Alternative moelleuse à la génoise, le biscuit pain de Gênes apporte un parfum d’amande délicat à vos desserts.
Réalisée à partir d’une pâte d’amande minute puis montée au ruban, cette base simple et rapide convient aux entremets, bûches ou tartes fruitées. Personnellement, je l’adore dans le Fraiser à la place de la génoise fade…
Pour ceux qui aiment la pistache, voici ma version du pain de Gêne à la pistache. Suivez les conseils pour réussir à coup sûr.
Mes conseils pour réussir :
- Cette recette prévoit de faire sa propre pâte d’amande minute : en mixant poudre d’amande, sucre glace et blanc d’œuf, vous fabriquez une pâte d’amande express qui évite d’utiliser un produit tout prêt.
- Montage au ruban : chauffer l’appareil à 50 °C puis fouetter jusqu’au refroidissement augmente la masse d’air et garantit un biscuit léger.
- Épaisseur : versez une couche de 5 à 6 mm, le biscuit double de volume à la cuisson.
- Imbibage : pour un biscuit plus fondant, réalisez un sirop 1 pour 1 (eau et sucre) cuit à 103–106 °C et parfumez-le (Grand Marnier, rhum, kirsch…). Quand il est froid, badigeonnez le biscuit à l’aide d’un pinceau.
- Saveurs : ajoutez du zeste de citron ou d’orange ou des épices selon l’entremets réalisé ; ce biscuit supporte très bien les arômes.
Biscuit Pain de Gênes Moelleux
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Préparer tous les ingrédients pour réaliser ce Pain de Gênes
- Faire fondre le beurre doucement au micro-onde puis réserver à température ambiante.
- Préchauffer le four à 190 °C en mode chaleur tournante.
- Préparer une casserole pour le bain-marie : remplir d’eau et chauffer à feu moyen.
- Mixer au robot ménager équipé d’une lame : le sucre glace, la poudre d’amande, le blanc d’œuf et le sel.
- Quand la pâte est lisse, ajouter les œufs entiers et mixer à nouveau.
- Verser cette préparation dans la cuve du robot pâtissier et poser sur le bain-marie.
- Fouetter jusqu’à atteindre environ 50 °C, puis continuer au robot jusqu’au refroidissement complet (montage au ruban).
- À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine tamisée et la levure chimique, puis le beurre fondu.
- Couler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile Silpat en couche de 5–6 mm.
- Parsemer éventuellement d’amandes concassées pour ajouter du croquant.
- Cuire 17 à 21 minutes à 190 °C, en retournant la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène.
- Laisser refroidir et détailler selon vos besoins.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
oui, il est possible de congeler le biscuit, mais il perdra du moelleux ; préférez le préparer quelques jours à l’avance et le conserver filmé au réfrigérateur ou imbibé
La quantité permet de remplir un moule rond de 24 cm environ pour un biscuit pas trop épais ; ajustez la cuisson de quelques minutes
La génoise ne contient ni amande ni beurre fondu et repose uniquement sur les œufs ; le pain de Gênes est enrichi en pâte d’amande et en beurre, ce qui lui donne un goût d’amande et une texture plus dense
Oui : utilisez de la pâte d’amande à 50-55 % de fruits et retirer aussi le sucre glace en conséquence, la texture finale restera moelleuse
Une fois cuit et refroidi, enveloppez‑le dans un film alimentaire et conservez‑le au réfrigérateur jusqu’à 48 h ; au‑delà, il vaut mieux le congeler.
Ajoutez des zestes (citron, orange), des épices ou quelques gouttes d’alcool dans la pâte ou dans le sirop d’imbibage ; adaptez les saveurs à votre entremets
Bonjour
Peut on congeler le pain de gènes afin de l’utiliser plus tard pour une bûche ?
Merci
Bonjour,
Oui, vous pouvez, mais il va sécher et perdre de son moelleux…
Bonne réalisation !
Bonjour Johan ! merci pour cette recette que je m’apprête à tester …
je voudrais l’essayer dans un moule rond ou à cake, est-ce adapté ? si oui, quelle dimension de moule environ ?
merci par avance,
pascale
Bonjour,
Faisable dans un moule rond, je dirai qu’il y en a assez pour un assez grand moule, sûrement 24cm voir davantage dans le cas d’un biscuit « pas trop épais ».
Bon test !
Bonsoir,
J’ai suivi la recette à la lettre !! Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
J’ai suivi la recette à la lettre !! :)
Longue vie au blog…
C’était délicieux et tellement facile à faire !!
Salut,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de biscuit pain de genes !!
Salut Johan, J’ai suivi la recette à la lettre !
Bonsoir,
C’était super bon !!
Salut,
Cette recette de pain de gênes est facile et délicieuse !! :)
Salut Johan,
Ca à l’air goûteux ;)
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !! :)
Bonsoir Johan,
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un succès !! Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Hello
Super rapide à faire !! :)
Bonsoir Johan, Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel !! :) Longue vie au blog :-)
Bonjour Johan, Un vrai régal !! :)
Salut Johan,
Merci pour cette splendide recette de pain de genes, elle tout simplement devenue ma référence
Bonsoir Johan, La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie ;)
Bonjour,
Je vais garder cette recette de biscuit pain de genes précieusement !!
Bonjour Johan,
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel !
Un grand merci pour la recette de pain de genes
Bonjour, Merci beaucoup pour ce partage !
Bonsoir, J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal ;)
Hello
recette de pain de genes délicieuse et inratable ;)
Salut,
recette de biscuit pain de genes très bonne et inratable .