Fraisier crème diplomate
Le fraisier creme diplomate est une variante du fraisier traditionnel. Historiquement, le fraisier est un dessert composé d’une génoise, d’une crème mousseline vanillée, de fraises et d’un décor en pâte d’amande.
Je vous propose une version légèrement retouchée du fraisier avec un biscuit pain de Gênes (sorte de génoise améliorée par l’amande). La crème mousseline sera remplacée par une crème diplomate plus légère et un nouveau jeu de texture avec un insert de fraises crues et leur jus gélifié. Certes, ça donne une recette de fraisier moins facile que la recette traditionnelle, mais je trouve le résultat bien équilibré et gourmand en bouche, donc n’hésitez pas à essayer cette recette de fraisier !
Note des internautes sur la recette du fraisier : 
(288 vote(s), moyenne de 4,86 sur 5)
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Les ingrédients :
- Pâte d’amande :
- 140 g de sucre glace
- 150 g de poudre d’amande (ou des amandes entières que vous allez réduire d’abord en poudre)
- 1 blanc d’œuf (~ 30 g)
- 1 pincée de sel
- Optionnel : arôme naturel d’amande
- Pain de gênes :
- 255 g de pâte d’amande 50% (fabriquée avec les ingrédients ci-dessus)
- 240 g d’œufs
- 55 g de farine ou de fécule tamisée
- 5 g de levure chimique
- 80 g de beurre fondu
- Insert de fraise :
- 250 g de fraises de qualité (utiliser les moins belles et les difformes)
- 40 g de sucre
- 3 g de gélatine (+ 18 g d’eau pour réhydrater si c’est de la gélatine poudre) ou 1,5 feuille de gélatine
- Crème diplomate vanille :
- 30 cl de lait entier
- 65 g de jaune d’œuf (3-4 jaunes)
- 80 g de sucre
- 30 g de poudre à crème (ou maïzena ou farine)
- 1 gousse de vanille
- Arômes : fleur d’oranger, rhum… (optionnel)
- 6 g de gélatine (si poudre, réhydrater avec 36 g d’eau)
- 200 g de crème liquide entière 35% très froide
- Sirop d’imbibage
- 100 g d’eau
- 50 g de sucre
- 5 -10 cl d’alcool de fruits rouges (le classique kirsch par exemple)
- Divers :
- 250 g de fraises de qualité
- 50 g de pâte d’amande (avec la recette ci-dessus, il devrait sous en rester un peu pour la déco).
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde
- Une casserole
- Un fouet
- Un cercle à tarte de 18 cm
- Un cercle à mousse de 20 cm
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une poche à douille
- Un robot équipé de lames (robot ménager équipé d’une lame)
- Un mixeur plongeant
- Une feuille « guitare »
La quantité : un fraisier de 6 / 8 personnes.
La durée : .
Suite de la recette du fraisier crème diplomate à la page suivante »
Merci pour cette super recette , mais je dois faire un fraisier pour 15 personnes pourriez vous m’indiquer les proportions
EN vus remerciant de votre réponse
Bonjour,
Comme vous pouvez voir dans la recette, 6/8 personnes, vous pouvez en déduire un ordre de grandeur pour 15 personnes sans trop de complication.
Bonne réalisation !
Superbe recette comme d’habitude ! En revanche, étant végétarienne, la gélatine était juste pas possible. Pour la crème diplomate, j’ai ajouté l’agar agar (tempé dans un peu d’eau) dans le lait vanillé chaud, et puis que quelques instants après, la crème doit être portée à ébullition, l’agar agar fera effet. Puis j’ai suivi la recette de la même manière, en la fouettant wlle s’est bien détendue, nikel ! Pour l’insert de fraises, c’était facile, juste ajouté l’agar agar légèrement mouillé au fraises moulinées, puis j’ai versée sur les fraises rapidement, ça a super bien pris et puisque l’agar agar a une meilleure tenue, c’était très simple à glisser l’insert dans le fraisier !
Super bon !
J’en ai fais un hier et c’était un régal. Le tien est sublime. Bises
Bonsoir,
Ca à l’air délicieux :-D
Merci beaucoup pour cette recette de creme legere pour fraisier ;) Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonjour merci pour votre super recette combien de tps faut il laisser le fraisier prendre au frais avant de servir merci
Dans l’absolu, la gélatine met environ 24h à être pleinement active, mais disons que 3h devraient être largement suffisant.
Bonsoir Johan,
C’était méga bon !! Comme toujours, merci pour vos recettes….