Mes conseils pour réussir :
- Refroidissez vraiment la crème pâtissière : je l’incorpore seulement lorsqu’elle est froide au toucher, sans chaleur résiduelle ni vapeur. Je la fouette vivement pour obtenir une texture parfaitement lisse puis je la mélange facilement à la crème d’amande sans la liquéfier.
- Évitez les fuites : je garde bien les 2 cm dégagés, je chasse l’air du centre vers l’extérieur puis je presse légèrement la bordure humidifiée sans écraser le feuilletage. Je ne mets jamais de dorure sur la tranche.
- Contrôlez la double dorure : après les 20 minutes au réfrigérateur, la première couche doit être prise, fine, régulière et légèrement satinée, sans coulure ni trace qui colle au pinceau. La seconde doit seulement renforcer la coloration.
- Vérifiez le dessous : je soulève délicatement un bord. Il doit être bien doré, sec et ferme, avec un feuilletage visible et croustillant. Un dessous pâle, souple ou humide demande une cuisson prolongée, même si le dessus est déjà coloré.
- Organisez-vous à l’avance : je prépare la pâte deux ou trois jours avant et la conserve bien filmée au réfrigérateur ou au congélateur. Je prépare les deux crèmes la veille puis je les assemble. Le jour J, je monte la galette et la laisse au froid au moins 30 minutes, idéalement plusieurs heures. La galette montée peut aussi être congelée crue puis enfournée directement en adaptant la durée de cuisson.
- Pour une variante, découvrez aussi la galette des rois avec pâte feuilletée inversée.
- Pour le matériel, consultez le robot pâtissier sur socle. Pour apprendre en direct, Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne.
Galette des rois frangipane
Galette des rois frangipane à la pâte feuilletée maison, avec une crème d’amande et une crème pâtissière, dorée puis cuite longuement pour garder un dessous croustillant.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Pâte feuilletée
- Deux à trois jours avant, réaliser la pâte feuilletée en suivant cette recette de pâte feuilletée. Pour obtenir un beau feuilletage, viser 3 tours doubles ou 3 tours simples. La pâte se conserve bien filmée au réfrigérateur et supporte la congélation.
Crème pâtissière
- Réaliser la crème pâtissière. Utiliser l’œuf entier à la place de plusieurs jaunes pour alléger la préparation, puis refroidir rapidement.
Crème d’amande
- Réaliser la crème d’amande. Y ajouter le Rhum et éventuellement quelques zestes fins d’orange et l’arôme d’amande amère.
Frangipane
- Placer la crème d’amande dans le bol du robot muni de sa feuille tournant à basse vitesse. Ajouter la crème pâtissière froide lissée au fouet de manière énergique jusqu’à ce qu’elle ne présente plus de grumeau. Ajouter environ 1/4 à 1/3 du poids de la crème d’amande en crème pâtissière puis réserver la crème frangipane au frais, éventuellement en poche.
Montage, dorure et repos
- Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
- Étaler la pâte feuilletée à 3–4 mm. Découper 2 disques : un à la taille de votre cercle de pâtisserie et l’autre environ 2 à 3 cm plus large, à l’aide d’un couteau sans écraser la pâte.
- Poser le plus petit disque sur la feuille de papier sulfurisé ou la toile de cuisson. Humecter une bande d’environ 2 cm sur l’extérieur du disque.
- Répartir 1,5 cm d’épaisseur de crème frangipane jusqu’à 2 cm du bord. Si la crème pâtissière est en poche, partir du centre et faire un escargot. Mettre la fève plutôt vers l’extérieur.
- Déposer doucement le second disque de pâte sur la crème frangipane. Chasser les éventuelles bulles d’air délicatement puis presser légèrement la zone où la soudure à l’eau a été appliquée.
- Poser le cercle de pâtisserie centré par rapport à la galette et découper au couteau de façon nette en suivant l’extérieur du cercle. Dorer légèrement la galette sans déborder sur les côtés. Placer au réfrigérateur au moins 20 minutes puis redorer légèrement.
- Réaliser les dessins souhaités sur la pâte à l’aide du dos d’un couteau pointu. Faire un à plusieurs trous pour laisser la vapeur d’eau s’échapper. Laisser reposer au moins 30 minutes au frais, mieux, plusieurs heures.
Cuisson et sirop brillant
- Préchauffer le four à 240 °C. Y mettre la galette puis baisser le four à 175–180 °C. Prévoir environ 50 minutes à 1 heure 10 de cuisson. Vers 25 minutes, faire un demi-tour à la galette pour qu’elle dore uniformément.
- Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver. Vers la fin de la cuisson, sortir la galette et la badigeonner du sirop froid puis remettre en cuisson quelques minutes.
- Sortir la galette et la laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 minutes. Déguster tiède ou froide.