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Déroulé de la recette de la tarte aux pommes revisitée

Les pommes pochées

  • Pour chaque pomme, tailler son extrémité haute et basse afin de former un cylindre. A l’aide d’un emporte pièce ou découpoir légèrement inférieur au diamètre de la pomme, découper un cylindre de pomme. Conserver l’emporte pièce en place et avec un modèle plus petit, éviter le centre de la pomme.
  • Recommencer l’opération pour chaque pomme.
  • Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand il est bien poussé (légère fumée), déglacer avec l’eau en faisant attention aux projections. Ajouter une pincée de sel et faire bouillir quelques instants pour s’assurer que tout le caramel est fondu.
  • Placer les pommes évidées dans un plat le plus adaptés aux nombres de pommes, y mettre éventuellement un bâton de canelle. Verser le caramel dilué avec l’eau et placer au four à 170°C durant 20 à 40 min en retournant les pommes toutes les 10 min. Quand les pommes sont cuites mais qu’elles se tiennent encore, les sortir du four. Les sortir délicatement du plat et les laisser reposer sur une grille.

Le biscuit madeleine

  • Réaliser un biscuit madeleine (recette originale) en réalisant un sabayon à froid avec les œufs et le sucre (= fouetter jusqu’à obtenir une belle mousse). Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et les épices comme la vanille et cannelle par exemple. Coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ». Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 mm et enfourner environ 12-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.
  • Lorsque le biscuit est froid, découper délicatement avec le même emporte-pièce utilisé pour les pommes, des disques de biscuit. Réserver.
Brunoise de pomme Granny Smith

Brunoise de pomme Granny Smith

Garniture de pomme acide et croquante

  • Détailler en brunoise de 4 mm de la pomme Granny Smith ( = faire des cubes de 4 mm). Garder quelques tiges pour la décoration.
  • Arroser de jus de citron vert pour éviter que la pomme ne s’oxyde.
  • Réserver à température ambiante.

Sirop de pomme caramélisée

  • Réunir quelques chutes de pommes, l’eau caramel restant de la cuisson, un bâton de canelle et un soupçon d’alcool de pomme (type Calvados) dans une petite casserole et porter à ébullition 5 à 10 min.
  • Passer un chinois pour un récupérer un jus à la saveur de pomme caramélisée. Réserver

Chantilly Calvados

  • Placer le bol de votre robot, le fouet au frais. Une fois frais, verser la crème très froide dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne. Quand la crème commence à foisonner, ajouter le sucre glace puis un bouton d’alcool de pomme type Calvados.
  • Réserver au frais en poche à douille avec douille cannelée.

Dressage final de la tarte aux pommes revisitée

  • Puncher le disque de biscuit avec le sirop de pomme (= déposer au pinceau un peu de sirop de pomme).
  • Placer la pomme pochée sur le biscuit punché.
  • Garnir le centre de la pomme de la brunoise de Granny Smith.
  • Pocher la chantilly Calvados dessus.
  • Décorer votre tarte aux pommes revisitée selon l’inspiration.

Variante de décoration de la tarte aux pommes revisitée : dessus de pomme en caramel

  • Réaliser un caramel à sec en versant le sucre et le glucose dans une casserole et en chauffant à feu vif au début puis moyen jusqu’à obtenir un caramel.
  • Le verser sur une toile de cuisson « Silpat » et laisser refroidir
  • Concasser en morceau et brouillé finalement au robot équipé de lames.
  • Tamiser généreusement sur une toile de cuisson « Silpat ». Réaliser des cercles dans la poudre avec un emporte pièce.
  • Passer au four à 180°C quelques minutes, juste le temps que le caramel se forme à nouveau
  • Sortir la plaque du four en laissant le Silpat dessus. Vous n’aurez que quelques secondes pour travailler le disque. Trop chaud : il sera trop mou donc impossible à décoller, trop froid, il ne pourra pas épouser la forme de la pomme.
  • A l’aide d’une petite spatule, quand le disque de caramel sera saisissable, venir le déposer sur une pomme légèrement huilé et faire prendre la forme de dessus de la pomme.
  • Avec le reste de caramel, le rouler entre ces doigts pour former une tige.