Mes conseils pour réussir :
- Cette recette prévoit de faire sa propre pâte d’amande minute : en mixant poudre d’amande, sucre glace et blanc d’œuf, vous fabriquez une pâte d’amande express qui évite d’utiliser un produit tout prêt.
- Montage au ruban : chauffer l’appareil à 50 °C puis fouetter jusqu’au refroidissement augmente la masse d’air et garantit un biscuit léger.
- Épaisseur : versez une couche de 5 à 6 mm, le biscuit double de volume à la cuisson.
- Imbibage : pour un biscuit plus fondant, réalisez un sirop 1 pour 1 (eau et sucre) cuit à 103–106 °C et parfumez-le (Grand Marnier, rhum, kirsch…). Quand il est froid, badigeonnez le biscuit à l’aide d’un pinceau.
- Saveurs : ajoutez du zeste de citron ou d’orange ou des épices selon l’entremets réalisé ; ce biscuit supporte très bien les arômes.
Biscuit Pain de Gênes Moelleux
Ce biscuit pain de Gênes est une version moelleuse et aérienne qui ne nécessite pas de pâte d’amande achetée ! La pâte d’amande minute est montée au ruban puis cuite en plaque fine pour obtenir un biscuit qui double de volume à la cuisson.Son goût d’amande subtil en fait une base idéale pour vos entremets, bûches ou desserts aux fruits.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Préparer tous les ingrédients pour réaliser ce Pain de Gênes
- Faire fondre le beurre doucement au micro-onde puis réserver à température ambiante.
- Préchauffer le four à 190 °C en mode chaleur tournante.
- Préparer une casserole pour le bain-marie : remplir d’eau et chauffer à feu moyen.
- Mixer au robot ménager équipé d’une lame : le sucre glace, la poudre d’amande, le blanc d’œuf et le sel.
- Quand la pâte est lisse, ajouter les œufs entiers et mixer à nouveau.
- Verser cette préparation dans la cuve du robot pâtissier et poser sur le bain-marie.
- Fouetter jusqu’à atteindre environ 50 °C, puis continuer au robot jusqu’au refroidissement complet (montage au ruban).
- À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine tamisée et la levure chimique, puis le beurre fondu.
- Couler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile Silpat en couche de 5–6 mm.
- Parsemer éventuellement d’amandes concassées pour ajouter du croquant.
- Cuire 17 à 21 minutes à 190 °C, en retournant la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène.
- Laisser refroidir et détailler selon vos besoins.
