Mes conseils pour réussir :
- Crème montée : arrêtez le fouet quand ses fils commencent à laisser leurs marques. La mousse doit encore couler légèrement quand vous penchez le bol du robot et ne doit pas rester immobile.
- Sirop de meringue : avec les 12 g d’eau, mettez assez d’eau pour mouiller l’intégralité du sucre. Cela évite qu’il s’assèche et s’agglomère dans la casserole.
- Insert : si la mousse vous semble liquide, prévoyez un insert environ 1 à 2 mm plus long que le moule. Il restera mieux maintenu au montage.
- Glaçage : la bûche doit être parfaitement congelée pour couler le glaçage. La congélation est la technique qui permet un beau moulage et un glaçage miroir fin.
- Organisation : suivez l’ordre des préparations et prévoyez 1 à 3 jours, car plusieurs éléments doivent refroidir ou congeler avant le montage et le glaçage.
- Pour apprendre les gestes, consultez mes cours de pâtisserie en ligne.
- Pour la crème anglaise, retrouvez crème anglaise mais suivez bien les ingrédients de cette recette.
Bûche de Noël aux fruits exotiques
Bûche de Noël aux fruits exotiques avec crémeux vanille, mousse légère, biscuit coco et glaçage miroir jaune.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Crémeux à la vanille
- Optionnel : laisser infuser la gousse de vanille grattée durant une nuit. Vous pouvez aussi utiliser de la perle de vanille directement dans la crème.
- Réhydrater la gélatine.
- Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes, la gousse de vanille grattée et le sucre. Retrouvez les détails de la crème anglaise tout en conservant les ingrédients de cette recette.
- Dès que la crème anglaise est cuite à 82 °C, la sortir du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mixer.
- Couler dans un moule insert et congeler au moins 2 heures.
Glaçage miroir jaune
- Réhydrater la gélatine.
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 110 °C.
- En parallèle, porter la crème et la poudre de lait à 80 °C puis verser sur le sirop de sucre.
- Mélanger, ajouter la gélatine, le nappage neutre et l’huile.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air en ajoutant le colorant.
- Laisser reposer quelques heures, voire une nuit au frais. Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement au four à micro-ondes, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 29 et 32 °C.
Biscuit moelleux à la noix de coco
- Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
- Monter les blancs avec le sucre en poudre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture à peine ferme, encore mousseuse.
- En parallèle, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre glace, ajouter le beurre fondu froid puis la poudre d’amande et enfin la farine à l’aide d’un fouet. Ajouter éventuellement le zeste de citron vert.
- À l’aide de votre maryse, introduire délicatement la meringue en trois fois.
- Couler sur plaque sur environ 6 mm.
- Saupoudrer de noix de coco râpée et éventuellement de noix de macadamia.
- Cuire à 200 °C chaleur tournante durant environ 20 minutes.
Mousse aux fruits exotiques sur base de meringue italienne
- Réhydrater la gélatine.
- Monter la crème jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Réserver dans un bol au frais.
- Réaliser une meringue italienne à 121 °C : mettre le sucre puis l’eau dans une casserole et porter à ébullition. En parallèle, monter les blancs au robot équipé du fouet à vitesse moyenne. Quand ils sont encore mousseux, verser rapidement le sirop à 121 °C en filet le plus bas possible sans toucher le fouet. Maintenir le robot à vitesse moyenne puis augmenter la vitesse au maximum quand tout le sirop est versé. Fouetter jusqu’à ce que la meringue redescende à température ambiante.
- En attendant, faire fondre la gélatine quelques secondes au four à micro-ondes, l’introduire dans la purée de fruits et remuer.
- À l’aide du fouet puis de la spatule souple, introduire en trois fois la meringue italienne à température ambiante puis, toujours en trois fois, la crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
- S’il reste des grumeaux, lisser la mousse avec quelques coups de fouet tout doux. Réserver à température ambiante.
Montage de la bûche de Noël fruits exotiques
- Découper le biscuit un peu plus petit que le moule à bûche, avec 3 mm de moins de chaque côté.
- Garnir les deux tiers du moule à bûche avec la mousse aux fruits exotiques. Avec une petite spatule, remonter la mousse sur les bords et vérifier qu’elle est présente dans tous les coins du moule.
- Démouler l’insert crémeux à la vanille et l’enfoncer bien au centre de la bûche. Vérifier qu’il est horizontal et centré lors de la découpe.
- Recouvrir de mousse jusqu’à 5 mm du bord, lisser et poser le biscuit avec le côté des fruits secs en contact avec la mousse.
- Presser légèrement, lisser les bords avec une spatule et placer la bûche au congélateur au moins 6 heures, voire une nuit ou plusieurs jours.
Dressage final de la bûche de Noël fruits exotiques
- Faire tiédir le glaçage au four à micro-ondes en plusieurs fois et en le remuant.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air et attendre que sa température approche des 28 à 31 °C. Remuer et vérifier la texture régulièrement.
- Démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau tiède quelques instants puis la remettre au congélateur 10 minutes afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
- Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir la bûche du congélateur, la poser sur une grille et verser rapidement mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement.
- Attendre une petite minute puis tapoter la grille pour forcer le glaçage à s’écouler. À l’aide d’une longue spatule, soulever la bûche et lisser les gouttes qui dépassent avec une autre spatule.
- Déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
- Laisser décongeler environ 4 heures au réfrigérateur et sortir la bûche 30 minutes avant dégustation.