Crémeux à la framboise

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Déroulé de la recette du crémeux framboise

• Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
• D’un coté, faire tiédir la purée de framboise¹ dans une casserole à feu doux
• D’un autre coté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
• Verser la moitié de la purée de framboise dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
• Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est à dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
• Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre
• Verser le beurre découpé en dès et mixer sans introduire d’air, jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.
• Rajouter la gélatine réhydratée puis la purée de framboise² et continuer à mixer à nouveau.
• Utiliser votre crémeux framboise en verrine ou bien couler dans un cercle et congeler pour en faire un insert pour entremets.

  

  Pour ce crémeux à la framboise, préparer tous les ingrédients

  

  Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre

  

  Fouetter jusqu’à que le sucre soit fondu

  
  

  

  Verser 1/3 de la purée de framboise chaude

  

  Mélanger quelques instants

  

  Puis reverser dans la casserole avec le reste de purée de fruits chaude

  
  

  

  Cuire comme une crème anglaise jusqu’à 83°C environ

  

  Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en dès

  

  Mixer longuement sans introduire de bulle d’air

  
  

  

  Faire fondre quelques secondes la gélatine au micro-ondes et l’ajouter à la préparation

  

  Puis le reste de purée de fruit et mixer à nouveau

  

  Laisser refroidir, utiliser en verrine ou bien couler dans un cercle et congeler pour faire l’insert de l’entremets Pêche Melba