Panna Cotta

Panna Cotta aux fruits rouges

La panna cotta est un dessert originaire de l’Italie du Nord. C’est en fait une crème prise grâce à la gélatine et qui, de loin, pourrait s’apparenter à un yaourt sucré. La panna cotta (ou pannacotta) est facile à réaliser, elle se compose que de quelques ingrédients : un liquide (crème et/ou lait, voir ci-après), sucre et gélatine.

Il faut ensuite l’aromatiser, classiquement avec de la vanille, mais il est possible de faire des panna cotta framboise (exemple de cette recette), panna cotta fraise, panna cotta chocolat, panna cotta citron, etc. Généralement, on dépose un coulis de fruit ou  sauce chocolat dessus, une fois la crème prise.

Ce recette de panna cotta fait partie de nos desserts sans cuisson, parfaits quand il fait chaud.

Quelle crème pour panna cotta ?

Là, il y a plusieurs options : vous pouvez utiliser de la crème liquide entière 30 %, mais cela va vous faire une panna cotta bien riche. L’alternative « raisonnable » consiste à faire un mix moitié-moitié de crème liquide entière 30 % et de lait entier. Ça sera déjà bien moins gras.
Toutefois, il est possible de remplacer la crème ou le lait avec des laits végétaux. Par exemple : utiliser un lait de noisette + lait entier + sucre vergeoise (légère saveur caramel) pour une panna cotta chocolat. Un mix crème et lait d’amande pour une panna cotta fraise ou framboise, etc.
C’est selon vos envies et saveurs que vous voulez partager avec vos convives !

Comment rattraper une panna cotta trop liquide ?

Il suffit de faire chauffer un tiers de la panna cotta, y dissoudre de la gélatine (voir la recette ci-après), remettre le reste de panna cotta liquide et reprendre la suite que vous trouvez un peu plus bas dans la recette.

Comment utiliser agar agar pour panna cotta ?

L’utilisation de l’agar-agar est une mauvaise idée, car cela va vous donner une texture très gélifiée, cassante et désagréable en bouche. Contrairement à l’agar-agar, la gélatine fond avec la chaleur de notre bouche, ce qui donne une sensation agréable. Si vous ne voulez pas utiliser de gélatine, regardez plutôt les pectines. Je n’ai pas testé, donc mes informations sont à prendre avec des pincettes, mais tester la Pectine X58, voir peut être la pectine 325 NH95 ou pectine 843 (n’hésitez pas à me laisser un commentaire si vous en savez davantage). PS : la pectine sera à mélanger au sucre et à verser en pluie sur le liquide chaud.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.

Les erreurs fréquentes avec la panna cotta

• Trop de gélatine : texture élastique et cassante en bouche.
• Pas assez de matière grasse : panna cotta fade et sans onctuosité.
• Liquide porté à ébullition : la gélatine perd son pouvoir gélifiant, introduire dans le liquide chaud, mais pas bouillant.
• Repos insuffisant : une panna cotta a besoin d’au moins 3 heures au froid (en théorie, la gélatine à besoin de 24h pour parfaitement gélifier…).

Combien de gélatine pour une panna cotta réussie ?

• Pour une panna cotta bien fondante, comptez environ 6 g de gélatine pour 750 ml de liquide.
• Pour 1 litre de panna cotta, cela correspond à 8 à 10 g de gélatine selon la fermeté souhaitée (il faut réhydrater la gélatine avant de l’utiliser).

Note des internautes sur cette recette de pannacotta : (157 vote(s), moyenne de 4,71 sur 5)

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

Recette pannacotta en vidéo

Les étapes détaillées de la recette de pannacotta se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

Comment faire une panna cotta

Étape 1

• Si vous avez le temps : gratter et faire infuser la vanille (gousse et graines) dans votre mélange lait/crème 24 h à l’avance

Étape 2

• Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide (si gélatine poudre : ajouter 6 fois son poids en eau).
• Si ce n’est pas déjà fait, mélanger les liquides (crème, lait et éventuellement les arômes liquides) dans un cul de poule. Le cas échéant, retirer et bien essorer la gousse de vanille.
• Verser environ 1/3 de ce mélange de liquides dans une casserole, verser le sucre.
• Mettre à chauffer à feu doux, mélanger au fouet doucement jusqu’à que le sucre soit fondu.
• Vers 60 °C (c’est à dire bien chaud au doigt), aux premières vapeurs qui s’élèvent, donc bien loin d’avoir une préparation bouillante : retirer la casserole du feu et y jeter la gélatine réhydratée et essorée [pour la version feuille]. Mélanger à nouveau doucement au fouet jusqu’à quelle soit fondue.
• Verser le liquide chaud dans le cul de poule contenant le reste de liquide froid, mélanger doucement au fouet.
• À l’aide d’une louche, verser dans les futurs verres de présentation.
• Laisser refroidir un peu puis placer au réfrigérateur quelques heures [2-3h mini voir une nuit].

Étape 3

• Sortir les panna cotta, déposer dessus le coulis de votre choix [dans mon cas, c’est juste une purée de framboise = framboises broyées]
• Remettre au frais jusqu’à la dégustation, vous pouvez les sortir 15 min avant afin qu’elles remontent un peu en température avant la dégustation.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre panna cotta. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux [Instagram ou Facebook].