Recette des macarons Menthe Chocolat

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Déroulé de la recette macaron menthe chocolat

Recette de la ganache menthe chocolat (à faire la veille)

• Hacher grossièrement la menthe fraîche et la mettre à infuser dans la crème 24 h.
• Le jour J, mettre le chocolat en pistole dans un verre haut ou bien un robot avec lame.
• Faire bouillir la crème et le beurre un très court instant puis laisser refroidir 20 secs environ.
• Verser à travers une passoire sur le chocolat en pistole ou haché finement.
• Bien presser la menthe pour en faire sortir toute la crème.
• Laisser fondre le chocolat durant 2 min puis utiliser un mixeur plongeur ou bien actionner le robot équipé de lames jusqu’à obtenir une ganache parfaitement émulsionnée (cette opération se réalise aussi très bien à l’aide d’une maryse en remuant doucement depuis le centre jusqu’à ce que la ganache prenne).
• Éventuellement, ajouterr quelques gouttes d’arôme Menthe ou Get 27…
• Réserver dans un grand plat et non un bol, filmer au contact avec du film étirable et placer au réfrigérateur au moins 1 h (voire une nuit).
• Prévoir de sortir la ganache au moins 30 min avant utilisation pour qu’elle se ramollisse.

Recette des coques de macaron menthe chocolat

Tant-pour-tant prêt pour les macarons !

La recette ci-dessus est un résumé de ma recette de base sur les coques de macarons. Prenez le temps de la lire, elle contient BEAUCOUP d’informations pour réaliser des macarons parfaits. Je vous fais tout de même un résumé ici :

1) Le tant-pour-tant (peut être fait la veille) :

• Dans un robot équipé d’une lame (robot ménager) : verser la poudre d’amande et le sucre glace.
• Mixer ce mélange durant 2 à 3 minutes en arrêtant toutes les 20 secondes pour remuer les poudres.
• Une fois l’opération terminée : tamisez méticuleusement votre tant-pour-tant et le réserver à température ambiante.

Meringue italienne en cours…

2) La meringue à l’italienne

• Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur, mettre à fouetter à vitesse moyenne.
• En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
• Lorsque les blancs d’œufs forment une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 118 °C.
• À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle.
  Ralentir la vitesse du robot puis verser le sirop en filet assez gros sur les blancs. Attention à ne pas toucher le fouet qui projetterait le sucre sur les parois, mais pas non plus le long de la cuve : le sirop serait trop refroidi.
• Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
• Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le foutage et verser la deuxième partie des blancs d’œufs et le colorant. Remettre à fouetter doucement quelques instants.

Versez le tant-pour-tant sur la meringue

3) Le macaronage

• Sortir le bol du socle du robot et verser le tant-pour-tant sur la meringue. Mélanger du bas vers le haut à l’aide d’une grande spatule souple jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• À cet instant, votre appareil à macaron est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. Voici ma technique de macaronnage : avec la maryse, remonter l’appareil le long des bords du bol puis passer la maryse tout autour du bol pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve.
• Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix ou quinze secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
• Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille équipée d’une douille lisse.

4) Le pochage des macarons

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  Coques de macaron au chocolat menthe juste pochées

  Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mon gabarit macaron et de les scotcher du coté long pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson.

• Placer votre gabarit de macaron sous une feuille de papier sulfurisé ou papier silicone.
• Il existe plusieurs techniques pour pocher, mais voici la plus simple pour commencer : d’un geste vif, placer votre poche à douille à la verticale au-dessus du premier cercle du gabarit. La douille devrait être à 1 cm environ de la plaque. Presser fermement votre poche à douille puis arrêter. Laisser l’appareil à macaron finir de couler quelques instants puis se déplacer rapidement vers le prochain repère. Lors du pochage, n’éloignez pas votre douille, restez à 1 cm de manière constante.
• Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.

5) Le croûtage

• Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croûtage ne semble pas influencer sur la forme finale des macarons, donc je ne les fais pas croûter.

Cuisson des macarons en cours

6) La cuisson

• Préchauffer votre four à 135 – 150 °C chaleur tournante.
• Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.
• Tous mes conseils sur la cuisson et éviter les pièges sont dans ma recette de base sur les coques de macarons.

Finition des macarons Menthe Chocolat

• Sortir la ganache menthe chocolat au moins 20 – 30 min à l’avance afin qu’elle soit malléable.
• Détendre la ganache à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle ait une texture crémeuse puis la mettre en poche avec éventuellement une douille lisse de 10 à 14 mm.
• Rassembler vos macarons par paire de même taille.
• Déposer l’équivalent d’une demi-noix de ganache menthe chocolat sur une des deux coques puis refermer délicatement le macaron avec la seconde coque.
• Réserver au frais durant 24 h à 48 h dans une boite hermétique avant de déguster.

  

  Détendre la ganache menthe chocolat jusqu’à obtenir une texture crémeuse

  

  Mettre la ganache menthe chocolat en poche à douille