Mes conseils pour réussir :
- Beurre froid coupé en dés (et non pommade) : c'est la clé d'un beau sablage avec cette technique.
- Arrêter le robot dès la cohésion : la pâte doit s'agréger sans être travaillée au-delà. Si elle ne s'agglomère pas, ajouter un peu d'œuf plutôt que d'augmenter la vitesse.
- Respecter le double repos : une heure filmée au réfrigérateur après le fraisage, puis 20 à 30 minutes après le fonçage avant d'enfourner.
- Fraiser à la main en quelques passes sur le plan de travail pour uniformiser une pâte encore grossière, sans la déstructurer.
- Cuire à blanc doucement : 155-160 °C pendant environ 20 minutes, avec un demi-tour de la plaque aux deux tiers, jusqu'à une dorure blond foncé uniforme.
- Chablonner pour les garnitures humides : une fine couche de chocolat blanc ou noir laissée à cristalliser, ou un saupoudrage de beurre de cacao Mycryo dès la sortie du four, imperméabilise le fond avant des fruits ou une crème pâtissière.
- Éviter le fond qui remouille : la crème d'amande ou la frangipane apporte une texture moelleuse et sert de tampon qui absorbe le jus de fruits trop gorgés d'eau.
Pâte sucrée noisette
Pâte sèche type sablée parfumée à la poudre de noisette, fond de tarte idéal pour vos desserts au chocolat, praliné et gianduja.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Casser l'œuf dans un bol, ajouter une pointe de sel et le remuer. Prélever un peu plus de la moitié de l'œuf battu et conserver le reste.
- Tamiser la farine et le sucre glace, verser le tout dans la cuve du robot avec la poudre de noisette et le sel. Actionner quelques instants pour mélanger les matières sèches.
- Mettre le beurre découpé en petits dés dans la cuve et actionner le robot à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une apparence de sable.
- Verser l'œuf dans la cuve du robot et actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Arrêter dès qu'elle est agrégée et, si elle ne s'agglomère pas, ajouter un peu d'œuf.
- Une fois une pâte grossière formée, la fraiser en quelques passes avec la paume de la main sur le plan de travail.
- Aplatir grossièrement la pâte, la placer sous film plastique, l'aplatir à nouveau et mettre au réfrigérateur au moins 1 heure, voire reprendre le lendemain.
- Abaisser la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Foncer le moule avec cette pâte. Si elle se ramollit trop vite, la remettre environ 10 minutes au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
- Piquer la pâte et la laisser reposer à nouveau 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
- Cuire à blanc à 165-175 °C pendant 15 minutes avec un lest sur la pâte, puis retirer le lest sans se brûler.
- Laisser encore 5 à 10 minutes au four jusqu'à obtenir une dorure qui vous convient, en retirant les poids à mi-cuisson.
- Débarrasser sur une grille et laisser refroidir complètement avant d'utiliser le fond de tarte.
