Mes conseils pour réussir :
- Crème montée : je la monte très souplement, jusqu’à voir des sillons qui restent visibles, avec une texture de mousse à raser. Elle peut sembler insuffisamment montée à un débutant, mais c’est cette souplesse qui permet une incorporation correcte à la crème pâtissière.
- Montage : je remplis progressivement le moule : moitié de mousse, insert bien centré puis mousse autour et au-dessus, en gardant environ 1 cm pour le biscuit. Cette méthode aide à positionner l’insert et limite les bulles.
- Glaçage : après le chauffage à 40–50 °C et un mixage tranquille, je le laisse redescendre à 28–32 °C. Il doit napper la spatule tout en restant fluide, avec une texture proche d’un chocolat chaud à l’ancienne.
- Conservation : une fois la bûche prise à cœur, je la démoule puis je l’emballe entièrement dans du film alimentaire avant de la placer au réfrigérateur. Cela limite le dessèchement et la prise d’odeurs après plusieurs jours au congélateur. Ne recongelez pas la bûche après glaçage. Pour le matériel, consultez le robot pâtissier sur socle. La recette originale du biscuit Joconde à la noisette est également disponible. Retrouvez aussi le cours de pâtisserie en ligne.
Bûche Cappuccino : chocolat au lait, café doux et insert crémeux
Bûche cappuccino au chocolat au lait avec insert crémeux café, biscuit Joconde à la noisette, base croustillante et glaçage miroir.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Crémeux café doux
- Réaliser une crème anglaise en mélangeant la crème liquide entière, le lait entier, les jaunes d’œufs et le café soluble en poudre, puis chauffer jusqu’à 84 °C.
- À cette température, chinoiser la préparation sur le chocolat au lait de couverture de qualité et le mascarpone.
- Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Couler le crémeux dans le moule pour l’insert à bûche.
- Placer au congélateur pendant au moins 2 heures.
Glaçage miroir au chocolat au lait
- Réhydrater la gélatine.
- Mettre à tiédir la crème liquide entière et le sirop de glucose.
- En parallèle, cuire à 110 °C le sucre semoule et l’eau dans une casserole.
- À la température atteinte, décuire avec la crème liquide entière et le sirop de glucose chaud. Mélanger quelques instants à la spatule souple type « Maryse », puis verser sur le chocolat au lait de couverture de qualité et ajouter la gélatine réhydratée.
- Attendre que le chocolat fonde pendant 1 à 2 minutes puis mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter le nappage neutre à froid et mixer longuement, toujours sans introduire de bulles d’air.
- Verser dans un récipient plutôt haut, filmer au contact et laisser reposer 24 heures au frais.
- Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement au four à micro-ondes en plusieurs fois jusqu’à 40–50 °C. Mixer à nouveau longuement sans introduire de bulles d’air puis couler sur la bûche congelée entre 29 et 32 °C selon la texture du glaçage.
Biscuit Joconde à la noisette
- Faire fondre le beurre doux et le laisser refroidir. Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante.
- Mélanger au fouet la poudre de noisette, le sucre glaçe et les œufs.
- À l’aide d’un robot pâtissier sur socle avec son fouet, monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel et le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue souple.
- Détendre en trois fois le premier appareil avec la meringue en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule souple type « Maryse ».
- Ajouter la farine T55 tamisée puis le beurre doux fondu et froid, toujours à l’aide de la spatule souple type « Maryse ».
- Lisser éventuellement avec quelques coups de fouet tout doux.
- Couler sur une plaque et cuire environ 14 à 18 minutes, jusqu’à obtenir une coloration dorée.
- Réserver sur grille puis, une fois froid, détailler à une taille légèrement inférieure au moule à bûche.
Base croustillante
- Mélanger doucement les ingrédients à la spatule souple type « Maryse » en essayant de ne pas casser les miettes de crêpe dentelle gavotte.
- Étaler une couche d’environ 3 mm sur le biscuit Joconde à la noisette et réserver au frais.
Mousse cappuccino sur base de crème pâtissière
- Placer le bol du robot pâtissier sur socle et la crème liquide entière au réfrigérateur afin qu’ils soient bien froids.
- Mettre le chocolat au lait de couverture de qualité dans une grande bassine / cul de poule. Le hacher s’il n’est pas en pistoles.
- Dans une casserole, verser le lait entier et le café soluble en poudre, mélanger quelques instants puis réserver sans chauffer.
- Dans une bassine / cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs et la poudre à crème au fouet. Détendre progressivement avec une partie du lait entier puis verser le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
- Chauffer à feu moyen en remuant en permanence au fouet. Porter à ébullition puis stopper lorsque la crème pâtissière redevient légèrement plus liquide, environ 30 secondes à 1 minute après l’ébullition.
- Verser la crème pâtissière sur le chocolat au lait de couverture de qualité et laisser fondre tranquillement. Après une minute, mélanger doucement au fouet puis finir énergiquement pour obtenir une préparation lisse et brillante. Terminer éventuellement au mixeur plongeant.
- Réserver à température ambiante et remuer régulièrement afin d’éviter la formation d’une croûte.
- En parallèle, monter la crème liquide entière froide jusqu’à obtenir une mousse légère, proche d’une mousse à raser, sans la rendre compacte. Réserver au frais.
- Vérifier la température de la crème pâtissière : elle doit être entre 30 et 35 °C. Ajouter environ un tiers de la crème montée et mélanger délicatement au fouet.
- Ajouter un second tiers puis le dernier tiers, en mélangeant délicatement à la spatule souple type « Maryse » et en allant bien au fond du récipient. Lisser délicatement au fouet s’il reste de petits grumeaux.
- Réserver à température ambiante et utiliser assez rapidement, avant que le beurre de cacao du chocolat ne commence à figer.
Montage de la bûche Cappuccino à l’envers
- Déposer la mousse cappuccino sur environ la moitié de la hauteur du moule à bûche. À l’aide d’une spatule coudée, remonter une partie de la mousse sur les bords.
- Déposer l’insert congelé bien au centre.
- Recouvrir de mousse cappuccino presque à ras bord.
- Déposer le biscuit Joconde à la noisette, face garnie de la base croustillante vers la mousse. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
- Congeler plusieurs heures, voire une nuit, afin que la bûche cappuccino soit congelée à cœur.
Finition finale de la bûche Cappuccino
- Faire tiédir le glaçage au four à micro-ondes en plusieurs fois en le remuant. Mixer longuement sans introduire de bulles d’air et attendre que sa température approche des 28 à 31 °C. Remuer et vérifier régulièrement sa texture.
- Démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau chaude ou en utilisant un sèche-cheveux quelques instants. La remettre au congélateur au moins 10 minutes afin qu’elle soit parfaitement congelée pour le glaçage.
- Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir la bûche du congélateur, la poser sur la grille et verser rapidement mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement car il est difficile de reprendre une zone non glacée.
- Attendre une petite minute puis tapoter la grille pour faire s’écouler le glaçage. Soulever la bûche à l’aide d’une longue spatule et lisser les gouttes qui dépassent avec une autre spatule.
- Déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
- Laisser décongeler environ 4 heures au réfrigérateur puis sortir la bûche cappuccino 30 minutes avant la dégustation.