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Recette Baba au Rhum

Baba au rhum

Baba au rhum et sa chantilly

Au premier abord, il semblerait que le baba au rhum soit un peu en perte de vitesse depuis quelques années dans nos pâtisseries et même sur ce que l’on peut voir sur les réseaux sociaux. Pour autant, il continue d’être dans le top des recherches sur internet : comme quoi, il n’a pas dit son dernier mot !

Personnellement, je n’étais pas un grand fan du baba au rhum. Les rares fois où j’ai pris un baba au rhum en dessert, le biscuit était vraiment trop imbibé d’une part et seulement imbibé d’un rhum bien fort… Bref, aucune finesse dans la préparation… Je suis allé contre mes préjugés et j’ai décidé de vous proposer quand même une recette de baba au rhum facile et vous savez quoi : JE ME SUIS VRAIMENT RÉGALÉ !
En effet, j’ai réalisé une pâte à baba classique, mais surtout, je vous propose de réaliser un sirop très savoureux, avec de légères notes d’alcool, mais surtout d’agrumes. Avec le baba imbibé ce qu’il faut et une bonne chantilly vanille : c’était vraiment très très bon, au-delà de mes espérances. J’espère que vous aurez le courage de sauter le pas comme moi, cela faut le coup !

Pour revenir au baba, il fait partie de la petite famille des « biscuits imbibés », au même titre que le savarin, pomponnettes, marignans… Techniquement, tous ces biscuits sont sur une base de « pâte à savarin » et d’ailleurs, la recette du jour serait plutôt « savarin à la chantilly », car le vrai baba contient des raisins secs.
La pâte à savarin, et donc le baba, fait partie de la famille des pâtes levées. C’est une sorte de brioche, avec moins de beurre et plus hydratée en œufs que cette dernière. Les temps de pousse sont réduits et le temps de cuisson augmenté pour bien sécher le biscuit.

Pour cette recette, je vous conseille fortement de vous munir d’un robot pâtissier sur socle [1] muni d’un crochet (ou plutôt d’une feuille vu la quantité assez faible) afin d’obtenir un bon pétrissage.  Mon second conseil est d’utiliser de la farine type 45 de qualité (Label Rouge, sinon de la marque Gruau). En effet, la farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux. Ce réseau retiendra les bulles de gaz carbonique produit par la levure, donc vous obtiendrez un beau baba.

Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous dépanner autant que possible pour que la recette du baba au rhum n’ait plus de secret pour vous !

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Note des internautes sur cette recette du baba au rhum à l’ancienne : A revoirMoyenBienExcellentParfait (390 vote(s), moyenne de 4,95 sur 5)

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La quantité : ~ 3 à 10 babas selon la taille de vos moules
La durée : .

Les ingrédients :

  • La pâte à baba
    • 250 g de farine T45
    • 5 g de sel
    • 30 g de sucre semoule
    • 12 g de levure de boulanger
    • ~ 140 g d’œufs (~ 3 oeufs)
    • 80 g de beurre fondu
  • Nappage
    • ~ 300 g de nappage neutre à
      froid (style Ancel)
  • Le sirop à baba
    • 800 g d’eau
    • 400 g de sucre semoule
    • L’écorce de 2 oranges (bio)
    • L’écorce d’1 citron (bio)
    • 200 g d’alcool (j’ai fait un mix entre Rhum
      vieux et Grand Marnier et/ou Cointreau)
  • Chantilly
    • 350 g de crème liquide entière (30-35% M.G.)
      bien froide
    • Optionnel : 40 g de mascarpone
    • 25 g de sucre glace
    • 0,5 gousse de vanille

Le matériel nécessaire à cette recette :

  • Moule à baba, à brioche ou autre…
  • Un pinceau
  • Grille

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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette baba au rhum :

Le pétrissage et première pousse de la pâte à baba

  • Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver.
  • Couper le beurre en morceau, le faire tiédir afin qu’il soit bien mou, le malaxer à la spatule et laissez-le à température ambiante.
  • Verser dans la cuve d’un robot muni de la feuille (voir crochet) suivant cet ordre : la levure émiettée, les 3/4 des œufs environ, la farine, puis le sel et le sucre.
  • Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 2 min.
  • Quand les ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
  • Toutes les 2-3 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ». Vous devriez voir le gluten se développer : la pâte devient élastique.
  • Au bout de 10 minutes environ, verser petit à petit le reste des œufs tout en continuant de mélanger. Laisser le temps à la farine d’absorber les œufs. Le but est d’obtenir une pâte crémeuse, mais toujours élastique, qui claque sur les bords du bol du robot.
  • Au bout de quelques minutes, ajouter progressivement le beurre bien pommade, continuez à bien pétrir la pâte, elle doit être toujours élastique, mais bien souple.
  • Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.
  • Corner votre cuve afin de rassembler la pâte à baba au centre de la cuve, filmer au contact et laisser pousser 40 min à 1 h à température ambiante ou en étuve (max 30°C).

Réalisation du sirop à baba

  • Durant la première pousse, réaliser le sirop à baba :
  • Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients du sirop, couvrir et laisser bouillir à petit bouillon deux minutes environ.
  • Couper le gaz et laisser infuser à couvert tranquille.

Pochage de la pâte à baba, seconde pousse et cuisson

  • Préparer vos moules à savarin ou baba, cela peut être la forme que vous voulez, j’ai utilisé des moules en silicone de forme cylindrique. Attention à la taille, une fois imbibés, les babas au rhum seront environ 30 à 50% plus gros que le volume du moule initial, car ils absorbent beaucoup de sirop.
  • Graisser légèrement vos moules.
  • Afin d’être précis, vous pouvez transvaser la pâte à baba dans une douille et pocher directement la pâte dans les moules.
  • Remplir vos moules à environ  40% de leur volume maximum (soit moins de la moitié), au-delà, votre baba va déborder à la cuisson.
  • Faire pousser vos babas dans une enceinte fermée à 28 – 30 °C. Le temps de pousse est d’environ 40 min à 1 h maximum. Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four.
  • Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante et cuire 23 ~ 30 min suivant la taille et la forme de vos babas
  • À la sortie du four, laisser refroidir un peu, puis démouler et laisser refroidir sur grille (plusieurs heures, voir même 24 h à température ambiante, ainsi, ils seront bien secs).

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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Imbiber les babas au rhum

  • Faire chauffer à nouveau le sirop sans le porter à ébullition.
  • Y déposer un à plusieurs babas et les retourner régulièrement. Suivant la taille, les laisser s’imbiber longtemps, parfois plus de 10 min. Ils doivent être lourds et presque couler.
  • Les déposer délicatement sur grille afin qu’ils s’égouttent.
  • Placer la cuve de votre robot au réfrigérateur pour la suite.

Finition du baba au rhum.

  • Préparer la chantilly en versant la crème liquide froide, le mascarpone (optionnel), le sucre et la vanille dans la cuve froide de votre robot. Monter à vitesse moyenne (et non rapide).
  • Arrêter le robot quand la chantilly se tient tout juste, elle sera d’autant plus agréable en bouche si elle n’est pas trop montée. Réserver en poche au frais.
  • Récupérer vos babas au rhum, faire tiédir votre nappage neutre (au four micro-ondes) et à l’aide d’un pinceau, badigeonner votre baba d’une couche fine.
  • Pocher une bonne couche de chantilly sur votre baba, décorer selon l’envie, ici, tout simplement des zestes d’oranges et de citrons.
  • Réserver au frais jusqu’à consommation.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre baba au rhum facile. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram [4] ou Facebook [5]).