La pâte sucrée noisette est une pâte sèche type sablée, aromatisée avec de la poudre de noisette qui apporte un vrai plus gustatif. Avec de la farine, du sucre glace, du beurre et de la poudre de noisette, elle forme un fond régulier et friable qui tient sous la garniture. Je l’utilise pour les fonds de tarte autour du chocolat et du praliné.
Le geste qui rate le plus souvent est de travailler la pâte au-delà de la cohésion au robot : dès qu’elle est agrégée, on arrête et on fraise à la main. Un repos d’au moins une heure au froid la détend avant l’abaissage. C’est une pâte sucrée que la noisette transforme pour les desserts au chocolat, comme avec un praliné maison.
Mes conseils pour réussir :
- Beurre froid coupé en dés (et non pommade) : c’est la clé d’un beau sablage avec cette technique.
- Arrêter le robot dès la cohésion : la pâte doit s’agréger sans être travaillée au-delà. Si elle ne s’agglomère pas, ajouter un peu d’œuf plutôt que d’augmenter la vitesse.
- Respecter le double repos : une heure filmée au réfrigérateur après le fraisage, puis 20 à 30 minutes après le fonçage avant d’enfourner.
- Fraiser à la main en quelques passes sur le plan de travail pour uniformiser une pâte encore grossière, sans la déstructurer.
- Cuire à blanc doucement : 155-160 °C pendant environ 20 minutes, avec un demi-tour de la plaque aux deux tiers, jusqu’à une dorure blond foncé uniforme.
- Chablonner pour les garnitures humides : une fine couche de chocolat blanc ou noir laissée à cristalliser, ou un saupoudrage de beurre de cacao Mycryo dès la sortie du four, imperméabilise le fond avant des fruits ou une crème pâtissière.
- Éviter le fond qui remouille : la crème d’amande ou la frangipane apporte une texture moelleuse et sert de tampon qui absorbe le jus de fruits trop gorgés d’eau.
Pâte sucrée noisette
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Casser l’œuf dans un bol, ajouter une pointe de sel et le remuer. Prélever un peu plus de la moitié de l’œuf battu et conserver le reste.
- Tamiser la farine et le sucre glace, verser le tout dans la cuve du robot avec la poudre de noisette et le sel. Actionner quelques instants pour mélanger les matières sèches.
- Mettre le beurre découpé en petits dés dans la cuve et actionner le robot à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une apparence de sable.
- Verser l’œuf dans la cuve du robot et actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Arrêter dès qu’elle est agrégée et, si elle ne s’agglomère pas, ajouter un peu d’œuf.
- Une fois une pâte grossière formée, la fraiser en quelques passes avec la paume de la main sur le plan de travail.
- Aplatir grossièrement la pâte, la placer sous film plastique, l’aplatir à nouveau et mettre au réfrigérateur au moins 1 heure, voire reprendre le lendemain.
- Abaisser la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Foncer le moule avec cette pâte. Si elle se ramollit trop vite, la remettre environ 10 minutes au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
- Piquer la pâte et la laisser reposer à nouveau 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
- Cuire à blanc à 165-175 °C pendant 15 minutes avec un lest sur la pâte, puis retirer le lest sans se brûler.
- Laisser encore 5 à 10 minutes au four jusqu’à obtenir une dorure qui vous convient, en retirant les poids à mi-cuisson.
- Débarrasser sur une grille et laisser refroidir complètement avant d’utiliser le fond de tarte.
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Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
La pâte sucrée noisette est une pâte sèche type sablée dans laquelle une partie de la farine et du sucre laisse la place à de la poudre de noisette. La pâte sablée classique ne contient pas de poudre d'oléagineux et reste plus neutre en goût. La version noisette apporte un parfum toasté et se destine aux tartes chocolat, praliné ou gianduja, tandis que la sablée simple convient à de nombreux desserts.
Oui, on peut substituer la poudre de noisette par de la poudre d'amande pour une pâte plus douce, ou garder le mélange. La poudre de noisette apporte un goût plus torréfié et légèrement plus gras, ce qui modifie le parfum du fond de tarte. Si vous remplacez, gardez la même quantité pour préserver l'équilibre entre farine et matière grasse de la pâte.
Comptez au minimum une heure au réfrigérateur, filmée, idéalement plus et vous pouvez même reprendre la suite le lendemain. Ce repos détend le gluten formé au fraisage et raffermit le beurre, ce qui rend l'abaissage plus facile et limite les rétractions. Après le fonçage, un second passage de 20 à 30 minutes au froid est recommandé avant la cuisson.
Oui, cette pâte se prépare sans problème de 24 à 48 heures à l'avance, à condition de rester filmée au réfrigérateur. Elle garde tout son parfum de noisette et se détend d'autant mieux, ce qui facilite l'abaissage au moment voulu. Pensez simplement à la sortir un peu avant de l'abaisser pour quelle ne soit pas trop dure.
Je cuis le fond à 155-160 °C pendant environ 20 minutes et je sors la plaque pour faire un demi-tour au bout d'environ deux tiers de la cuisson, pour une cuisson uniforme. J'arrête de cuire dès l'obtention d'une belle couleur blond foncé. Si le fond gonfle, on peut venir piquer la pâte avec un couteau pendant la cuisson.
C'est souvent parce qu'il n'y a pas assez d'œuf pour lier tous les éléments secs. Si la pâte n'arrive pas à s'agglomérer une fois la feuille actionnée, ajoutez un peu d'œuf battu et actionnez à nouveau le robot. À l'inverse, évitez de travailler au-delà de la cohésion : la pâte doit se former sans être trop travaillée.
Chablonner consiste à recouvrir le fond de pâte d'une fine couche de chocolat fondu que l'on laisse cristalliser. On le fait lorsque la garniture est généreuse en eau, comme des fruits ou une crème pâtissière. Cette pellicule imperméabilise le fond et empêche la pâte de détremper au contact des préparations liquides.
Oui, à condition de chablonner le fond avec du chocolat blanc ou noir. Les préparations riches en eau comme les fruits frais ou la crème pâtissière ramolliraient une pâte non protégée. Une fine couche de chocolat fondu, laissée à cristalliser, devient un imperméabilisant qui garde le fond de tarte sec et tenu.
Hello Cette recette de pâte sucrée noisette est vraiment succulente, correctement équilibrée ;)
J’ai adoré ce type de recette de pâte sucrée noisette !
Bonsoir,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer !
Bonsoir,
C’était méga bon !
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonsoir,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! :)
Bonjour Johan,
C’est vraiment bon ;)
Merci beaucoup pour la recette de pâte à tarte noisette !
Bonjour,
Cette recette de pâte à tarte noisette est vraiment excellente !! Merci pour tous tes conseils !!
Cette recette de pâte sablée noisette est sucullente et facile !! :)
Super simple à faire :-D Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonsoir, J’ai adoré ce type de recette de pâte sucrée noisette !
Bonjour,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ;)
Hello
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un succès .
Beurre pommade ou froid du coup? Car ça se contredit avec la page précédente?
Plutôt beurre froid, je vais corriger.
Merci !
Bonjour ! Est-ce qu’il est possible de congeler la pâte ?
Merci
Bonsoir, sans souci, bien filmé.
Super ! Merci beaucoup d’avoir pris le temps
Et niveau décongélation ça se passe comment ? Combien de temps à l’avance je dois la sortir ?
Merci encore
Bonjour,
Cela va assez vite, au réfrigérateur, je dirai, suivant l’épaisseur, de 20 min à 1h.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
recette de pate sucrée noisette inratable et délicieuse .
Salut,
Cette recette de pate sucrée noisette va devenir un classique !
Bonsoir,
Pour en avoir testé des recettes de pate sucrée noisette, elle est de loin la plus gouteuse !! Longue vie au blog !!
Bonsoir Johan,
Cette recette de pate sucree noisette est excellente et bien équilibrée, pas trop sucrée !! :) Longue vie au blog.
Hello J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert !! Longue vie au blog !
Bonjour, C’est excellent ;)
Merci pour toutes tes astuces !!
Bonjour,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser !!
Longue vie au blog.
Bonjour Johan,
C’était super bon !!