La pâte sucrée noisette est une pâte sèche type sablée, aromatisée avec de la poudre de noisette qui apporte un vrai plus gustatif. Avec de la farine, du sucre glace, du beurre et de la poudre de noisette, elle forme un fond régulier et friable qui tient sous la garniture. Je l’utilise pour les fonds de tarte autour du chocolat et du praliné.
Le geste qui rate le plus souvent est de travailler la pâte au-delà de la cohésion au robot : dès qu’elle est agrégée, on arrête et on fraise à la main. Un repos d’au moins 30 minutes au froid, à plat après l’abaisse, la détend avant le fonçage. C’est une pâte sucrée que la noisette transforme pour les desserts au chocolat, comme avec un praliné maison.
Mes conseils pour réussir
- Beurre froid coupé en dés (et non pommade) : c’est la clé d’un beau sablage avec cette technique.
- Arrêter le robot dès la cohésion : la pâte doit s’agréger sans être travaillée au-delà. Si elle ne s’agglomère pas, ajouter un peu d’œuf plutôt que d’augmenter la vitesse.
- Respecter le double repos : 30 minutes minimum à plat au réfrigérateur après l’abaisse, puis 20 à 30 minutes après le fonçage avant d’enfourner.
- Fraiser à la main en quelques passes sur le plan de travail pour uniformiser une pâte encore grossière, sans la déstructurer.
- Cuire à blanc doucement : 155-160 °C pendant 20 à 24 minutes, avec un demi-tour de la plaque vers 15 minutes, jusqu’à une dorure blond foncé uniforme.
- Chablonner pour les garnitures humides : une fine couche de chocolat blanc ou noir laissée à cristalliser, ou un saupoudrage de beurre de cacao Mycryo dès la sortie du four, imperméabilise le fond avant des fruits ou une crème pâtissière.
- Éviter le fond qui remouille : la crème d’amande ou la frangipane apporte une texture moelleuse et sert de tampon qui absorbe le jus de fruits trop gorgés d’eau.
Pâte sucrée noisette
Ingrédients
Demande bien reçue. La liste de courses arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Matériel
Demande bien reçue. La recette arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Étapes de la recette
- Verser dans la cuve du robot muni de la feuille : 240 g de farine T55, 110 g de sucre glace, 45 g de poudre de noisettes, 1 pincée de sel fin, les graines de 1 gousse de vanille et, si vous le souhaitez, la poudre de cacao ou le zeste de citron.
- Actionner quelques instants à vitesse moyenne pour homogénéiser les poudres.
- Ajouter 110 g de beurre doux 82% de M.G. froid coupé en petits dés.
- Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un sable grossier.
- Verser en une fois une bonne partie des 45 g d’œufs entiers battus.
- Actionner la feuille à basse vitesse, quelques secondes seulement.
- Attendre 5 secondes que la pâte s’hydrate avant de juger la texture.
- Ajouter le reste d’œuf uniquement si la pâte reste sèche, par très petites quantités.
- Arrêter dès que la pâte s’agglomère.
- Fraiser la pâte en deux ou trois passes avec la paume de la main.
- Déposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sans la mettre en boule.
- Abaisser immédiatement à 3 mm d’épaisseur.
- Réserver à plat au réfrigérateur, 30 minutes minimum, idéalement plusieurs heures ou une nuit.
- Beurrer soigneusement le cercle à tarte, paroi comprise.
- Poser le cercle sur la pâte froide et découper un disque légèrement plus petit.
- Découper des bandes d’environ 2 cm de large, un peu plus hautes que le cercle.
- Poser une bande contre la paroi intérieure du cercle.
- Tasser la bande du bout des doigts pour la raccourcir légèrement contre la paroi.
- Poser la seconde bande, souder la jonction et couper l’excédent.
- Déposer le disque au fond et le souder aux bandes.
- Couper l’excédent de pâte au couteau, d’un mouvement vers l’extérieur.
- Si la pâte tiédit ou se déchire, la replacer 10 minutes au réfrigérateur. Le congélateur va plus vite (5 minutes), mais une pâte trop froide devient cassante.
- Piquer le fond à la fourchette pour une cuisson à blanc. Ne pas piquer si un appareil liquide sera coulé ensuite, car il passerait par les trous.
- Laisser reposer à nouveau 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
- Cuire à 155-160 °C chaleur tournante pendant 20 à 24 minutes.
- Faire un demi-tour de la plaque vers 15 minutes.
- Se fier à la couleur : arrêter à une dorure blond foncé uniforme.
- Débarrasser sur une grille et laisser refroidir complètement avant d’utiliser le fond de tarte.
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Questions fréquentes
La pâte sucrée noisette est une pâte sèche type sablée dans laquelle une partie de la farine et du sucre laisse la place à de la poudre de noisette. La pâte sablée classique ne contient pas de poudre d'oléagineux et reste plus neutre en goût. La version noisette apporte un parfum toasté et se destine aux tartes chocolat, praliné ou gianduja, tandis que la sablée simple convient à de nombreux desserts.
Oui, on peut substituer la poudre de noisette par de la poudre d'amande pour une pâte plus douce, ou garder le mélange. La poudre de noisette apporte un goût plus torréfié et légèrement plus gras, ce qui modifie le parfum du fond de tarte. Si vous remplacez, gardez la même quantité pour préserver l'équilibre entre farine et matière grasse de la pâte.
Comptez au minimum 30 minutes au réfrigérateur, à plat entre deux feuilles de papier sulfurisé, idéalement plusieurs heures, et vous pouvez même reprendre la suite le lendemain. Ce repos détend le gluten formé au fraisage et raffermit le beurre, ce qui rend le fonçage plus facile et limite les rétractions. Après le fonçage, un second passage de 20 à 30 minutes au froid est recommandé avant la cuisson.
Oui, cette pâte se prépare sans problème de 24 à 48 heures à l'avance, à condition de rester filmée au réfrigérateur. Elle garde tout son parfum de noisette et se détend d'autant mieux, ce qui facilite le fonçage au moment voulu.
Je cuis le fond à 155-160 °C pendant 20 à 24 minutes et je sors la plaque pour faire un demi-tour vers 15 minutes, pour une cuisson uniforme. J'arrête de cuire dès l'obtention d'une belle couleur blond foncé. Si le fond gonfle, on peut venir piquer la pâte avec un couteau pendant la cuisson.
C'est souvent parce qu'il n'y a pas assez d'œuf pour lier tous les éléments secs. Si la pâte n'arrive pas à s'agglomérer une fois la feuille actionnée, ajoutez un peu d'œuf battu et actionnez à nouveau le robot. À l'inverse, évitez de travailler au-delà de la cohésion : la pâte doit se former sans être trop travaillée.
Chablonner consiste à recouvrir le fond de pâte d'une fine couche de chocolat fondu que l'on laisse cristalliser. On le fait lorsque la garniture est généreuse en eau, comme des fruits ou une crème pâtissière. Cette pellicule imperméabilise le fond et empêche la pâte de détremper au contact des préparations liquides.
Oui, à condition de chablonner le fond avec du chocolat blanc ou noir. Les préparations riches en eau comme les fruits frais ou la crème pâtissière ramolliraient une pâte non protégée. Une fine couche de chocolat fondu, laissée à cristalliser, devient un imperméabilisant qui garde le fond de tarte sec et tenu.
Hello Cette recette de pâte sucrée noisette est vraiment succulente, correctement équilibrée ;)
J’ai adoré ce type de recette de pâte sucrée noisette !
Bonsoir,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer !
Bonsoir,
C’était méga bon !
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonsoir,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! :)
Bonjour Johan,
C’est vraiment bon ;)
Merci beaucoup pour la recette de pâte à tarte noisette !
Bonjour,
Cette recette de pâte à tarte noisette est vraiment excellente !! Merci pour tous tes conseils !!
Cette recette de pâte sablée noisette est sucullente et facile !! :)
Super simple à faire :-D Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonsoir, J’ai adoré ce type de recette de pâte sucrée noisette !
Bonjour,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ;)
Hello
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un succès .
Beurre pommade ou froid du coup? Car ça se contredit avec la page précédente?
Plutôt beurre froid, je vais corriger.
Merci !
Bonjour ! Est-ce qu’il est possible de congeler la pâte ?
Merci
Bonsoir, sans souci, bien filmé.
Super ! Merci beaucoup d’avoir pris le temps
Et niveau décongélation ça se passe comment ? Combien de temps à l’avance je dois la sortir ?
Merci encore
Bonjour,
Cela va assez vite, au réfrigérateur, je dirai, suivant l’épaisseur, de 20 min à 1h.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
recette de pate sucrée noisette inratable et délicieuse .
Salut,
Cette recette de pate sucrée noisette va devenir un classique !
Bonsoir,
Pour en avoir testé des recettes de pate sucrée noisette, elle est de loin la plus gouteuse !! Longue vie au blog !!
Bonsoir Johan,
Cette recette de pate sucree noisette est excellente et bien équilibrée, pas trop sucrée !! :) Longue vie au blog.
Hello J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert !! Longue vie au blog !
Bonjour, C’est excellent ;)
Merci pour toutes tes astuces !!
Bonjour,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser !!
Longue vie au blog.
Bonjour Johan,
C’était super bon !!