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Déroulé de la recette de la bûche Banoffee

Insert 1 : Crémeux à la banane

  • Réhydrater la gélatine.
  • Faire chauffer à feu doux la purée de banane (1), blanchir (mélanger au fouet) les jaunes, les œufs entiers et le sucre.
  • Détendre avec la purée de banane, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 82°C.
  • Réserver dans un cul de poule. Ajouter la gélatine réhydratée et mixer.
  • Ajouter le beurre à température et mixer.
  • Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de banane (2) et continuer à mixer quelques instants.
  • Couler dans un moule insert et congeler au moins 2 h.

Insert 2 : Coulant confiture de lait

  • Si vous ne l’avez pas déjà fait, faire cuire à très faible ébullition votre canette de lait concentré sucré durant 2 h environ.
  • La laisser refroidir, l’ouvrir, peser la confiture de lait ce qui est nécessaire et la faire mettre à tiédir à nouveau dans une casserole.
  • Ajouter le chocolat blanc au caramel (ou chocolat blanc normal) et remuer jusqu’à que ce dernier soit bien fondu.
  • Couler dans le moule à insert, au-dessus du crémeux banane.

Glaçage chocolat au lait

  • Placer l’eau et le sucre dans une casserole. A l’aide du thermomètre sonde, faire chauffer jusqu’à 110°C.
  • Puis sortir du feu, décuire la crème et le glucose dans le mélange précédent et remettre à chauffer quelques instants pour faire fondre le glucose.
  • Verser sur le chocolat au lait et le nappage et attendre 3 min.
  • Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air, ajouter la gélatine puis mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
  • Réserver au frais 24 h.
  • Le jour J, réchauffer au micro-onde à puissance moyenne pendant quelques minutes. Remuer régulièrement. Quand le mélange approche les 45-55°C, mixer à nouveau sans introduire de bulles d’air afin d’avoir un glaçage parfaitement liquide et homogène.
  • Laisser refroidir en remuant régulièrement. La température d’utilisation se situe aux alentours des 28-31 °C.

Noix de pécan caramélisées (pour le biscuit)

  • Mettre le sucre dans une petite casserole et un filet d’eau pour mouiller le sucre.
  • Porter à forte ébullition (120°C) puis jeter les noix.
  • Mélanger régulièrement sous un feu moyen jusqu’à que le sucre caramélise.
    Réserver à plat sur une plaque.
  • Hacher grossièrement.

Biscuit spéculoos aux noix de pécan

  • Verser tous les ingrédients sauf les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur et sabler le mélange à l’aide de la feuille.
  • Verser les œufs et actionner à nouveau quelques instants juste pour amalgamer les composants.
  • Fraiser la pâte, abaisser uniformément l’appareil à ~7-8 mm, déposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
  • Répartir des éclats de noix de pécan caramélisées.
  • Enfourner approximativement 10-15 min à 200°C jusqu’à légère coloration, réserver et détailler à une taille légèrement inférieure à celle du moule à bûche.

Sirop pour le biscuit

  • Faire bouillir l’ensemble quelques instants.
  • Réserver à température ambiante.

Mousse à la vanille

  • Réhydrater la gélatine.
  • Faire tiédir le lait dans une casserole.
  • Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les jaunes.
  • Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole contenant le lait.
  • Mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à 82-83°C.
  • Réserver, y jeter la gélatine essorée et mélanger.
  • Laisser refroidir dans un grand plat.
  • En parallèle, monter la crème liquide froide jusqu’à obtenir une crème montée souple.
  • Ajouter 1/3 de la crème montée à la crème anglaise tiède en mélangeant doucement au fouet sans précaution particulière.
  • Ajouter le second puis troisième tiers de crème montée.

Dressage final

  • Verser de la mousse vanille jusqu’à mi-hauteur du moule à bûche.
  • Déposer votre insert bien congelé au centre.
  • Recouvrir de mousse jusqu’à 5-7 mm du bord
  • Déposer le biscuit, face aux noix de pécan punché au sirop contre la mousse.
  • Congeler au moins 4 h
  • Glacer avec un glaçage vers 30°C et décorer selon l’envie.