Pâte de fruits passion
Les gourmandises les plus simples ne sont-elles pas les meilleures ? C’est pour cela que j’aborde aujourd’hui une technique de confiserie, la réalisation de « vraies » pâtes de fruits à la passion. Je dis « vrai », car les pâtes de fruits du commence sont souvent à base de jus de pomme puis colorées et aromatisées à d’autres saveurs de fruits. Là, nous allons utiliser le vrai jus de fruits pour réaliser une pâte de fruits certes sucrée, mais contrebalancée par le fruit de la passion délicatement acide.Le principe de la pâte de fruits est simple, c’est une cuisson de fruits avec un sucre à une température spécifique. La pectine est ajoutée pour une meilleure tenue. La préparation bouillante est coulée dans des moules ou un cadre puis détaillée en petit cube.
C’est une technique proche de la confiture qui aurait été inventée du lors du Xème siècle (source [1]). Comme pour le salage des viandes avec le sel, la conservation de la chair des fruits est faite ici par le sucre, rares techniques de conservation de l’époque…
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Les ingrédients :
- 330 g de purée de fruits de la passion (j’utilise de la purée de fruits Capfruit [2])
- 40 g du sucre¹
- 8 g de pectine jaune [3] (spéciale pâte de fruits)
- 375 g sucre²
- 50 g de sirop de glucose
- 12 g de solution d’acide citrique (soit 6 g d’acide citrique [4] + 6 g d’eau). A défaut, deux cuillères à soupe de jus de citron jaune.
- QS de sucre pour la finition.
Le matériel :
- Une Maryse
- Un thermomètre sonde [5]
- Une casserole [6]
- Un fouet [7]
La quantité : une cinquantaine de pâte de fruits.
La durée : .
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Déroulé de la recette pâte de fruits à la passion
- Dissoudre l’acide citrique dans de l’eau froide en la remuant régulièrement.
- Placer la purée de fruits dans une casserole et faire tiédir (40°C).
- Mélanger le sucre¹ avec la pectine et le verser en pluie sur la purée de fruits tout en remuant avec le fouet.
- Porter ce mélange à ébullition.
- Verser ensuite le sucre² et le glucose puis cuire jusqu’à 105-106°C.
- Verser la solution d’acide citrique ou le jus de citron et faire bouillir un court instant.
- Couler dans un cadre ou un grand plat et laisser refroidir à température ambiante. Mieux, patientez une journée pour laisser sécher la préparation.
- Découper alors la pâte de fruits à la passion en petits carrés et les rouler dans du sucre.
- Réserver les pâtes de fruits à la passion à température ambiante.
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- Préparer tous les ingrédients pour la pâte de fruits à la passion
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- Mettre la purée de fruits à tiédir.
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- Verser le mélange sucre (1) et pectine
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- Après ébullition, verser le sucre (2) et le glucose
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- Cuire jusqu’à 105°C
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- Verser la solution d’acide citrique ou le jus de citron
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- Verser dans un cadre, un plat ou un moule.
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- Laisser prendre la pâte de fruits à la passion à température ambiante
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- Découper la pâte de fruits à la passion en petit carré
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- Enrober chaque cube de la pâte de fruits à la passion avec du sucre
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