Mes conseils pour réussir
- Beurre froid coupé en dés (et non pommade) : c'est la clé d'un beau sablage avec cette technique.
- Arrêter le robot dès la cohésion : la pâte doit s'agréger sans être travaillée au-delà. Si elle ne s'agglomère pas, ajouter un peu d'œuf plutôt que d'augmenter la vitesse.
- Respecter le double repos : 30 minutes minimum à plat au réfrigérateur après l'abaisse, puis 20 à 30 minutes après le fonçage avant d'enfourner.
- Fraiser à la main en quelques passes sur le plan de travail pour uniformiser une pâte encore grossière, sans la déstructurer.
- Cuire à blanc doucement : 155-160 °C pendant 20 à 24 minutes, avec un demi-tour de la plaque vers 15 minutes, jusqu'à une dorure blond foncé uniforme.
- Chablonner pour les garnitures humides : une fine couche de chocolat blanc ou noir laissée à cristalliser, ou un saupoudrage de beurre de cacao Mycryo dès la sortie du four, imperméabilise le fond avant des fruits ou une crème pâtissière.
- Éviter le fond qui remouille : la crème d'amande ou la frangipane apporte une texture moelleuse et sert de tampon qui absorbe le jus de fruits trop gorgés d'eau.
Pâte sucrée noisette
Pâte sèche type sablée parfumée à la poudre de noisette, fond de tarte idéal pour vos desserts au chocolat, praliné et gianduja.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Verser dans la cuve du robot muni de la feuille : 240 g de farine T55, 110 g de sucre glace, 45 g de poudre de noisettes, 1 pincée de sel fin, les graines de 1 gousse de vanille et, si vous le souhaitez, la poudre de cacao ou le zeste de citron.
- Actionner quelques instants à vitesse moyenne pour homogénéiser les poudres.
- Ajouter 110 g de beurre doux 82% de M.G. froid coupé en petits dés.
- Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un sable grossier.
- Verser en une fois une bonne partie des 45 g d’œufs entiers battus.
- Actionner la feuille à basse vitesse, quelques secondes seulement.
- Attendre 5 secondes que la pâte s’hydrate avant de juger la texture.
- Ajouter le reste d’œuf uniquement si la pâte reste sèche, par très petites quantités.
- Arrêter dès que la pâte s’agglomère.
- Fraiser la pâte en deux ou trois passes avec la paume de la main.
- Déposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sans la mettre en boule.
- Abaisser immédiatement à 3 mm d’épaisseur.
- Réserver à plat au réfrigérateur, 30 minutes minimum, idéalement plusieurs heures ou une nuit.
- Beurrer soigneusement le cercle à tarte, paroi comprise.
- Poser le cercle sur la pâte froide et découper un disque légèrement plus petit.
- Découper des bandes d’environ 2 cm de large, un peu plus hautes que le cercle.
- Poser une bande contre la paroi intérieure du cercle.
- Tasser la bande du bout des doigts pour la raccourcir légèrement contre la paroi.
- Poser la seconde bande, souder la jonction et couper l’excédent.
- Déposer le disque au fond et le souder aux bandes.
- Couper l’excédent de pâte au couteau, d’un mouvement vers l’extérieur.
- Si la pâte tiédit ou se déchire, la replacer 10 minutes au réfrigérateur. Le congélateur va plus vite (5 minutes), mais une pâte trop froide devient cassante.
- Piquer le fond à la fourchette pour une cuisson à blanc. Ne pas piquer si un appareil liquide sera coulé ensuite, car il passerait par les trous.
- Laisser reposer à nouveau 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
- Cuire à 155-160 °C chaleur tournante pendant 20 à 24 minutes.
- Faire un demi-tour de la plaque vers 15 minutes.
- Se fier à la couleur : arrêter à une dorure blond foncé uniforme.
- Débarrasser sur une grille et laisser refroidir complètement avant d’utiliser le fond de tarte.
