Mes conseils pour réussir :
- Arrêtez le fouet tôt : je m’arrête dès que la ganache est crémeuse, souple et juste tenue. Si elle devient ferme, la sensation sera grasse. Je fouette lentement puis je termine éventuellement à la main.
- Répartissez la garniture sans écraser le roulé : je lisse sur 5 à 8 mm puis je roule avec le papier cuisson avant de serrer légèrement au frais.
- Contrôlez les textures dans l’ordre : je vérifie d’abord la ganache puis la souplesse du biscuit couvert après cuisson. Le froid raffermit ensuite l’ensemble.
- Soignez la fausse écorce : j’étale le chocolat finement puis je casse la plaque refroidie en morceaux irréguliers de tailles différentes.
- Robot pâtissier sur socle utilisé pour cette préparation.
Bûche de Noël au chocolat (ganache montée et biscuit chocolat)
Bûche roulée au chocolat avec biscuit tendre, ganache montée au chocolat noir et décor façon écorce.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Préparer la ganache montée chocolat noir
- Commencez par préparer la ganache montée chocolat noir, idéalement la veille. Placez un plat type « plat à gratin » au congélateur pour refroidir rapidement la ganache.
- Versez environ la moitié de la crème liquide entière dans une casserole avec le miel ou le sirop de glucose et faites chauffer doucement jusqu’à environ 80 °C. Stoppez aux premières bulles.
- Ajoutez le chocolat noir de couverture, retirez du feu et laissez fondre 4 à 6 minutes. Remuez ensuite très doucement jusqu’à obtenir une ganache lisse et souple.
- Débarrassez dans une bassine / cul de poule, ajoutez le reste de crème liquide froide et mélangez. Le mieux reste d’utiliser un mixeur plongeant.
- Versez la ganache dans le plat bien froid, filmez au contact puis placez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Laissez reposer au moins 12 heures.
- Versez la ganache bien froide dans la cuve du robot et fouettez à vitesse lente en surveillant. Arrêtez dès qu’elle se tient juste puis utilisez-la rapidement.
Réaliser le biscuit roulé chocolat / noisette
- Préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante. Fondez ensemble le chocolat et le beurre doucement au four micro-ondes, en plusieurs fois.
- Montez les blancs d’œufs avec le sel et le sucre jusqu’à obtenir une meringue française souple. Ajoutez délicatement les jaunes d’œufs.
- Prélevez une louche de préparation et mélangez-la avec le chocolat et le beurre fondus. Reversez puis mélangez délicatement.
- Incorporez la farine tamisée et la poudre de noisette pour la version noisette, ou uniquement la farine pour la version simple.
- Étalez sur la feuille de papier sulfurisé ou la toile de cuisson « Silpat » sur 4 à 5 mm. Faites cuire 14 à 18 minutes. Le biscuit doit rester souple.
- À la sortie du four, couvrez immédiatement le biscuit avec une feuille de papier cuisson ou un torchon propre et laissez refroidir.
Préparer le sirop et le décor en fausse écorce
- Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à dissolution. Laissez tiédir puis ajoutez le Rhum, ou l’alcool choisi, et éventuellement la vanille ou poudre de vanille. Laissez refroidir.
- Faites fondre le chocolat noir autour de 50 °C. Versez-le sur une feuille de papier sulfurisé puis étalez-le finement à la spatule.
- Placez une seconde feuille par-dessus, roulez autour d’un objet cylindrique puis refroidissez environ 1 heure. Retirez le papier et cassez le chocolat en morceaux irréguliers.
Monter et finir la bûche de Noël
- Parez le biscuit refroidi puis imbibez-le généreusement avec le sirop si vous en avez préparé.
- Étalez la ganache montée sur le biscuit en conservant une partie pour l’extérieur. Roulez avec le papier cuisson puis serrez légèrement.
- Placez la bûche au réfrigérateur afin que la ganache raffermisse. Parez les extrémités puis recouvrez l’extérieur avec le restant de ganache, à la spatule ou avec un rhodoïd.
- Disposez les morceaux de fausse écorce. Réservez au frais dans une boîte hermétique puis sortez la bûche 15 à 25 minutes avant de la servir.
