La crème fouettée fait partie des fondamentaux de la pâtisserie mais elle déroute souvent : crème qui ne monte pas, texture liquide ou beurre involontaire.
Dans cette recette, je vous montre comment réussir une crème légère et ferme à tous les coups grâce à des gestes simples et quelques astuces pro.
Vous découvrirez aussi comment l’aromatiser et l’utiliser dans vos entremets et vous pourrez ensuite passer à la crème diplomate pour aller plus loin.
Questions fréquentes
La crème fouettée est obtenue en fouettant une crème liquide très froide jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse, tandis que la chantilly est une crème fouettée sucrée et souvent parfumée à la vanille. En ajoutant environ 30 à 50 g de sucre pour 50 cl de crème, vous transformez votre crème fouettée en chantilly – le procédé reste identique, seul l’assaisonnement change.
Choisissez toujours une crème liquide entière contenant au moins 30 % de matière grasse. La crème fleurette ou UHT entière offre la viscosité nécessaire pour emprisonner les bulles d’air ; une crème allégée ou trop chaude ne montera pas correctement et vous donnera un mélange liquide.
Les deux causes principales sont la température et la teneur en matière grasse. Une crème pas assez froide ou contenant moins de 30 % de MG reste liquide. Veillez également à refroidir bol et fouet et à ne pas monter de trop grandes quantités d’un coup.
Dans mes cours, j’ai aussi remarqué que les élèves pensent que la crème monte vite : NON, on fouette doucement et elle finit toujours par monter (si M.G. > 30%), mais cela peut prendre 7-10 min à vitesse moyenne.
Dès que des pics souples se forment et que la crème tient sur le fouet, arrêtez immédiatement. Continuer le fouettage transforme la crème en beurre et la rend granuleuse. Pour une crème chantilly, ajoutez le sucre à ce moment‑là, puis fouettez quelques secondes pour homogénéiser.
Pour les mousses des entremets, la crème montée doit être très souple, encore coulante quand on penche le bol.
Incorporez une cuillère à soupe de lait écrémé en poudre ou de sucre glace par tasse (250 ml) de crème afin d’améliorer la tenue. Placez ensuite la crème dans un récipient hermétique au réfrigérateur ; elle se conserve environ deux jours et peut être fouettée brièvement si elle retombe
Oui, un fouet manuel fonctionne, mais l’effort est plus important. Préparez un bol en métal froid, fouettez vigoureusement jusqu’à l’apparition de pics souples et ajoutez le sucre et les arômes à la fin. Un batteur électrique reste toutefois plus pratique pour obtenir une texture régulière.
Technique, on sort de la crème montée, mais en partique : absolument ! Ajoutez une purée de fruits (mangue, passion, fraises), des zestes de citron, un trait de rhum ou de whisky, du cacao en poudre ou même quelques gouttes d’extrait de menthe lorsque la crème est presque montée. Commencez avec de petites quantités, goûtez et ajustez.
Mes conseils pour réussir :
- Une crème monte, même avec un bol chaud, elle va même se transformer en beurre trop vite, alors pour éviter cela, préparez vos ustensiles : mettez bol et fouet au froid au moins quinze minutes ou posez‑les sur des glaçons.
- Choisissez une crème liquide entière (30 % de MG ou plus) et gardez‑la au froid jusqu’au moment de fouetter.
- Commencez à vitesse moyenne et arrêtez dès que des pics souples se forment ; au‑delà la crème se sépare en beurre et babeurre.
- Ajoutez sucre glace, vanille ou zestes d’agrumes seulement quand la crème est presque montée.
- Pour une crème plus stable, incorporez une cuillère à soupe de lait en poudre par tasse de crème
- Conservez la crème fouettée au réfrigérateur dans un récipient hermétique ; elle restera stable 2 jours mais peut se fouetter à nouveau si elle retombe
- Pour des mousses ou des entremets, garde une texture souple (type crème à raser – elle doit couler doucement quand on penche le bol du robot) afin de faciliter l’incorporation.
Crème Fouettée Parfaite Recette Inratable & Conseils
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Verser la crème bien froide dans la cuve du batteur ou un cul-de-poule.
- Fouetter à vitesse moyenne, sans chercher à aller trop vite.
- Arrêter dès que la crème forme des pics souples et se tient au fouet.
C’est ici que votre chantilly bascule Une vitesse ou une température mal gérée… et elle retombe.
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Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
satisfaite
Bonjour,
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un succès :-) Longue vie au blog :-)
Bonjour votre recette représente combien de gramme de crème fouettée. Merci de votre réponse.
Bonjour,
Approximativement 340 gr.
Bonne recette !
Bonjour, De la bombe atomatique . Merci pour tous tes conseils…
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour ce partage ;)
Merci beaucoup pour la recette de recette crème fouettée !!
Bonsoir,
Je la ferais à nouveau pour mes amis !! Longue vie au blog :-)
Bonjour Johan,
Pour en avoir testé des recettes de creme fouettée maison, celle-ci est de loin la plus validée !!
Bonjour Johan, Un véritable régal !! :)
Bonjour Johan,
Super simple à faire ! Merci beaucoup pour la recette de creme fouettée :-)
Salut, La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de creme fouettée maison ;) Merci beaucoup pour la recette de creme fouettée maison :-)
Salut,
Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès !!
Bonjour, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! :)
Salut Johan, Ta recette de creme fouettée est appreciée par toute la famille !
Merci pour tous tes conseils !!
Salut Johan, Elle a fait l’unanimité au bureau .
Bonjour Johan,
Nous venons à l’instant de déguster : de la balle .
Merci pour toutes tes photos détaillés.
Bonsoir,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !!
Bonjour Johan,
Je la ferais à nouveau pour mes amis . Merci beaucoup pour la recette de creme fouettée maison
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal !! :)
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Salut Johan,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !
Bonjour,
recette de recette crème fouettée exquise et inratable ;)
Bonsoir Johan,
Merci pour cette belle recette de creme fouettée, elle tout simplement devenue ma référence !
Salut,
Merci beaucoup pour ce partage !
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !!
Salut Johan,
Exactement ce que je cherchais !! :) Merci beaucoup pour la recette de recette crème fouettée.
Bonjour,
Pour en avoir testé des recettes de recette crème fouettée, celle-ci est de loin la plus plébiscitée . Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
Bonsoir Johan, C’est vraiment bon . Merci pour toutes tes astuces :-)
Hello
Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé !! Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Salut Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie !!
Bonjour Johan,
C’était méga bon !
Bonsoir,
Ca à l’air vraiment top ;) Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonjour Johan,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !
À quelle moment rajouter le sucre ? Des le début ?
Bonjour,
Oui, vous pouvez l’ajouter dès le début sans souci, comme ça, il aura bien le temps de fondre.
Bonne réalisation !
Merci pour réponse mais je n’ai pas réussi peut-être la crème n’était pas assez froid ??
Bonjour,
Alors, une crème trop chaude monte trop vite en fait, se transforme en beurre.
Avez vous pris de la crème liquide entière 30/35% ? Vitesse moyenne durant 5-15 minutes ?
Bonjour, merci pour le partage, ayant oublié de la mettre au réfrigérateur, peut on mettre la crème et les fouets au congélateur 15mn avant la préparation d’une recette je vous prie? Ya t’il un risque pour la santé par ailleurs?
Je pense à un gâteau layer cake.
Bonjour,
Non, aucun risque, c’est une crème pasteurisée, c’est surtout qu’il faudra la monter avec attention.
Bonne réalisation !
A vitesse moyenne la Chantilly ne monte pas !!!
Plus de 30 minutes pour faire une Chantilly plus que médiocre. Déçu par cette recette
Bonjour, une chantilly peut même se monter à la main, donc un robot à vitesse moyenne devrait y arriver sans souci. Quelle crème avez-vous utilisé exactement ?
Même constatation.J’ai dû augmenter la vitesse et là elle a monté!
Cette recette de creme fouetté est délicieuse et parfaitement équilibrée, pas trop sucrée !!
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonsoir, Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !
Salut Johan,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de crème fouettée !!
Bonsoir,
Ca à l’air délicieux !!
Impossible de trouver dans les grandes surfaces de la crème liquide 35% , je trouve que les entremets tiennent moins bien.
Avez vous une astuce. Merci
Je trouve votre site très bien agréable, on y apprend plein d’astuces !!!
Bonjour Pierrette. Je n’ai pas noté, de grosse différence, je fais généralement avec du 30%. Toutefois, tu trouveras des cremes 35% dans un magasin de pâtisserie digne de ce nom ou bien Grand frais par exemple !
Bonsoir Johan, Un vrai régal !!
Merci beaucoup pour ce partage . Merci pour tous tes conseils !