Glaçage miroir chocolat au lait caramel

Versez le mélange de sirop de glucose et d’eau bien chaud assez rapidement sur le caramel pour limiter les projections et éviter qu’il ne fige.
Inclinez le mixeur plongeant autant que possible. Une cloche évasée et une bonne qualité de mixeur aident à chasser les bulles d’air et à garder une émulsion homogène.
Contrôlez la texture avant le coulage : le glaçage doit être légèrement épais, avec une consistance comparable à celle d’un miel chaud, tout en nappant correctement la spatule.
Glacez un entremets congelé à cœur, idéalement à au moins -18 °C. Conservez l’excédent dans une boîte hermétique au congélateur.

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Un glaçage miroir au chocolat au lait et au caramel pour glacer un entremets de 20 à 24 cm environ.

Cuisson 35

Total 35

Quantité1 entremets de 20 à 24 cm environ

135 g de sucre semoule
135 g de sirop de glucose
65 g d’eau
90 g de lait concentré non sucré
135 g de chocolat au lait de couverture de qualité (40-45%) type Cacao Barry chocolat lacté 35,3 %
8 g de gélatine 200 Bloom, soit 4 feuilles
48 g d’eau froide pour la gélatine en poudre ; pour la gélatine en feuille, prévoir un grand bol d’eau froide

Mettez la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
Dans une casserole, démarrez un caramel à sec avec le sucre. À feu moyen ou modérément fort, laissez fondre le sucre et remuez de temps en temps sans instrument, simplement en inclinant la casserole.
En parallèle, faites bouillir quelques instants le sirop de glucose et l’eau dans une autre casserole.
Quand le caramel prend une belle couleur ambrée foncée, entre 180 et 190 °C, stoppez sa cuisson en versant le sirop de glucose chaud dessus puis laissez bouillir quelques secondes pour vous assurer que le mélange est homogène.
Pesez le tout et complétez avec un peu d’eau pour arriver à 335 g.
Tant que la préparation est encore chaude, versez le chocolat au lait de couverture ainsi que le lait concentré.
Attendez quelques instants puis mixez pendant 1 à 2 minutes avec le mixeur plongeant, en faisant attention à introduire le moins possible de bulles d’air.
Ajoutez la gélatine quand le mélange est modérément chaud, entre 50 et 70 °C, puis mixez à nouveau quelques instants.
Filtrez à l’aide d’une passoire ou d’un chinois.
Filmez au contact et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, réchauffez doucement au bain-marie ou au micro-ondes. Utilisez le glaçage entre 25 et 28 °C.