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Déroulé de la recette de la tarte au chocolat revisité façon tacos

Tacos au chocolat

  • Faire chauffer l’eau avec le beurre jusqu’à approcher l’ébullition.
  • Dans un robot de cuisine équipé d’une lame (robot équipé de lames) : mixer le sucre, les blancs d’œufs, le sel, la farine et le cacao en poudre
  • Verser le mélange eau + beurre chaud et mixer à nouveau.
  • Verser la préparation sur plaque en épaisseur très fine.
  • Cuire à 140°C environ pendant 16-17 min.
  • A la sortie du four, découper immédiatement des cercles de 8-10 cm de diamètre et poser sur un tube pour former des tacos ou bien dans une plaque à pain (façon tôle ondulée)

Ganache au chocolat pour tarte

  • Faire chauffer la crème jusqu’à une petite ébullition, sortir du feu, attendre un instant puis verser sur le chocolat dans un cul de poule
  • Attendre 1 min et mélanger à l’aide d’un spatule ou bien d’un mixeur plongeur
  • Réserver (l’idéal est à 16°C durant 24h, mais au frigo filmé fera l’affaire).

Streusel chocolat

  • Faire préchauffer le four à 160°C.
  • Ramollir le beurre au micro-onde
  • Dans un robot équipé de lames, mixer le beurre pommade avec le sucre, puis ajouter la farine, la poudre de cacao et la pointe de cannelle.
  • Mixer, arrêter , rabattre la préparation vers le centre, remixer à nouveau.
  • Disposer à plat sur une plaque de cuisson et cuire 13 min à 160°C.

Noisettes caramélisées

  • Faire un caramel avec le sucre canonnade.
  • Verser les noisettes, mélanger jusqu’à que les noisettes soient entourées de caramel
  • Réserver à température ambiante, sur une plaque en évitant qu’elles se touchent trop.

Écume de cacao

  • Au moins 6h avant, voir 24h, laisser infuser le grué dans le lait au réfrigérateur.
  • Filtrer le grué pour récupérer le lait
  • Ajouter la lécithine de soja et mixer en introduisant de l’air.
  • Utiliser la mousse en surface aussitôt (à faire à la dernière minute).

Dressage final de la tarte au chocolat revisitée façon tacos

  • Se saisir d’une tuile
  • A l’aide d’une poche à douille, déposer un peu de ganache chocolat au centre
  • Disposer des éclats de streusel en quinconce
  • Pocher des boules de ganache
  • Finir par déposer un peu d’écume de cacao
  • Disposer quelques éclats de noisettes et miettes de streusel
  • Finir la tartelette au chocolat revisitée avec une décoration en chocolat.

 

Retrouvez ce cours de pâtisserie en vidéo (replay du 27 mars 2017) :

https://www.youtube.com/watch?v=Yk6sOyHRP-0