Cette bûche cappuccino associe une mousse au chocolat au lait légèrement caféinée, un insert crémeux café doux, un biscuit Joconde à la noisette et une base croustillante. Préparez-la sur plusieurs jours comme les autres bûches de Noël et retrouvez aussi la recette du crémeux café doux.
Le geste qui demande le plus d’attention est la texture de la crème montée : elle doit rester très souple, avec des sillons visibles, comme une mousse à raser. Cette texture permet de l’incorporer correctement à la crème pâtissière sans obtenir une mousse compacte. Congelez la bûche à cœur avant le glaçage.
Mes conseils pour réussir :
- Crème montée : je la monte très souplement, jusqu’à voir des sillons qui restent visibles, avec une texture de mousse à raser. Elle peut sembler insuffisamment montée à un débutant, mais c’est cette souplesse qui permet une incorporation correcte à la crème pâtissière.
- Montage : je remplis progressivement le moule : moitié de mousse, insert bien centré puis mousse autour et au-dessus, en gardant environ 1 cm pour le biscuit. Cette méthode aide à positionner l’insert et limite les bulles.
- Glaçage : après le chauffage à 40–50 °C et un mixage tranquille, je le laisse redescendre à 28–32 °C. Il doit napper la spatule tout en restant fluide, avec une texture proche d’un chocolat chaud à l’ancienne.
- Conservation : une fois la bûche prise à cœur, je la démoule puis je l’emballe entièrement dans du film alimentaire avant de la placer au réfrigérateur. Cela limite le dessèchement et la prise d’odeurs après plusieurs jours au congélateur. Ne recongelez pas la bûche après glaçage. Pour le matériel, consultez le robot pâtissier sur socle. La recette originale du biscuit Joconde à la noisette est également disponible. Retrouvez aussi le cours de pâtisserie en ligne.
Bûche Cappuccino : chocolat au lait, café doux et insert crémeux
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Réaliser une crème anglaise en mélangeant la crème liquide entière, le lait entier, les jaunes d’œufs et le café soluble en poudre, puis chauffer jusqu’à 84 °C.
- À cette température, chinoiser la préparation sur le chocolat au lait de couverture de qualité et le mascarpone.
- Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Couler le crémeux dans le moule pour l’insert à bûche.
- Placer au congélateur pendant au moins 2 heures.
- Réhydrater la gélatine.
- Mettre à tiédir la crème liquide entière et le sirop de glucose.
- En parallèle, cuire à 110 °C le sucre semoule et l’eau dans une casserole.
- À la température atteinte, décuire avec la crème liquide entière et le sirop de glucose chaud. Mélanger quelques instants à la spatule souple type « Maryse », puis verser sur le chocolat au lait de couverture de qualité et ajouter la gélatine réhydratée.
- Attendre que le chocolat fonde pendant 1 à 2 minutes puis mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter le nappage neutre à froid et mixer longuement, toujours sans introduire de bulles d’air.
- Verser dans un récipient plutôt haut, filmer au contact et laisser reposer 24 heures au frais.
- Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement au four à micro-ondes en plusieurs fois jusqu’à 40–50 °C. Mixer à nouveau longuement sans introduire de bulles d’air puis couler sur la bûche congelée entre 29 et 32 °C selon la texture du glaçage.
- Faire fondre le beurre doux et le laisser refroidir. Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante.
- Mélanger au fouet la poudre de noisette, le sucre glaçe et les œufs.
- À l’aide d’un robot pâtissier sur socle avec son fouet, monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel et le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue souple.
- Détendre en trois fois le premier appareil avec la meringue en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule souple type « Maryse ».
- Ajouter la farine T55 tamisée puis le beurre doux fondu et froid, toujours à l’aide de la spatule souple type « Maryse ».
- Lisser éventuellement avec quelques coups de fouet tout doux.
- Couler sur une plaque et cuire environ 14 à 18 minutes, jusqu’à obtenir une coloration dorée.
- Réserver sur grille puis, une fois froid, détailler à une taille légèrement inférieure au moule à bûche.
- Mélanger doucement les ingrédients à la spatule souple type « Maryse » en essayant de ne pas casser les miettes de crêpe dentelle gavotte.
- Étaler une couche d’environ 3 mm sur le biscuit Joconde à la noisette et réserver au frais.
- Placer le bol du robot pâtissier sur socle et la crème liquide entière au réfrigérateur afin qu’ils soient bien froids.
- Mettre le chocolat au lait de couverture de qualité dans une grande bassine / cul de poule. Le hacher s’il n’est pas en pistoles.
- Dans une casserole, verser le lait entier et le café soluble en poudre, mélanger quelques instants puis réserver sans chauffer.
- Dans une bassine / cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs et la poudre à crème au fouet. Détendre progressivement avec une partie du lait entier puis verser le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
- Chauffer à feu moyen en remuant en permanence au fouet. Porter à ébullition puis stopper lorsque la crème pâtissière redevient légèrement plus liquide, environ 30 secondes à 1 minute après l’ébullition.
- Verser la crème pâtissière sur le chocolat au lait de couverture de qualité et laisser fondre tranquillement. Après une minute, mélanger doucement au fouet puis finir énergiquement pour obtenir une préparation lisse et brillante. Terminer éventuellement au mixeur plongeant.
- Réserver à température ambiante et remuer régulièrement afin d’éviter la formation d’une croûte.
- En parallèle, monter la crème liquide entière froide jusqu’à obtenir une mousse légère, proche d’une mousse à raser, sans la rendre compacte. Réserver au frais.
- Vérifier la température de la crème pâtissière : elle doit être entre 30 et 35 °C. Ajouter environ un tiers de la crème montée et mélanger délicatement au fouet.
- Ajouter un second tiers puis le dernier tiers, en mélangeant délicatement à la spatule souple type « Maryse » et en allant bien au fond du récipient. Lisser délicatement au fouet s’il reste de petits grumeaux.
- Réserver à température ambiante et utiliser assez rapidement, avant que le beurre de cacao du chocolat ne commence à figer.
- Déposer la mousse cappuccino sur environ la moitié de la hauteur du moule à bûche. À l’aide d’une spatule coudée, remonter une partie de la mousse sur les bords.
- Déposer l’insert congelé bien au centre.
- Recouvrir de mousse cappuccino presque à ras bord.
- Déposer le biscuit Joconde à la noisette, face garnie de la base croustillante vers la mousse. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
- Congeler plusieurs heures, voire une nuit, afin que la bûche cappuccino soit congelée à cœur.
- Faire tiédir le glaçage au four à micro-ondes en plusieurs fois en le remuant. Mixer longuement sans introduire de bulles d’air et attendre que sa température approche des 28 à 31 °C. Remuer et vérifier régulièrement sa texture.
- Démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau chaude ou en utilisant un sèche-cheveux quelques instants. La remettre au congélateur au moins 10 minutes afin qu’elle soit parfaitement congelée pour le glaçage.
- Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir la bûche du congélateur, la poser sur la grille et verser rapidement mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement car il est difficile de reprendre une zone non glacée.
- Attendre une petite minute puis tapoter la grille pour faire s’écouler le glaçage. Soulever la bûche à l’aide d’une longue spatule et lisser les gouttes qui dépassent avec une autre spatule.
- Déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
- Laisser décongeler environ 4 heures au réfrigérateur puis sortir la bûche cappuccino 30 minutes avant la dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Oui, vous pouvez la préparer plusieurs jours à l’avance. Emballez-la entièrement dans du film alimentaire avant la décongélation pour limiter le dessèchement et la prise d’odeurs.
Elle doit rester très souple, avec des sillons visibles, comme une mousse à raser. Une texture trop ferme s’incorpore moins correctement à la crème pâtissière.
Remplissez d’abord la moitié du moule de mousse puis placez l’insert bien au centre. Recouvrez de mousse avant de poser le biscuit afin de limiter les bulles autour de l’insert.
Après chauffage et mixage, il doit être fluide, napper la spatule et rester assez épais pour couvrir la bûche sans couler trop rapidement. Sa température de coulage suit la recette source.
Oui, le glaçage peut reposer 24 heures au frais et être préparé plusieurs jours à l’avance. Glacez toutefois la bûche seulement quelques heures avant la dégustation et ne la recongelez pas après glaçage.
Cette bûche de 30 cm donne environ 10 à 14 parts selon l’épaisseur des tranches. Une portion de 3 cm correspond à 10 parts, selon le conseil donné dans les commentaires.
Oui, le croustillant ne s’altère pas à la congélation. Préparez-le avec le biscuit puis congelez la bûche à cœur avant le démoulage et le glaçage.
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !
Salut Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau !! :)
Bonjour,
Est-ce qu’il est possible de laisser la buche (lorsqu’on est au montage à l’envers) plus d’une journée au congélateur ? Je l’aurais bien laisser 7 nuits si c’est possible …
Qu’en pensez-vous ?
Merci d’avance pour votre réponse,
Bonjour,
Oui, sans souci. Par souci de conversation, vous pouvez la filmer pour éviter qu’elle ne dessèche trop et/ou prendre d’autres odeurs du congélateur.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
Super recette de buche cappuccino, on a tout mangé à 2 et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !! :) Longue vie au blog !
Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé !! Comme toujours, merci pour vos recettes.
Hello
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour,
Ta recette de buche cappuccino validée par ma moitié !!
Hello
Je l’ai testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès !!
Cette recette de buche cappuccino est vraiment excellente !! Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonjour Johan, Je l’ai réalisé 3 fois et jamais déçue Longue vie au blog.
Salut,
recette de buche cappuccino inratable et une tuerie !! :)
Un grand merci pour la recette de buche cappuccino ;)
Bonjour Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !! :)
Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonsoir, Je la ferais à nouveau pour ma famile ;)
Salut, Super rapide à faire !!
Je posais la question surtout pour le volume de mon moule à bûche, mais vous avez aussi souligné le problème que je pressentais pour la longueur de l’insert. Il est au congélateur, je n’ai plus le choix, je vais réduire ma bûche à 27 cm, bien que la proportion entre les 2 appareils ne sera plus la même. Merci encore
Merci de votre éclairage ! Je sentais bien le défaut ! Je vais modifier la longueur du moule : 27 cm au lieu de 30. Du coup j’aurai trop de mousse et la proportion avec le crémeux sera faussée. Mais je n’ai pas le choix, le crémeux est déjà au congélateur dans ses moules à bûchette !
Bonjour. Mon moule à bûche classique : diamètre 8 cm, hauteur 6, longueur 30. Si je fais mon insert dans 3 moules à mini bûche de diamètre 4cm, hauteur 3, longueur 9, cela convient-il ? Merci
Bonjour,
3 x 9 cm de longueur = 27 cm, cela fait 1,5 cm de chaque côté sans insert, c’est un peu dommage, non ?
Bonjour,
Oui, 295 g de crème montée souple, c’est 295 g de crème liquide fouetté à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser.
Bonne réalisation !
Merci !
Bonjour,
De la bombe atomatique . Longue vie au blog
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Bonjour Johan,
Je l’ai réalisé 3 fois et jamais déçue !!
Bonjour
J’ai légèrement modifié la recette : dacquoise noisette + Cara Crakine + crémeux café aux chocolats noir, lait et praliné + mousse noisette-café-chocolat noir au mascarpone + glaçage rocher lait (le glaçage miroir est joli mais le goût est moins bon…).
Pour un crémeux « doux », j’ai trouvé le goût de café très prononcé, même si je n’ai mis que 5g (au lieu de 7g). Il était très bon malgré tout, avec une superbe texture.
L’ensemble était bien équilibré, puissant en goût, avec une belle déclinaison de saveurs et de textures.
Je testerai avec plus de chocolat au lait la prochaine fois (pour varier). Je n’attendrai sans doute pas la fin de l’année, je la ferai sous forme d’entremets.
Merci pour le partage !
Merci pour le retour très positif !
Bonjour !
J’ai quelques questions qui me viennent en cours de préparation de deux de vos recettes (bûche cappuccino et bûche chocolat-fruits de la passion : nous sommes nombreux…et gourmands !):
Pourriez-vous me confirmer qu’il est souhaitable de faire le glaçage 24H, voire 48 heures avant de le verser sur la bûche ?
Une fois cela fait, la bûche doit être remise au congélateur ? et dans ce cas, le glaçage ne risque-t-il pas de perdre de sa brillance ?
Un grand merci pour vos recettes, explications et réponses. C’est vraiment généreux. Bonnes fêtes de fins d’année !
Catherine.
Bonjour,
Oui, vous pouvez réaliser le glaçage plusieurs jours à l’avance mais glacer que seulement quelques heures avant la dégustation, je déconseille de remettre la bûche au congélateur après le glaçage, il va se dégrader
Merci de votre réponse qui conforte mon impression ! Bonnes fêtes !
Bonjour je voudrais tenter cette bûche puis je la faire une semaine avant et la décongeler au moment voulu?
Tout à fait, c’est la bonne manière pour ne pas être en stress le jour J.
Bonne réalisation !
Bonjour
La recette est pour une bûche de combien de personnes ? Je trouve les quantités phénoménales …
Un moule gouttière de 30 cm n’est-il pas trop petit ?
Merci pour votre réponse
Je compte 3 cm par personne, donc 10 parts pour une bûche de 30 cm.
Bonne réalisation !
Le sirop à 110 ou à 118??
Bonjour,
Sirop à 118°C, mais je viens de faire évoluer la recette, ce sera une mousse Cappuccino à base de crème pâtissière, ça sera plus simple et moins sucré.
Bonne réalisation !
Merci beaucoup pour votre réponse je l’ai testé je vous dirai plus au moment de dégustation. Excellente nouvelle année 2022
Merci & excellente année 2022 !
Bonjour, cette buche me donne très envie, mais le glucose dans la mousse c’est du sirop de glucose comme dans le glaçage ? et c’est quoi le nappage neutre ? je n’en ai jamais vu en magasin. Merci beaucoup !
Bonjour,
Tout à fait, je voulais dire la même chose entre « sirop de glucose » et « glucose », j’ai uniformisé les termes du coup.
Le nappage neutre (ou nappage à froid) est ce que l’on dépose sur les tartes aux fruits pour les faire briller.
Bonne journée
Bonjour, je ne comprends pas pour le titre de biscuit est biscuit Joconde à la noisette alors que dans les ingrédients y’a des amandes à la place des noisettes merci pour votre réponse
Bonjour,
Bien vu ! J’ai corrigé, merci !
Bonjour, je ne comprends pas pourquoi il faut couper un disque de 18 cm pour le biscuit joconde alors que c’est la base de la bûche
merci d’avance pour la réponse
Bonjour Christelle,
Bien vu, j’ai corrigé l’erreur, merci !
Bonsoir, à quoi sert le glucose dans la mousse ? On ai obliger sans mettre ?
Bonjour, le glucose doit servir d’agent de texture surement, si vous en avez pas, peut être vous pouvez le remplacer par la moitié de sa quantité en sucre semoule, cela ne devrait pas changer grand chose.
Bonne réalisation.
Bonsoir. Est il possible de faire toute les préparation à j-2 ? J ai peur que le croustillant ne le soit plus trop après décongélation….
Bonsoir,
N’ayez aucune crainte, le croustillant ne s’altère pas à la congélation !
Hello
Je vais garder cette recette de buche cappuccino précieusement !! :)
Bonsoir Johan,
C’est excellent ;) Longue vie au blog !!
Bonjour Johan, Nouvelle recette de buche cafe culte pour ma part !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés !
Salut,
Recette de buche validée par ma moitié Comme toujours, merci pour tes recettes….
salut, peut on faire le cremeux cafe sans mascarpone ? stp
oui, mais il va perdre une certaine texture !
Bonjour. Je compte faire cette bûche pour mardi soir. Je compte faire le crémeux cet aprem. Dois je le laisser au congel jusqu’à demain quand je ferai la mousse ?
Bonjour,
À combien 440 g de crème montée correspondent en crème liquide pour la mousse cappuccino ?
Merci de votre réponse, je vais votre jolie bûche pour Noël.
À 440 g de crème liquide ;)
Merci pour votre réponse, cela me semble beaucoup au vu de mon moule à bûche….je mangerai le reste ;-)
Bonsoir Johan,
J’ai adoré ce type de dessert !!
Bien vu ! C’était lors du premier test. La quantité était insignifiante, je l’ai donc supprimé dans les versions suivantes
Dans les photos on voit du sucre pour le crémeux et c’est pas indiqué dans la liste des ingrédients
Bonsoir pour le crémeux café pas d’indication sur le poids du sucre , mercii
Bonjour, effectivement, il n’y a pas de sucre dans le crémeux.
Merci
Bonsoir Johan,
Super recette de buche cappuccino, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette ;)
Longue vie au blog ;)
Salut Johan,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite ;) Merci pour toutes tes astuces :-)
Salut,
Cette recette de buche est vraiment excellente !!
Longue vie au blog ;)
Magnifique, félicitations !
Merci pour ce beau partage , une vidéo de cette bûche serait un vrai cadeau.
Miam miam elle donne envie bravo
Miamiam
Tu l’as fait bien avant lui
Ce crémeux café est juste à tomber … top!
Tout à fait, j’ai corrigé des fautes, dont ce mix de 2 recettes ;)
Oh trop belle décor macaron j adore