Ganache Chocolat
La ganache au chocolat, c’est bien plus qu’une simple crème, c’est une émulsion parfaite entre la matière grasse et l’eau. Mais saviez-vous que derrière cette onctuosité se cache un équilibre chimique subtil ?
Rentrons un peu dans la technique durant quelques phrases : le chocolat de couverture, élément central de la ganache, est riche en lipides (environ 30%). La crème entière, quant à elle, est composée d’environ 30 à 35% de matière grasse et 65 à 70% d’eau. La matière grasse de la crème est constituée de différents types de lipides, dont des phospholipides, qui jouent un rôle important dans l’émulsion.
Lorsqu’on mélange le chocolat chaud et la crème, les lipides du chocolat se dispersent dans l’eau de la crème. Cette dispersion est appelée une émulsion. La réussite de la ganache dépend de la stabilité de cette émulsion. Plusieurs facteurs contribuent à la stabilité de l’émulsion :
- La température : la chaleur permet de fluidifier les lipides et facilite leur dispersion dans l’eau. Toutefois, on voit trop souvent des erreurs à ce sujet. Ne faite plus bouillir la crème pour la verser sur le chocolat. Cela est source de plusieurs erreurs : vous risquez de faire évaporer une partie de l’eau de la crème et donc, fausser l’équilibre de la recette, voir brûler votre chocolat…
- Le type de chocolat : le chocolat de couverture, riche en beurre de cacao, est plus facile à émulsifier que le chocolat pâtissier. Donc acheter du « vrai » chocolat : du chocolat de couverture. Pour ma part, j’utilise du chocolat de chez Cacao Barry (disponible dans les boutiques spécialisées ou sur internet). N’espérez jamais une ganache réussie avec du Nestlé dessert (trop de sucre et pas assez de beurre de cacao)…
Voilà pour les règles de bases pour réussir sa ganache. Parfois, vous pouvez ajouter d’autres ingrédients, donc les plus courants sont le sirop de glucose et le beurre. Ils peuvent jouer un rôle important dans la stabilisation de l’émulsion :
- Le sirop de glucose : il va donner une texture un peu plus « onctueuse » à votre ganache et brillante
- le beurre : sa teneur en matière grasse renforce la structure de l’émulsion.
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram [1] ou Facebook [2].
Note des internautes sur cette recette de ganache chocolat : 
(313 vote(s), moyenne de 4,92 sur 5)
Loading...
| La quantité : environ 200 g | La durée : . |
Les ingrédients :
|
|
Le matériel nécessaire à cette recette :
|
|
Suite de la recette de la ganache chocolat à la page suivante »
Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Comment faire une ganache au chocolat ?
Etape 1 : chauffer les ingrédients.
- Si vous n’avez pas du chocolat en petite pistoles, le hacher grossièrement et le mettre dans un cul de poule.
- Faire chauffer la crème liquide entière à feu moyen (éventuellement avec le beurre et le sirop de glucose), aux premières bulles (ne pas faire bouillir), verser sur le chocolat.
- Remuer le cul de poule quelques instants pour que toute la crème chaude couvre le chocolat et laisser fondre le chocolat 2 à 4 min tranquillement.
Etape 2 : réaliser l’émulsion
- A l’aide d’un fouet, d’une maryse ou bien d’un mixeur plongeur (alors il faut troquer le cul de poule par un verre doseur), émulsionner en partant du centre.
- Quand l’émulsion commence à prendre, élargir vos mouvements pour prendre l’ensemble de la crème.
- Quand vous avez une belle ganache brillante, vous pouvez arrêter.
- Verser votre ganache dans un plat type gratin (et non un saladier). Filmer au contact avec du film étirable et mettre au frais, plutôt en haut du réfrigérateur (~10°C), sinon, à température ambiante, cela fonctionne aussi très bien. La température idéale étant 16°C.
- Laisser reposer plusieurs heures, idéalement, plus de 12h-16h minimum.
Etape 3 de la ganache : repos et travail avant le pochage
- Sortir votre ganache et laisser là remonter à température ambiante (au moins 30 min) et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir une belle texture uniforme. Si votre ganache reste molle, il faudra mettre un peu plus de chocolat la prochaine fois. Si votre ganache est trop ferme, il faudra mettre un peu moins de chocolat à la prochaine fois. Notez les proportions et ainsi, vous ferez une ganache parfait à tous les coups avec ce chocolat.
- Utiliser la ganache chocolat selon vos besoins, par exemple en poche à douille pour garnir des macarons.
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre ganache chocolat maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram [1] ou Facebook [2]).