Mes conseils pour réussir
- Versez le mélange de sirop de glucose et d’eau bien chaud assez rapidement sur le caramel pour limiter les projections et éviter qu’il ne fige.
- Inclinez le mixeur plongeant autant que possible. Une cloche évasée et une bonne qualité de mixeur aident à chasser les bulles d’air et à garder une émulsion homogène.
- Contrôlez la texture avant le coulage : le glaçage doit être légèrement épais, avec une consistance comparable à celle d’un miel chaud, tout en nappant correctement la spatule.
- Glacez un entremets congelé à cœur, idéalement à au moins -18 °C. Conservez l’excédent dans une boîte hermétique au congélateur.
Glaçage miroir chocolat au lait caramel
Un glaçage miroir au chocolat au lait et au caramel pour glacer un entremets de 20 à 24 cm environ.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Mettez la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, démarrez un caramel à sec avec le sucre. À feu moyen ou modérément fort, laissez fondre le sucre et remuez de temps en temps sans instrument, simplement en inclinant la casserole.
- En parallèle, faites bouillir quelques instants le sirop de glucose et l’eau dans une autre casserole.
- Quand le caramel prend une belle couleur ambrée foncée, entre 180 et 190 °C, stoppez sa cuisson en versant le sirop de glucose chaud dessus puis laissez bouillir quelques secondes pour vous assurer que le mélange est homogène.
- Pesez le tout et complétez avec un peu d’eau pour arriver à 335 g.
- Tant que la préparation est encore chaude, versez le chocolat au lait de couverture ainsi que le lait concentré.
- Attendez quelques instants puis mixez pendant 1 à 2 minutes avec le mixeur plongeant, en faisant attention à introduire le moins possible de bulles d’air.
- Ajoutez la gélatine quand le mélange est modérément chaud, entre 50 et 70 °C, puis mixez à nouveau quelques instants.
- Filtrez à l’aide d’une passoire ou d’un chinois.
- Filmez au contact et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.
- Le lendemain, réchauffez doucement au bain-marie ou au micro-ondes. Utilisez le glaçage entre 25 et 28 °C.
