Mes conseils pour réussir :
- Repérer les blancs à l'œil : ils sont mousseux quand il n'y a plus de blanc liquide au fond du robot et que l'ensemble forme une petite mousse légère à fines bulles, qui coule doucement quand on incline le bol. On meringue le sucre en trois fois puis on arrête dès qu'il est fondu, avant des blancs trop fermes qui casseraient à l'incorporation.
- Broyer puis tamiser le tant-pour-tant : passer sucre glace et poudre d'amande au robot détruit les gros morceaux, ce qui rend le tamisage plus rapide et avec moins de perte. On tamise ensuite le mélange, on ajoute les pistaches concassées et on réserve.
- Pocher en escargot régulier : on part du centre en visant une épaisseur d'environ 8 à 10 mm, avec une douille lisse du même diamètre (n° 9 ou 10). Pour la cuisson, repérer le craquement du dessus sous le doigt : cette recette étant assez sucrée, on pousse un peu la cuisson pour éviter un cœur collant.
Dacquoise Pistache
Dacquoise pistache moelleuse pour entremets, à la poudre d'amande, aux pistaches torréfiées et aux blancs meringués. Deux disques de 22 cm, prêts en 25 min.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Sortir les ingrédients à température ambiante, en particulier les blancs d'œufs.
- Préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante.
- Faire griller les pistaches décortiquées au four pendant 10 à 15 minutes puis les concasser.
- Placer le sucre glace et la poudre d'amande dans le robot équipé de lames et broyer durant 3 minutes.
- Tamiser ce mélange, ajouter les pistaches concassées et réserver.
- Verser les blancs d'œufs dans la cuve du robot sur socle équipé du fouet et les monter à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès qu'ils deviennent mousseux, mais loin d'être fermes, meringuer en saupoudrant le sucre semoule en trois fois. Arrêter une fois qu'il a complètement fondu, avant que les blancs ne soient trop fermes.
- Prélever un cinquième des blancs meringués dans un cul de poule, mélanger avec la pâte de pistache au fouet puis reverser sur les blancs.
- Ajouter petit à petit et en pluie le mélange poudre d'amande et sucre glace sur les blancs montés en les soulevant délicatement avec une Maryse, sans fouetter.
- Transvaser la préparation dans une poche munie d'une douille lisse n° 9 ou 10 et la coucher en spirale, en partant du centre, en deux cercles de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson Silpat.
- Avant la cuisson, saupoudrer les disques de dacquoise pistache de sucre glace deux fois, à 10 minutes d'intervalle.
- Enfourner approximativement 10 à 13 minutes jusqu'à une douce coloration, le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt. Réserver et éventuellement détailler selon le besoin.