Bûche poire chocolat caramel
Voici ma proposition de dessert pour les fêtes : une bûche poire chocolat caramel ! Elle se composer d’un insert en deux textures : un crémeux à la poire et aux épices de Noël et dessous, une gélification de purée de poires (pour éviter d’utiliser de la poire crue qui rend trop d’eau).
L’extérieur de la poire est une mousse au chocolat lactée caramel de Cacao Barry. Je laisse infuser durant 24h les épices de Noël qui apportent une jolie fraîcheur dans cette bûche.
Enfin, le biscuit est un biscuit Joconde (encore ? oui oui… ;-) ) dont j’ai « intégré » le croquant : des noix de pécan caramélisées.
Pour ceux qui ont connu la recette originale, j’ai un peu simplifié la recette. Par exemple, l’insert à la poire gélifié était réalisé initialement avec la pectine pour avoir une texture vraiment ferme, presque comme un fruit frais. J’ai opté pour la gélatine, car c’est l’unique gélifiant de la recette, cela fait ça de moins à acheter ;-).
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Note des internautes de la recette de la bûche poire chocolat caramel : 
(338 vote(s), moyenne de 4,98 sur 5)
Loading...
Les ingrédients :
- Crémeux à la poire et épices de Noël
- 116 g de purée de poire¹ (j’utilise de la purée de poire de Capfruit)
- Épices de Noël : 2 bâtons de cannelle, 1 étoile de badiane / anis étoilé, 1 pointe de gingembre et de noix de muscade (ou 4 épices en poudre)
- 41 g de jaunes d’œufs (~2 à 3 jaunes)
- 66 g d’œufs entiers (= 1 très gros œuf)
- 25 g de sucre
- 4 g de gélatine ( = 2 feuilles)
- 40 g de beurre doux (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
- 24 g de purée de fruits Capfruit Poire²
- Insert poire gélifié
- 230 g de purée de poire
- 5 g de gélatine ( = 2,5 feuilles) + 30 g d’eau de réhydratation si gélatine poudre
- Glaçage miroir chocolat au lait
- 200 g de sucre
- 40 g d’eau
- 133 g de crème
- 66 g de glucose
- 9 g de gélatine + 56 g d’eau pour réhydrater si gélatine poudre
- 166 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Alunga).
- 83 g de nappage neutre
- Noix de pécan caramélisées
- 100 g de noix de pécan
- 60 g de sucre
- Biscuit Joconde aux noix de pécan caramélisées
- 90 g d’œufs (~ 2 petits œufs)
- 75 g de poudre d’amande
- 75 g de sucre glace
- 54 g de blanc d’œuf (~ 2 blancs)
- 1 pincée de sel
- 18 g de sucre(1) semoule.
- 18 g de farine tamisée
- 12 g de beurre fondu
- Mousse au chocolat lactée caramel et aux épices de Noël
- 85 g lait entier
- Épices de Noël : 2 bâtons de cannelle, 2 étoiles de badiane / anis étoilé, 1 pointe de gingembre et de noix de muscade (ou 4 épices en poudre)
- 306 g de chocolat lacté caramel de Cacao Barry
- 4 g de gélatine (= 2 feuilles). Prévoir 24 g d’eau pour réhydrater si c’est une gélatine poudre.
- 252 g crème liquide entière froide
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une gouttière de 30x8cm
- Un insert 4 x 3 x 30 cm
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Un zesteur / râpe
- Un mixeur plongeant
La quantité : pour une bûche de Noël poire chocolat caramel de 30 cm environ.
La durée : .
Cours de pâtisserie en ligne pour apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets
Je vous propose d’apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets grâce à un cours de pâtisserie virtuel. Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne.
Suite de la recette de la bûche poire chocolat caramel à la page suivante »
Bonjour Johann.
Me revoilà encore !
Je vais me lancer dans la confection de la bûche dans les prochains jours et il y a un point dont je ne suis pas sûr :
Pour le crémeux a la poire et aux épices, il n’est pas indiqué a quel moment infusé les épices dans la poire. Faut il infuser a froid la nuit ou faire chauffer les épices avec la purée de poire.
Merci d’avance pour votre réponse et très bonne fête de fin d’année ;)
Emilie
Bonsoir
Effectivement, j’ai oublié de préciser : si vous avez le temps, faire infuser les épices dans la purée de poire la veille, sinon, mettre les épices à l’étape suivant, pendant la crème anglaise.
Bonjour Johann.
Je souhaiterai faire cette buche pour les fêtes, par contre je me demande si il est possible remplacer le glucose et le nappage neutre par un autre produit car je n’utilise jamais ce type de produit et je ne voudrais pas gaspiller … si vous avez une proposition, sinon j’en prendrais quand même !
Bon dimanche à vous
Bonjour Émilie,
Le glucose et le nappage neutre sont deux ingrédients qui se conserve très longtemps à température ambiante (en gros, c’est du sucre…)
Le glucose pourrait être utilisé aussi dès que vous faites du caramel pour éviter la cristallisation, dans des ganaches (chocolat au lait ou blanc) pour rajouter une texture et souplesse très agréable et j’en oubli…
Le nappage neutre peut s’acheter aussi en sachet et à réhydrater pour ne pas gaspiller. Il pourra être utilisé pour faire briller et aider à la conservation toutes vos tartes aux fruits…
Le rendu de cette recette de glaçage mirroir est très bien, tiré de recette de professionnel. Si vous n’avez pas envie d’acheter ces produits, il vous faudra essayé de trouver une autre recette (peut-être pas le même rendu final) voir passer au flocage.
Merci beaucoup pour votre réponse rapide et vos précieux conseils !
En effet, je vais mettre le glucose et le nappage dans mon panier car j’aimerais bien respecter la recette pour une fois ;)
Merci encore beaucoup !!
Bonjour Johan,
Merci pour cette belle recette de buche chocolat caramel, elle tout simplement devenue ma référence .