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Déroulé de la recette de la fouace aveyronnaise
Pétrissage & pointage
Casser les œufs, les battre à l’aide d’une fourchette et peser la quantité exacte. Réserver le reste (ils peuvent être recyclé pour la dorure avec le lait).
Dans la cuve de votrerobot pâtissier sur socle muni du crochet, déposer tous les ingrédients qui composent le « pâton de la fouace » dans l’ordre de la recette, sauf le beurre.
Mettre le robot en fonctionnement environ 3 min à vitesse 1 : tous les ingrédients devraient se mélanger.
Passer à la vitesse 2/3 pendant 14 à 18 min environ. Toutes les ~ 5 min, stopper le robot et « corner » votre cuve pour recentrer la pâte la pâte, surtout si elle est enroulée autour du crochet.
En fin de pétrissage, vous devriez obtenir une jolie pâte qui se tienne, élastique et formant une seule boule. Toutefois, certaines farines absorbent moins les liquides que d’autres. Il est parfois nécessaire d’adapter la quantité de farine ou d’œuf, mais allez-y tout doucement, laisser tourner le robot plusieurs dizaines de secondes entre chaque ajout pour voir évoluer la pâte. Au final; la brioche doit rester un peu collante, c’est normal comme pour toutes les brioches.
A la fin du pétrissage, il est temps de passer au « beurrage » : toujours avec le robot en fonctionnement, mettre progressivement le beurre dans la cuve et laisser pétrir jusqu’à disparition du beurre. Comme durant l’étape de pétrissage : stopper le robot de temps en temps pour recentrer la pâte.
Lors que vous avez une belle pâte brillante, la placer sur un plat de travail légèrement fariné et procéder à quelques rabats = l’étirer délicatement et la replier en deux à plusieurs reprises pour finir le pétrissage. Puis, faire une belle boule en faisant rouler le pâton de fouace entre vos mains et le plan de travail.
Remettre la pâte dans le bol du robot ou un cul de poule, filmer et laisser pointer à température ambiante environ 45 min puis placer au réfrigérateur entre 5 et 10h environ
Façonnage, pousse et cuisson
A l’issue du pointage au froid, sortir votre pâton, le placer sur votre plan de travail et l’aplatir tout en formant un disque régulier. A l’aide d’un doigt, faire le trou central de votre future couronne.
Tout en travaillant rapidement, mais délicatement, saisir un partie du centre du disque, l’étirer légèrement et venir la souder vers l’extérieur du disque. Répéter l’opération tout autour de la couronne.
Recommencer l’opération une seconde fois et venir souder la pâte avec le bord extérieur en pressant légèrement avec vos pouces.
Déposer sur une plaque de cuisson, la soudure vers le bas. Mettre à pousser dans un endroit tiède durant 1h30 à 2h. Généralement, je préchauffe le four à 30°C, je l’éteins et je laisse pousser ma pâte à l’intérieur. Attention que votre four ne soit pas trop chaud, cela ferait sortir le beurre. Donc juste un four légèrement tiède (~ 25°C) sera parfait.
Une fois bien développée, sortir votre brioche, la dorer légèrement et délicatement avec le lait mélangé avec du sel, voir le reste d’oeuf. Évitez de faire couler la dorure sur les cotés.
Ajouter éventuellement le sucre perlé.
Suivant la taille et forme de la fouace, cuire 18 – 27 min à 170-180°C chaleur tournante (ajuster en fonction de votre four, cherchez une couleur blond foncé de votre fouace, pas plus).
En fin de cuisson, vous pouvez recouvrir la fouace aveyronnaise d’un sirop. Pour réaliser le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre quelques instants et l’appliquer tiède ou froid sur la fouace sortant du four
Un carnage pourtant je ne suis pas nulle en pâtisserie. Pâte trop dur et ça n'a pas gonflé. Surement un souci avec le lait . Il manque un truc avec cet ingrédient
Bonjour,
Je pense qu'il y a un réglage à trouver en fonction de votre farine, qui semble absorber bien plus de liquide qu'une farine classique, donc oui, il faut sûrement ajuster un peu de lait.
Merci
Bonjour
J'ai réalisé cette fouace pour la première fois vendredi dernier pour un pot de l'amitié, je l'ai vraiment réussie, bien gonflée et délicieuse, pourtant ma levure de boulanger était périmée de quelques jours !!!. Je vais essayer de la réaliser à nouveau et je viens d'envoyer la recette à une amie qui souhaite la faire suite à la dégustation.
Lucette de l'Aveyron
Super, merci du retour positif, surtout d'une aveyronnaise, berceau de la fouace !
Bonjour,
Seulement 12g de lait ? N'est pas 12cl plutôt (120ml) ? Dans les autres recettes que je trouve, il est noté 15cl (150ml) pour 500g de farine.
Bonne journée,
Bonjour,
Cela fait longtemps, mais j'ai réalisé cette recette plusieurs fois et je ne pense pas qu'il y ait d'erreur, faudra que je teste à nouveau... En fait, c'est une recette hybride entre brioche (hydratation avec les oeufs) et pain au lait (hydratation avec le lait), comme il y a déjà des oeufs, le lait vient juste en complément. Voyez la texture de votre pâte à fouace et ajustez avec le lait.
Bonne journée
À savoir que le Rouergue n'était autre que le département de l'Aveyron...
Super recette ! Elle est trop bonne. Cependant au pétrissage, ma pâte était vraiment trop molle. Il m'a fallu rajouter beaucoup de farine je trouve. J'ai pas compris. Y'a qu'à moi que ça arrive ?
Bonjour Séverine,
Suivant les farines, il est nécessaire d'adapter la quantité de liquide. Toutefois, s'il a fallu rajouter beaucoup de farine, je vous conseille d'en changer pour une farine T45 de meilleur qualité (certains boulanger vendent de la bonne T45 par exemple, ou bien des minotiers dans votre région), les farines label rouge sont un bon départ pour cela.
Bons tests !
Bonjour Johan je vais retenter la brioche Aveyronnaise est ce que la marque de la levure fraîche est importante et est ce qu'il faut absolument de la farine gruo merci bonne journée Béatrice
Bonjour Frank,
Non, la marque le levure n'est pas importante, du moment qu'elle est fraîche.
Pour la farine, une farine T45 de qualité sera toujours mieux. Regardez si vous pouvez trouver de la farine d'un moulin local, c'est souvent des produits d'excellentes qualités. Les farines de type gruau sont facilement trouvables en supermarché, c'est déjà un premier signe d'une certaine qualité. Le reste des farines en grande surface sont généralement très décevantes malheureusement.
Elle est magnifique, bravo.
2ème AVIS:
Bonjour,
Pour la Fouace Aveyronnaise, il faut du levain et le beurre ne doit pas être incorporé comme dans une pâte à brioche.
Cordialement, Monsieur le modérateur.
Bonjour,
Dans les ingrédients de la Fouace Aveyronnaise, il y a du levain et le beurre n'est pas incorporé comme dans une brioche.
Bien à vous. jct95
Bonsoir JCT95,
D'où tenez-vous ces certitudes ? Les différents boulangers où je me sers en Aveyron & Lot n'utilise pas de levain pourtant.
Merci
Bonjour Johan,
A ma connaissance, tous les Boulangers du Nord Aveyron utilisent du levain pour la confection des Fouaces.
Le 9 octobre, je suis allé au Marché des Producteurs da l'Aveyron (80 exposants) "Rue de l'Aubrac" 75012 j'ai acheté une "Fouace de Campagnac" de 1 KG et sur l'emballage, il y avait la liste des ingrédients, dont du LEVAIN
Peut-être une spécialité du Nord Aveyron ?
Bonne réception
JCT95
Bonjour, cela peut être une interprétation personnelle de la recette. Si j'avais du levain, j'en mettrai avec plaisir dans la fouace, cela ne peut qu'aide à avoir un meilleur goût et une meilleure conservation.
Bonne journée
Bonjour, est-ce qu’on peut faire pousser la pâte au frais une nuit svp ?
Bonjour, c'est exactement ce que je préconise dans la recette.
Bonne réalisation !
Voir les commentaires
Un carnage pourtant je ne suis pas nulle en pâtisserie. Pâte trop dur et ça n'a pas gonflé. Surement un souci avec le lait . Il manque un truc avec cet ingrédient
Bonjour,
Je pense qu'il y a un réglage à trouver en fonction de votre farine, qui semble absorber bien plus de liquide qu'une farine classique, donc oui, il faut sûrement ajuster un peu de lait.
Merci
Bonjour
J'ai réalisé cette fouace pour la première fois vendredi dernier pour un pot de l'amitié, je l'ai vraiment réussie, bien gonflée et délicieuse, pourtant ma levure de boulanger était périmée de quelques jours !!!. Je vais essayer de la réaliser à nouveau et je viens d'envoyer la recette à une amie qui souhaite la faire suite à la dégustation.
Lucette de l'Aveyron
Super, merci du retour positif, surtout d'une aveyronnaise, berceau de la fouace !
Bonjour,
Seulement 12g de lait ? N'est pas 12cl plutôt (120ml) ? Dans les autres recettes que je trouve, il est noté 15cl (150ml) pour 500g de farine.
Bonne journée,
Bonjour,
Cela fait longtemps, mais j'ai réalisé cette recette plusieurs fois et je ne pense pas qu'il y ait d'erreur, faudra que je teste à nouveau... En fait, c'est une recette hybride entre brioche (hydratation avec les oeufs) et pain au lait (hydratation avec le lait), comme il y a déjà des oeufs, le lait vient juste en complément. Voyez la texture de votre pâte à fouace et ajustez avec le lait.
Bonne journée
À savoir que le Rouergue n'était autre que le département de l'Aveyron...
Super recette ! Elle est trop bonne. Cependant au pétrissage, ma pâte était vraiment trop molle. Il m'a fallu rajouter beaucoup de farine je trouve. J'ai pas compris. Y'a qu'à moi que ça arrive ?
Bonjour Séverine,
Suivant les farines, il est nécessaire d'adapter la quantité de liquide. Toutefois, s'il a fallu rajouter beaucoup de farine, je vous conseille d'en changer pour une farine T45 de meilleur qualité (certains boulanger vendent de la bonne T45 par exemple, ou bien des minotiers dans votre région), les farines label rouge sont un bon départ pour cela.
Bons tests !
Bonjour Johan je vais retenter la brioche Aveyronnaise est ce que la marque de la levure fraîche est importante et est ce qu'il faut absolument de la farine gruo merci bonne journée Béatrice
Bonjour Frank,
Non, la marque le levure n'est pas importante, du moment qu'elle est fraîche.
Pour la farine, une farine T45 de qualité sera toujours mieux. Regardez si vous pouvez trouver de la farine d'un moulin local, c'est souvent des produits d'excellentes qualités. Les farines de type gruau sont facilement trouvables en supermarché, c'est déjà un premier signe d'une certaine qualité. Le reste des farines en grande surface sont généralement très décevantes malheureusement.
Elle est magnifique, bravo.
2ème AVIS:
Bonjour,
Pour la Fouace Aveyronnaise, il faut du levain et le beurre ne doit pas être incorporé comme dans une pâte à brioche.
Cordialement, Monsieur le modérateur.
Bonjour,
Dans les ingrédients de la Fouace Aveyronnaise, il y a du levain et le beurre n'est pas incorporé comme dans une brioche.
Bien à vous. jct95
Bonsoir JCT95,
D'où tenez-vous ces certitudes ? Les différents boulangers où je me sers en Aveyron & Lot n'utilise pas de levain pourtant.
Merci
Bonjour Johan,
A ma connaissance, tous les Boulangers du Nord Aveyron utilisent du levain pour la confection des Fouaces.
Le 9 octobre, je suis allé au Marché des Producteurs da l'Aveyron (80 exposants) "Rue de l'Aubrac" 75012 j'ai acheté une "Fouace de Campagnac" de 1 KG et sur l'emballage, il y avait la liste des ingrédients, dont du LEVAIN
Peut-être une spécialité du Nord Aveyron ?
Bonne réception
JCT95
Bonjour, cela peut être une interprétation personnelle de la recette. Si j'avais du levain, j'en mettrai avec plaisir dans la fouace, cela ne peut qu'aide à avoir un meilleur goût et une meilleure conservation.
Bonne journée
Bonjour, est-ce qu’on peut faire pousser la pâte au frais une nuit svp ?
Bonjour, c'est exactement ce que je préconise dans la recette.
Bonne réalisation !