Recette de la bûche Cappuccino (Chocolat & Café)

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Suivre tous les conseils de la recette du crémeux café doux. En résumé :
Réaliser une crème anglaise en mélangeant la crème, le lait, et le jaune d’œuf et le café tout en chauffant jusqu’à 84 °C.
Une fois à cette température, chinoiser sur le chocolat au lait et le mascarpone.
Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
Couler le crémeux votre insert à bûche.
Placer au congélateur pendant au moins 2 h.

Préparer les ingrédients pour cette recette de crémeux café

Rassembler les jaunes, sucre et café dans un cul de poule

Blanchir les jaunes et le café soluble (voir le sucre)

Faire cuire la crème anglaise café jusqu’à 84-85°C

Chinoiser la crème anglaise cuite sur le chocolat et mascarpone

Mixer le crémeux jusqu’à obtenir une texture lisse

Réhydrater la gélatine.
Mettre à tiédir la crème et le sirop de glucose (je le fais au four micro-onde à puissance moyenne).
En parallèle, cuire à 110 °C le sucre et l’eau dans une casserole.
Quand la température est atteinte, décuire avec la crème et le glucose chaud, mélanger à la spatule quelques instants puis verser alors sur le chocolat au lait et ajouter la gélatine réhydratée.
Attendre que le chocolat fonde (1 à 2 min) et mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
Ajouter le nappage et mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
Verser dans un récipient plutôt haut (style verre doseur), filmer au contact et laisser reposer 24 h au frais.
Le jour de l’utilisation : réchauffer doucement au four micro-ondes en plusieurs fois (à 40~50 °C), mixer à nouveau longuement sans introduire de bulles d’air puis couler sur votre la bûche congelé entre 29 et 32 °C en fonction de la texture du glaçage.

Cuire un sirop à 110°C

Déglacer avec la crème et le glucose

Réchauffer et fouetter quelques instants.

Verser sur le chocolat au lait et le nappage neutre

Attendre 30 sec que le chocolat au lait fonde

Ajouter la gélatine réhydratée quand le mélange a légèrement refroidi

Mixer longuement sans introduire de bulles d’air

Optionnel : filtrer votre glaçage chocolat au lait pour éliminer des bulles d’air et autres résidus.

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir,
Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
Mélanger au fouet la poudre de noisette avec le sucre glace et les œufs
A l’aide d’un robot équipé d’un fouet, monter les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue souple.
Détendre en 3 fois le premier appareil avec la meringue en mélangeant doucement à l’aide d’une Maryse,
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid toujours à l’aide de la Maryse,
Lisser éventuellement avec quelques coups de fouet tout doux.
Coucher sur plaque et cuire environ 14-18 min jusqu’à une coloration dorée.
Réserver sur grille et une fois froid, détailler à une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche.

Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue

Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse

Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue

Puis mélanger en 2 fois la meringue à l’appareil à biscuit joconde

Ajouter le beurre fondu et froid

Puis la farine tamisée

Lisser éventuellement les grumeaux au fouet

Déposer l’appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord

Cuire votre biscuit joconde noisette à 200°C environ une quinzaine de minutes