Cette bûche de Noël aux fruits exotiques associe un crémeux à la vanille, une mousse sur meringue italienne, un biscuit moelleux à la noix de coco et un glaçage miroir jaune. Elle se prépare sur 1 à 3 jours avec un moule à bûche et un insert. Pour le matériel, retrouvez mon robot pâtissier sur socle et mes conseils de cours de pâtisserie en ligne.
Le geste qui demande le plus d’attention est la texture de la crème montée : arrêtez-vous quand les fils du fouet laissent leurs marques, mais que la mousse coule encore légèrement si vous inclinez le bol. Trop ferme, elle s’incorpore mal et alourdit la mousse aux fruits exotiques.
Mes conseils pour réussir :
- Crème montée : arrêtez le fouet quand ses fils commencent à laisser leurs marques. La mousse doit encore couler légèrement quand vous penchez le bol du robot et ne doit pas rester immobile.
- Sirop de meringue : avec les 12 g d’eau, mettez assez d’eau pour mouiller l’intégralité du sucre. Cela évite qu’il s’assèche et s’agglomère dans la casserole.
- Insert : si la mousse vous semble liquide, prévoyez un insert environ 1 à 2 mm plus long que le moule. Il restera mieux maintenu au montage.
- Glaçage : la bûche doit être parfaitement congelée pour couler le glaçage. La congélation est la technique qui permet un beau moulage et un glaçage miroir fin.
- Organisation : suivez l’ordre des préparations et prévoyez 1 à 3 jours, car plusieurs éléments doivent refroidir ou congeler avant le montage et le glaçage.
- Pour apprendre les gestes, consultez mes cours de pâtisserie en ligne.
- Pour la crème anglaise, retrouvez crème anglaise mais suivez bien les ingrédients de cette recette.
Bûche de Noël aux fruits exotiques
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Optionnel : laisser infuser la gousse de vanille grattée durant une nuit. Vous pouvez aussi utiliser de la perle de vanille directement dans la crème.
- Réhydrater la gélatine.
- Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes, la gousse de vanille grattée et le sucre. Retrouvez les détails de la crème anglaise tout en conservant les ingrédients de cette recette.
- Dès que la crème anglaise est cuite à 82 °C, la sortir du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mixer.
- Couler dans un moule insert et congeler au moins 2 heures.
- Réhydrater la gélatine.
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 110 °C.
- En parallèle, porter la crème et la poudre de lait à 80 °C puis verser sur le sirop de sucre.
- Mélanger, ajouter la gélatine, le nappage neutre et l’huile.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air en ajoutant le colorant.
- Laisser reposer quelques heures, voire une nuit au frais. Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement au four à micro-ondes, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 29 et 32 °C.
- Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
- Monter les blancs avec le sucre en poudre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture à peine ferme, encore mousseuse.
- En parallèle, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre glace, ajouter le beurre fondu froid puis la poudre d’amande et enfin la farine à l’aide d’un fouet. Ajouter éventuellement le zeste de citron vert.
- À l’aide de votre maryse, introduire délicatement la meringue en trois fois.
- Couler sur plaque sur environ 6 mm.
- Saupoudrer de noix de coco râpée et éventuellement de noix de macadamia.
- Cuire à 200 °C chaleur tournante durant environ 20 minutes.
- Réhydrater la gélatine.
- Monter la crème jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Réserver dans un bol au frais.
- Réaliser une meringue italienne à 121 °C : mettre le sucre puis l’eau dans une casserole et porter à ébullition. En parallèle, monter les blancs au robot équipé du fouet à vitesse moyenne. Quand ils sont encore mousseux, verser rapidement le sirop à 121 °C en filet le plus bas possible sans toucher le fouet. Maintenir le robot à vitesse moyenne puis augmenter la vitesse au maximum quand tout le sirop est versé. Fouetter jusqu’à ce que la meringue redescende à température ambiante.
- En attendant, faire fondre la gélatine quelques secondes au four à micro-ondes, l’introduire dans la purée de fruits et remuer.
- À l’aide du fouet puis de la spatule souple, introduire en trois fois la meringue italienne à température ambiante puis, toujours en trois fois, la crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
- S’il reste des grumeaux, lisser la mousse avec quelques coups de fouet tout doux. Réserver à température ambiante.
- Découper le biscuit un peu plus petit que le moule à bûche, avec 3 mm de moins de chaque côté.
- Garnir les deux tiers du moule à bûche avec la mousse aux fruits exotiques. Avec une petite spatule, remonter la mousse sur les bords et vérifier qu’elle est présente dans tous les coins du moule.
- Démouler l’insert crémeux à la vanille et l’enfoncer bien au centre de la bûche. Vérifier qu’il est horizontal et centré lors de la découpe.
- Recouvrir de mousse jusqu’à 5 mm du bord, lisser et poser le biscuit avec le côté des fruits secs en contact avec la mousse.
- Presser légèrement, lisser les bords avec une spatule et placer la bûche au congélateur au moins 6 heures, voire une nuit ou plusieurs jours.
- Faire tiédir le glaçage au four à micro-ondes en plusieurs fois et en le remuant.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air et attendre que sa température approche des 28 à 31 °C. Remuer et vérifier la texture régulièrement.
- Démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau tiède quelques instants puis la remettre au congélateur 10 minutes afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
- Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir la bûche du congélateur, la poser sur une grille et verser rapidement mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement.
- Attendre une petite minute puis tapoter la grille pour forcer le glaçage à s’écouler. À l’aide d’une longue spatule, soulever la bûche et lisser les gouttes qui dépassent avec une autre spatule.
- Déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
- Laisser décongeler environ 4 heures au réfrigérateur et sortir la bûche 30 minutes avant dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Oui, elle est nécessaire pour démouler la bûche sans l’abîmer et couler un glaçage miroir fin. La bûche doit être parfaitement congelée au moment du glaçage.
Oui, mais la mangue adoucit la mousse. Avec de la passion seule, il faudra peut-être ajouter du sucre pour équilibrer l’acidité.
Oui, le glaçage n’apporte pas une saveur indispensable à la bûche. Vous pouvez donc le remplacer par un flocage velours.
La purée professionnelle donne un résultat plus constant. Les fruits frais ou surgelés peuvent varier en eau et en sucre, ce qui modifie la tenue de la mousse.
C’est possible s’il fonctionne sur le même principe qu’un glaçage miroir. Je n’ai toutefois pas d’expérience avec ces produits et ne peux pas garantir la quantité nécessaire.
Ajoutez assez d’eau pour mouiller l’intégralité du sucre. Un sucre partiellement mouillé peut s’assécher et s’agglomérer avant d’atteindre la température du sirop.
Bonsoir, C’est excellent !! :)
Bonsoir,
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie :-)
Bonsoir Johan,
Cette recette de buche exotique est vraiment excellente !! :)
Bonsoir,
Pour en avoir testé des recettes de buche exotique, celle-ci est de loin la plus validée !!
Salut,
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel !!
Salut, J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal Un grand merci pour la recette de buche exotique
Juste extraordinaire !! :) Un grand merci pour la recette de buche exotique
Bonsoir Johan,
Cette recette de buche exotique est sucullente et facile ;) Merci pour tous tes conseils
Bonjour Johan, Délicieux ;)
Merci pour tous tes conseils !!
Salut,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de buche exotique !!
Hello
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! :)
Bonsoir,
Nouvelle préparation culte pour ma part .
Salut Johan,
hyper bon, non mais vraiment top !!
Bonjour,
Est ce que la congélation est nécessaire pour la prise de la mousse ? Je ne prévois pas de faire de glaçage
Merci d’avance
Bonjour, sans congélation le démoulage va être quasiment impossible sans abîmer la bûche..
J’ai démoulé sans soucis la bûche au citron sans la congeler, il y a 2 ans
Bon j’avais mis du papier sulfurisé qui a laissé un motif assez unique
Merci beaucoup pour votre réponse
Je mettrai peut-être quand même mon entremet au congélateur, si le temps le permet
Bonjour,
Est-ce possible d’effectuer une mousse passion uniquement en utilisant de la purée de fruit passion à la place du mélange exotique ?
Merci d’avance,
Virginie
Bonjour,
Oui, c’est possible, mais la mangue adoucit la mousse. S’il n’y a que la passion, peut être il faudra ajouter le sucre.
Bonne réalisation
Oh merci pour la réponse intéressante! Et merci pour vos recettes et votre travail !
Bonjour,
Cette recette de buche aux fruits exotiques est vraiment excellente ;) Longue vie au blog
Bonjour,
Petite question concernant le glaçage, a t il un rôle niveau goût à apporter à la bûche ou peut on le remplacer par un flocage velours ?
Merci d’avance de votre réponse.
Bonjour, aucune bonne saveur dans ce glaçage, donc oui, vous pouvez le remplacer par un flocage.
Bonjour,
J’ai cherché sans succès une bombe de flocage pour ma bûche cette année et dans les différents magasins où je suis allée on m’a répondu que ce n’était plus en vente aux particuliers !!! Savez-vous si c’est bien le cas s’il vous plaît ?
Merci par avance
Bonjour,
Une rapide recherche sur internet, j’ai trouvé :
– https://www.cuisineaddict.com/acheter-colorant-alimentaire-en-bombe-spray-231.htm
– https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/ingredients/colorant-alimentaire/mfe-colorant-effet-velour-chocolat.html
Bonne réalisation !
Ah oui, internet c’est magique !!! Merci beaucoup et bon bout d’an, comme on dit à Marseille !!!
Bonjour ! J’aimerais réaliser votre recette de bûche pour ce Noël. Vous parlez d’ajouter le croustillant lors du montage de la bûche, cependant je ne vois pas d’indications sur la préparation de ce croustillant. Puis-je avoir plus d’informations s’il-vous-plaît ? Merci beaucoup !
Bonjour,
Merci de la question, effectivement, il n’y a pas de croustillant dans cette recette, j’ai corrigé la recette.
Merci
Bonjour,
j’ai réalisé la mousse aux fruits, avec des mangues fraiches, je suis au Kenya ;-) pour un entremet avec glaçage aux fruits de la passion. Elle était réussie avec succès mais j’ai deux remarques:
-j’ai eu trop de difficulté pour faire le sirop de la meringue italienne avec seulement 12g d’eau j’ai du en rajouter au moins le double (je n’ai pas mesuré). Le sucre s’asséchait et s’amassait au fond de la casserole impossible de le fondre avant de rajouter de l’eau supplémentaire au pif. Au final la meringue était sans doute plus souple mais pas trop liquide non plus.
-Le principe des étapes de congélation me dérange un peu car j’ai toujours des deceptions avec la chantilly congelée. Je trouve que le gout de la creme fraiche se perd à la décongélation. De meme la texture n’est plus tout a fait la même après. Mais pour étaler mon glaçage (simple sirop: fruits+citron+sucre+eau+gelatine) j’aurais en effet eu du mal sans congelation. Pensez vous qu’il y ait une autre solution pour avoir la fermeté nécessaire de la mousse sans passer par la congelation?
Merci beaucoup pour votre blog!
Bonjour Fred,
Non, l’option congélation est la seule technique pour avoir un beau moulage et couler un glaçage miroir fin et agréable. Si vous utilisez mes recettes de mousse à base de crème montée, il n’y aucun souci à la décongélation, c’est stable, la texture est sans défaut. Essayez mes recettes et dites-moi. Si vous avez des soucis, je pense qu’il faut peut être revoir la qualité de la crème liquide dans un premier temps, voir le processus de réalisation.
Merci
Bonjour , pour la mousse exotique cela fais combien de masse de meringue car c’est une petite quantité ?
Bonjour,
On doit être sur ~120g de meringue italienne environ.
Bonne journée
Bonjour
Est-il possible pour le glaçage miroir d’utiliser un glaçage miroir industriel? Si oui en quelle quantité ?
Bonjour Marika,
Malheureusement, je n’ai aucune expérience avec le glaçage miroir industriel, mais si cela fonctionne sur le même principe que cette recette de glaçage miroir, il n’y a pas de raisons que cela ne fonctionne pas. Quand à la quantité, il en faut assez peu par bûche, peut être à peine 200-300g au maximum.
Super merci pour la réponse car c’est la seule étape que j appréhende…. merci beaucoup
Bonjour,
Exactement ce que je cherchais :-D
Merci pour toutes tes photos détaillés.
Salut,
recette de la buche de noel fruits exotiques validée par ma moitié
Bonsoir, C’était excellent et tellement facile à réaliser :-)
Bonsoir,
Cette recette de la buche de noel fruits exotiques est excellente et correctement équilibrée !! Longue vie au blog :-)
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie ;)
Salut,
Elle a fait l’unanimité à la maison ;)
Longue vie au blog.
Wow Johan J’adorela couleur merci pour le partager!!!
Très belle bûche, avec de bons parfums
hello ; pour info qques difficultés de mon côté pour réaliser cette recette assez technique
1/ tu renvoies vers la recette de la crème anglaise ce qui porte à confusion car le crémeux à la vanille n’a pas les mêmes ingrédients…… donc sans faire attention on part dans l’utilisation de lait entier au lieu de crème…
2/la meringue italienne elle n’a pas de lien par contre quand je suis allé cherché sur le site ta recette ce ne sont pas les mêmes températures……
(((et sur la fin tu notes insert poire… c’est insert vanille du coup :))))
voici ! merci :)
Merci pour les conseils.
1/ Je renvoie à la crème anglaise pour en lire les détails de réalisation, mais bien sûr, il faut suivre les étapes avec les ingrédients de la recette initiale !
2/ Pour la meringue italienne, ça marche entre 110 et 121°C, cela dépends de la texture finale que l’on veut, donc c’est normal d’avoir des températures différentes.
3/ Pour la dernière erreur : je vais le corriger dessus, merci !
Bonjour, C’était délicieux et tellement facile à réaliser ;) Longue vie au blog
Bonsoir Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer !! :)
Bonsoir,
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie !!
Merci pour toutes tes photos détaillés !!
Dans l meilleur patissier les candidat on bien que 2 ou 3 heure pour en realiser une donc oui ca devrait etre jouable mdrr
Je l ai faite à la mangue mais j ai eu un souci avec le sirop (eau+sucré) de la meringue italienne. Malgré la bonne température et les bonnes proportions, le mélange n est pas resté liquide comme au cours
J’ai réalisé la mousse avec des fruits exotiques surgelés
.je les ai mixé pour en faire une puree,de fruits. Je n’ai pas eu du tout le résultat escompté,j’aurais du penser a mettre une feulle de gelatine de plus, car la mousse ne se tient pas.
Je la referai,avec des fruits frais.
Le biscuit lui est top.
Bonjour Mélia, effectivement, les fruits congelés voir même frais sont pleins de surprises (trop d’eau, trop ou pas assez sucrés…). C’est vraiment pour cela que j’utilise la purée de fruits pour un résultat constant.
Merci