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Déroulé de la recette baba au rhum :

Le pétrissage et première pousse de la pâte à baba

  • Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact (ne jeter pas l’excédent, suivant votre farine, il est possible d’en avoir besoin). Réserver.
  • Couper le beurre en morceau, le faire tiédir afin qu’il soit bien mou, le malaxer à la spatule et laissez-le à température ambiante.
  • Verser dans la cuve d’un robot muni de la feuille suivant cet ordre : la levure émiettée, les œufs, la farine, puis le sel et le sucre.
  • Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 2 min.
  • Quand les ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
  • Toutes les 2-3 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ». Vous devriez voir le gluten se développer : la pâte devient élastique.
  • Au bout de  10 à 15 minutes, votre pâte doit être un peu collante, uniforme, élastique. Ajouter progressivement le beurre bien pommade, continuez à bien pétrir la pâte, elle doit être toujours élastique, mais bien souple.
  • Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte (3 – 5 min de pétrissage).
  • Corner votre cuve afin de rassembler la pâte à baba au centre de la cuve, filmer au contact et laisser pousser 40 min à 1 h à température ambiante ou en étuve (max 30°C).

Réalisation du sirop à baba

  • Durant la première pousse, réaliser le sirop à baba :
  • Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients du sirop, couvrir et laisser bouillir à petit bouillon deux minutes environ.
  • Couper le gaz et laisser infuser à couvert tranquille.

Pochage de la pâte à baba, seconde pousse et cuisson

  • Préparer vos moules à savarin ou baba, cela peut être la forme que vous voulez, j’ai utilisé des moules en silicone de forme cylindrique. Attention à la taille, une fois imbibés, les babas au rhum seront environ 30 à 50% plus gros que le volume du moule initial, car ils absorbent beaucoup de sirop.
  • Graisser légèrement vos moules.
  • Afin d’être précis, vous pouvez transvaser la pâte à baba dans une douille et pocher directement la pâte dans les moules.
  • Remplir vos moules à environ  40% de leur volume maximum (soit moins de la moitié), au-delà, votre baba va déborder à la cuisson.
  • Faire pousser vos babas dans une enceinte fermée à 28 – 30 °C. Le temps de pousse est d’environ 40 min à 1 h maximum. Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four.
  • Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante et cuire 23 ~ 30 min suivant la taille et la forme de vos babas
  • À la sortie du four, laisser refroidir un peu, puis démouler et laisser refroidir sur grille (plusieurs heures, voir même 24 h à température ambiante, ainsi, ils seront bien secs).

Imbiber les babas au rhum

  • Faire chauffer à nouveau le sirop sans le porter à ébullition.
  • Y déposer un à plusieurs babas et les retourner régulièrement. Suivant la taille, les laisser s’imbiber longtemps, parfois plus de 10 min. Ils doivent être lourds et presque couler.
  • Les déposer délicatement sur grille afin qu’ils s’égouttent.
  • Placer la cuve de votre robot au réfrigérateur pour la suite.

Finition du baba au rhum.

  • Préparer la chantilly en versant la crème liquide froide, le mascarpone (optionnel), le sucre et la vanille dans la cuve froide de votre robot. Monter à vitesse moyenne (et non rapide).
  • Arrêter le robot quand la chantilly se tient tout juste, elle sera d’autant plus agréable en bouche si elle n’est pas trop montée. Réserver en poche au frais.
  • Récupérer vos babas au rhum, faire tiédir votre nappage neutre (au four micro-ondes) et à l’aide d’un pinceau, badigeonner votre baba d’une couche fine.
  • Pocher une bonne couche de chantilly sur votre baba, décorer selon l’envie, ici, tout simplement des zestes d’oranges et de citrons.
  • Réserver au frais jusqu’à consommation.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre baba au rhum facile. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).