Recette Baba au Rhum

Le pétrissage et première pousse de la pâte à baba

• Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact (ne jeter pas l’excédent, suivant votre farine, il est possible d’en avoir besoin). Réserver.
• Couper le beurre en morceau, le faire tiédir afin qu’il soit bien mou, le malaxer à la spatule et laissez-le à température ambiante.
• Verser dans la cuve d’un robot muni de la feuille suivant cet ordre : la levure émiettée, les œufs, la farine, puis le sel et le sucre.
• Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 2 min.
• Quand les ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
• Toutes les 2-3 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ». Vous devriez voir le gluten se développer : la pâte devient élastique.
• Au bout de  10 à 15 minutes, votre pâte doit être un peu collante, uniforme, élastique. Ajouter progressivement le beurre bien pommade, continuez à bien pétrir la pâte, elle doit être toujours élastique, mais bien souple.
• Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte (3 – 5 min de pétrissage).
• Corner votre cuve afin de rassembler la pâte à baba au centre de la cuve, filmer au contact et laisser pousser 40 min à 1 h à température ambiante ou en étuve (max 30°C).

  

  Préparer tous les ingrédients pour cette recette de baba au rhum

  

  Verser environ la moitié des œufs et la levure

  

  Ajouter la farine

  
  

  

  Le sel et le sucre

  

  Commencer à mélanger en 1er vitesse

  

  Puis passer à la vitesse supérieur pendant une dizaine de minute puis ajouter le reste d’œuf et continuer à pétrir

  
  

  

  Ajouter le beurre bien mou et continuer jusqu’à avoir une pâte bien élastique, qui claque bien aux parois

  

  Filmer au contact et laisser pousser un peu moins d’une heure.

  
  

Réalisation du sirop à baba

• Durant la première pousse, réaliser le sirop à baba :
• Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients du sirop, couvrir et laisser bouillir à petit bouillon deux minutes environ.
• Couper le gaz et laisser infuser à couvert tranquille.

  

  Placer l’eau, le sucre, la vanille (ici, perle de vanille d’Eurovanille) et les alcools

  

  Prélever la peau des agrumes

  

  Faire bouillir quelques instants, couvert si possible

  
  

  

  Laisser infuser le temps que vous pouvez

  
  

Pochage de la pâte à baba, seconde pousse et cuisson

• Préparer vos moules à savarin ou baba, cela peut être la forme que vous voulez, j’ai utilisé des moules en silicone de forme cylindrique. Attention à la taille, une fois imbibés, les babas au rhum seront environ 30 à 50% plus gros que le volume du moule initial, car ils absorbent beaucoup de sirop.
• Graisser légèrement vos moules.
• Afin d’être précis, vous pouvez transvaser la pâte à baba dans une douille et pocher directement la pâte dans les moules.
• Remplir vos moules à environ  40% de leur volume maximum (soit moins de la moitié), au-delà, votre baba va déborder à la cuisson.
• Faire pousser vos babas dans une enceinte fermée à 28 – 30 °C. Le temps de pousse est d’environ 40 min à 1 h maximum. Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four.
• Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante et cuire 23 ~ 30 min suivant la taille et la forme de vos babas
• À la sortie du four, laisser refroidir un peu, puis démouler et laisser refroidir sur grille (plusieurs heures, voir même 24 h à température ambiante, ainsi, ils seront bien secs).

  

  Pocher votre pâte à baba dans des moules, environ à 1/3 de la hauteur max.

  

  Laisser pousser un peu moins d’une heure

  

  Cuire à chaleur tournante jusqu’à avoir une belle coloration

  
  

  

  Laisser refroidir sur grille plusieurs heures si possible

  

  Les formes sont au choix, ici un futur baba au rhum de 10 cm de diamètre

  
  

Imbiber les babas au rhum

• Faire chauffer à nouveau le sirop sans le porter à ébullition.
• Y déposer un à plusieurs babas et les retourner régulièrement. Suivant la taille, les laisser s’imbiber longtemps, parfois plus de 10 min. Ils doivent être lourds et presque couler.
• Les déposer délicatement sur grille afin qu’ils s’égouttent.
• Placer la cuve de votre robot au réfrigérateur pour la suite.

  

  Réchauffer le sirop avant utilisation et y tremper les futurs babas au rhum longuement…

  

  Laisser les babas au rhum s’égoutter sur grille

  
  

Finition du baba au rhum.

• Préparer la chantilly en versant la crème liquide froide, le mascarpone (optionnel), le sucre et la vanille dans la cuve froide de votre robot. Monter à vitesse moyenne (et non rapide).
• Arrêter le robot quand la chantilly se tient tout juste, elle sera d’autant plus agréable en bouche si elle n’est pas trop montée. Réserver en poche au frais.
• Récupérer vos babas au rhum, faire tiédir votre nappage neutre (au four micro-ondes) et à l’aide d’un pinceau, badigeonner votre baba d’une couche fine.
• Pocher une bonne couche de chantilly sur votre baba, décorer selon l’envie, ici, tout simplement des zestes d’oranges et de citrons.
• Réserver au frais jusqu’à consommation.

  

  Réaliser la chantilly en plaçant tous les ingrédients froids dans la cuve du robot

  

  Démarrer à basse vitesse pour mélanger les ingrédients

  

  Monter ensuite à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture de mousse à raser, réserver en poche à douille

  
  

  

  Faire tiédir votre nappage neutre

  

  Napper votre baba au rhum avec

  

  Pocher la chantilly et décorer selon l’inspiration (ici, zestes d’agrumes)

  
  

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre baba au rhum facile. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[5] ou Facebook ^[6]).