtissière doit être réellement froide et parfaitement lisse avant son incorporation. Fouettez-la vivement puis mélangez-la à la crème d’amande sans la laisser apporter de chaleur résiduelle.
Gardez 2 cm sans frangipane, chassez l’air du centre vers l’extérieur et pressez la bordure humidifiée. Évitez toute dorure sur la tranche pour ne pas gêner la soudure et le développement du feuilletage.
Après le réfrigérateur, la première dorure doit être prise, fine et légèrement satinée, sans coulure. La seconde renforce la couleur sans créer une couche épaisse qui empêcherait le feuilletage de se développer.
Soulevez délicatement un bord : le dessous doit être doré, sec et ferme, avec un feuilletage visible. S’il reste pâle, souple ou humide, prolongez la cuisson même si le dessus est déjà coloré.
Oui : préparez la pâte deux ou trois jours avant puis la frangipane la veille. Montez la galette le jour J et laissez-la reposer au froid au moins 30 minutes, ou congelez-la crue avant cuisson.
Bonsoir,
Cette recette de recette frangipane boulangerie va devenir ma référence ;) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir Johan,
Nouvelle préparation incontournable pour ma part ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonjour Johan,
Je vais garder cette recette de recette frangipane boulangerie précieusement ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Salut Johan,
De la bombe atomatique
Bonjour,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis .
I want one recipe book with brioche.bread and croissant recipe
Vraiment déçue par cette recette qui comporte plusieurs incohérences.
J’ai dû refaire la crème d’amande : le rhum est beaucoup trop présent et le zeste d’une demi-orange est excessif, ce qui masque complètement le goût de l’amande.
Pour la dorure, indiquer 1 cuillère à café de sel est énorme et déséquilibre le résultat.
Enfin, le passage au congélateur (indiqué dans la vidéo) entre les couches de dorure est une erreur : la dorure fige sur la galette. J’ai dû la retirer et recommencer en passant par le réfrigérateur.
Une révision et une clarification des dosages et des étapes seraient vraiment nécessaires.
Bonjour,
Je vois que nous n’avons pas les mêmes goûts : pas de souci, j’ai corrigé pour la pincée de sel & zestes d’orange.
Pour moi, 2 CAS de rhum est vraiment le minimum, mais chacun est libre…
Pour la dorure qui fige au congélateur : oui, c’est volontaire, en quoi cela pose un souci ? Plus simple ensuite pour décorer
Bonne et heureuse année plein de bonheur, et encore merci pour ce merveilleux site que je ne me lasse pas de consulter C’est vraiment ce qui manquait. Pourvu que ça dure le plus longtemps possible avec ses merveilleuses recettes (simple). Encore bravo et bonne et heureuse année à vous et à votre famille, à bientôt et merci.
Yves Corradin.
Votre commentaire me va droit au coeur, excellente année 2026 à vous aussi !
Le meilleur moyen de me remercier et de faire connaitre le blog autour de vous, alors n’hésitez pas ;)
Bonjour ,
j’aimerai vous remercier , j’ai réalisé votre bûche framboise pistache pour laquelle j’avais posé des questions.
C’était une réussite autant dans les préparations qu’à la dégustation.
Encore merci et bonne année à vous
Françoise
Haaaaa, merci beaucoup pour votre retour très positif !
A très vite pour d’autres recettes !
Bonjour Johan, J’ai testé plusieurs recettes de recette frangipane boulangerie, celle-ci est de loin la plus aimée !
Bonsoir, Ta recette de recette frangipane boulangerie est aimée par toute la famille !!
Salut Johan, Pour en avoir testé des recettes de recette galette des rois comme en boulangerie, elle est de loin la plus plébiscitée !
Bonsoir Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !!
Hello
Exquis ! , non mais vraiment top !! Comme toujours, merci pour vos recettes..
Salut,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !!
Bonjour,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Cette recette de recette galette des rois comme en boulangerie est vraiment très bonne ;)
Salut Johan,
Elle a fait l’unanimité au travail ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Bonjour Johan,
Cette recette de recette frangipane boulangerie est sucullente et facile
Hello
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un succès !! Merci pour toutes tes photos détaillés
Bonjour Johan, Je vais garder cette recette de recette frangipane boulangerie au chaud .
Bonsoir,
C’est excellent !! :) Longue vie au blog
Bonsoir,
Une tuerie ! , non mais vraiment top ;)
Merci pour cette belle recette. J’ai préparé une pâte feuilletée en vue d’une version aux pommes. J’ai peur que cela ne détrempe la pâte à la cuisson. Y a-t-il une astuce particulière pour éviter cela ?
Merci beaucoup !!
Bonjour, peut être faire réduire les pommes avant de les ajouter dans la frangipane ?
Bonne réalisation
Coucou,
Quel régal, j’adore et je n’ai encore pas réfléchi à ma galette et quelle saveur elle aura.
Bisous
Bonsoir Johan, Cette recette de galette des rois va devenir ma référence !!
Hello C’était méga bon !!
Bonsoir Johan,
Je vais garder cette recette de galette des rois précieusement :-D
Bonjour,
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un régal ;) Longue vie au blog…
Testé samedi dernier, tout le monde a aimé !!
Salut, Délicieux !!
Merci pour tous tes conseils !!
Merci pour cette super recette johan! Feuilletage top, crème excellente; je recommande!