Cette recette de macarons à la meringue française donne environ 30 macarons et détaille chaque repère, du tant-pour-tant à la maturation. La réussite tient moins à l’improvisation qu’à l’observation : meringue au bec d’oiseau, appareil qui se lisse progressivement et cuisson modérée. Une fois la base maîtrisée, essayez aussi mon macaron à la pêche.
Le geste qui fait le plus souvent rater les coques est le macaronage. Déposez un peu d’appareil sur une surface plane pour simuler un pochage : il doit se lisser au bout de 10 à 15 secondes. S’il ne se lisse pas, macaronnez encore ; s’il se lisse très vite, l’appareil est allé trop loin et les macarons resteront plutôt plats. La cuisson demande elle aussi de la douceur, car un four trop chaud peut faire apparaître la collerette trop tôt ou faire craqueler les coques.
Mes conseils pour réussir :
- Le macaronage se contrôle en simulant un pochage sur une surface plane : l’appareil doit se lisser en 10 à 15 secondes. S’il ne se lisse pas, poursuivez très légèrement ; s’il se lisse vite, les macarons resteront plutôt plats.
- La cuisson se fait sur plaque froide. Avec deux plaques en chaleur tournante, veillez à leur disposition et à la circulation de l’air dans toute la cavité du four.
- Sans collerette, le four n’est généralement pas assez chaud. Pour les coques creuses, je n’ai pas encore de diagnostic certain et je préfère ne pas attribuer le défaut à une seule cause.
- Les coques sont toujours sucrées : une garniture peu sucrée aide à équilibrer l’ensemble. Je trouve la coque française moins sucrée que celle à la meringue italienne.
- La maturation compte : 6 à 12 heures donnent déjà un bon résultat, 24 heures offrent une très bonne texture, et certaines garnitures peuvent sécher après 48 à 72 heures.
Macarons à la meringue française
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Clarifier les œufs au moins trois jours avant de les utiliser. Stocker les blancs dans un bol au réfrigérateur puis les sortir au moins 2 heures avant de les utiliser.
- Préparer la poche à douille, le tant-pour-tant, la maryse, les feuilles de papier cuisson, le sucre semoule et le colorant sur le plan de travail.
- Étaler la quantité de poudre d’amande avec 15 % de poids supplémentaire sur une plaque et la placer au four à 150 °C durant 25 minutes. Une fois torréfiée, débarrasser la poudre dans un plat froid.
- Peser exactement la poudre d’amande refroidie avec la quantité indiquée dans la recette. La mettre dans le robot équipé de lames avec le même poids de sucre glace et mixer durant 3 à 5 minutes. Racler le fond du robot si nécessaire.
- Tamiser finement le tant-pour-tant puis le réserver dans un cul de poule.
- Placer les blancs d’œufs rassis et à température dans la cuve du robot pâtissier sur socle et les faire battre à vitesse lente. Lorsque la mousse apparaît et que les sillons du fouet marquent légèrement la mousse, verser doucement la première partie du sucre et augmenter à vitesse moyenne. Ajouter le colorant.
- Lorsque les blancs et le sucre forment une meringue avec un bec d’oiseau, remettre le batteur en route. Verser la seconde partie du sucre et fouetter à pleine vitesse pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grain de sucre.
- Dès que la meringue à la française est prête, arrêter le fouettage et poser le bol sur le plan de travail. Verser le tant-pour-tant dessus et commencer à mélanger à la maryse, en restant plaqué contre la paroi du bol.
- Continuer à tourner doucement une dizaine de fois jusqu’à ce que le mélange se fasse.
- Remonter l’appareil le long des bords du bol puis faire un tour avec la maryse pour le faire retomber au centre. Recommencer quelques fois afin de faire retomber légèrement la meringue.
- Déposer un peu d’appareil sur une spatule plate et tapoter légèrement deux ou trois fois. Il doit se lisser doucement en 10 à 15 secondes. S’il ne se lisse pas, macaronner encore une ou deux fois ; s’il se lisse très vite, le macaronage est allé trop loin.
- Arrêter lorsque l’appareil se lisse doucement tout en restant encore un peu ferme. Remplir la poche à douille.
- Pocher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de papier silicone, éventuellement avec un gabarit dessous. Laisser une bande de 5 à 8 cm tout autour de la plaque sans macarons.
- Pour utiliser le gabarit, joindre deux feuilles bord à bord en les superposant de quelques centimètres puis les fixer avec du ruban adhésif.
- Placer la douille à la limite extérieure du futur macaron, inclinée à 30–45°. Presser rapidement, stopper la pression, attendre une seconde puis lever la douille vers le centre.
- Revisser la poche de temps en temps pour maintenir une bonne pression. Tapoter légèrement la plaque pour faire sortir les bulles, seulement si l’appareil n’est pas trop liquide.
- Déplacer les plaques dans une pièce sèche, à l’écart de l’humidité. Laisser croûter entre 30 minutes et 1 heure. Les macarons sont croûtés lorsque leur surface ne colle plus au doigt.
- Dès le début du croûtage, préchauffer le four à 135 ou 140 °C en chaleur tournante.
- Enfourner les macarons sur une plaque froide, de préférence une plaque fine. La cuisson dure environ 14 à 16 minutes. Le pied doit se former 4 à 5 minutes après le début de la cuisson.
- Si le pied apparaît trop tôt, ouvrir la porte dix secondes et baisser le four de 5 à 10 °C. Si les macarons craquellent ou font un volcan, ouvrir la porte quelques secondes et baisser également la température.
- Sortir les macarons lorsque la coque est solidaire du pied. Le dessus ne doit pas flotter par rapport à la base ; un papier encore fripé sous la coque indique que le macaron n’est pas encore cuit.
- Pour cuire deux plaques, utiliser la chaleur tournante et les disposer de façon à laisser l’air circuler dans le four. La cuisson sera un peu plus longue.
- Attendre environ 5 minutes avant d’enfourner une nouvelle fournée afin que la plaque soit froide.
- Transposer les feuilles sur le plan de travail et laisser refroidir une trentaine de minutes. Les coques froides se décolleront mieux.
- Retourner le papier sulfurisé puis l’enrouler progressivement d’un côté jusqu’à l’autre pour décoller les macarons. Une spatule métallique peut aussi être utilisée.
- Retourner les macarons et les coupler par taille similaire. Les garnir avec une préparation peu sucrée à l’aide d’une poche à douille. Garnir les coques lorsqu’elles sont froides.
- Stocker les macarons garnis entre 24 et 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique avant de les déguster. La garniture doit apporter assez d’humidité pour faire fondre l’intérieur sans détremper les coques.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Déposez un peu d’appareil sur une surface plane pour simuler un pochage. Il doit se lisser progressivement en 10 à 15 secondes ; s’il ne se lisse pas, macaronnez encore, et s’il se lisse très vite, il est trop travaillé.
Sans collerette, le four n’est généralement pas assez chaud. Je ne peux toutefois pas attribuer les coques creuses à une cause certaine : une meringue trop montée est parfois évoquée, mais je ne le confirme pas comme diagnostic général.
Les coques de macaron restent toujours sucrées : c’est l’équilibre de cette préparation. La coque à la meringue française me semble toutefois moins sucrée que celle à l’italienne ; choisissez surtout une garniture peu sucrée.
Oui, dans un four à chaleur tournante, à condition de laisser l’air circuler dans toute la cavité. Disposez les deux plaques en tenant compte de la largeur et de la profondeur du four ; la cuisson sera un peu plus longue.
Oui, la cuisson se fait sur une plaque froide ou revenue à température ambiante. J’attends environ 5 minutes avant d’enfourner une nouvelle fournée, car une plaque chaude peut perturber la cuisson des coques.
Laissez-les maturer au réfrigérateur : ils commencent à être bons après 6 à 12 heures et sont très bons après 24 heures. Au-delà de 48 à 72 heures, certaines garnitures peuvent malheureusement sécher.
Garnissez les coques lorsqu’elles sont froides, après les avoir retirées du four. La maturation intervient ensuite au réfrigérateur, lorsque la garniture transmet son humidité à l’intérieur des coques.
J’ai suivi la recette à la lettre ;)
Salut,
C’est top !
Longue vie au blog :-)
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Bonjour Johan,
Ca à l’air excellent !! :) Merci beaucoup pour la recette de recette macaron traditionnel !!
Salut,
J’ai adoré ce type de dessert ;)
Bonjour,
Recette de recette macaron traditionnel appréciée par ma moitié !! :)
Longue vie au blog…
Bonsoir Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !!
Bonsoir,
Super rapide à faire ;)
Merci pour toutes tes astuces
Bonjour,
C’était méga bon !!
Bonjour
il faut peser la poudre d’amande et le sucre glace une fois mixé ? C’est pour ça que vous mettez 100 à 110 g d’amandes car une fois mixée la poudre d’amande ne fait pas le même poids ?
Bonjour,
Il faut peser avant et après. Je mets toujours un peu plus de poudre d’amande, car après tamisage, il reste souvent un peu de gros morceau de poudre d’amande qui ne passe pas au tamis.
Merci
Salut Johan,
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une excellente recette de recette macaron traditionnel ! Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonjour,
Je la ferais à nouveau pour mes amis !! :)
Longue vie au blog !!
Hello
Un vrai régal :-D Comme toujours, merci pour vos recettes….
Bonjour Johan, Sauf erreur de ma part, le lien vers les différentes recettes de garnitures pour macarons ne fonctionne pas.
Merci d’avance.
Amitiés.
Agnès
Bonjour,
Normalement, cela sera réparé sous peu, merci du signalement !
Bonjour, je fais plusieurs fois des macarons mais mon problème c trop sucré sachant que je respecte les mesures. Pouvez m’aider svp .
Bonjour,
Malheureusement, la coque de macaron est un délicat équilibre et elle sera toujours sucrée. Reste à faire une garniture peu sucrée qui sera compenser cela.
Bonne réalisation !
Bonsoir Johan,
Peut on garder des macarons sous vide, si oui combien de temps.
Merci pour votre réponse.
Bonjour,
J’ai peur que mettre des coques sous vide les fassent casser, plutôt dans une boite hermétique.
Bonne réalisation.
Bonjour Johan
j’ai un soucis avec mes macarons, ils gonfles et sont creux. Pas de collerette. Pouvez vous m’aider?
cuisson a 140 degré, croutage 1/2 à 1heure min
Bonjour,
Dur de vous conseiller parfaitement sur ce phénomène. Je ferai plusieurs test : four un peu plus chaud, pâte à macaron un peu plus macaronnée… Toutefois, je n’ai aucune garantie que ce soit mieux sans vous observer travailler malheureusement.
bonjour je n’ai pas encore testé la recette hâte de l’essayer
si je peux donner un conseil a tous ceux qui ratent leurs macarons ,
N’UTILISER PAS LA MERINGUE ITALIENNE !!!!!
c’est une très bonne meringue certe mais elle demande énormément de technique
et un savoir faire pâtissier assez avancé
pour tous les débutants ,
OPTEZ POUR LA MERINGUE FRNÇAISE
C’est la CLÉ DE LA RÉUSSITE
Alors bonne chance a vous et bons macarons !!!!
Bonjour Morgane,
J’ai commencé aussi par la meringue à la française, mais malheureusement, le résultat est assez aléatoire, contrairement à la meringue à l’italienne. La technique de la meringue à l’italienne n’est pas hyper compliquée, suffit d’en faire 2 ou 3 fois pour bien capter la technique. De plus, connaître la meringue à l’italienne sert aussi de base pour d’autres recettes assez populaires en pâtisserie, donc c’est bien de la maîtriser ;)
Salut,
Cette recette de macaron est sucullente et facile !!
Bonjour, recette de macaron meringue française inratable et délicieuse . Un grand merci pour la recette de macaron…
Bonjour, jusqu’ici j’ai toujours fait avec la meringue italienne et beau coup de ratages,! J’ai tenté votre recette aujourd’hui et 100% de réussite❤️on verra à la dégustation mais d’avance merci qu’ elle simplicité
Merci Thierry pour ce retour. Les macarons à la meringue à la française sont un peu plus capricieux à réaliser, il faut bien respecter les consignes à chaque fois. Bonne continuation !
Bonsoir Johan,
C’était méga bon !! :)
Merci pour tous tes conseils ;)
J’ai testé plusieurs recettes de macaron meringue française, celle-ci est de loin la plus gouteuse !! Merci beaucoup pour la recette de macaron meringue française…
(suite)
j’ai oublié de dire que je fais mon macaronage toujours ‘avec la feuille du robot vitesse très lente 1 bonne minute environ
jusqu’à avoir la bonne consistance de ruban souple
bonjour,
je n’ai jamais essayé des macarons meringue française toujours italienne
y a t il une différence dans la texture en bouche?
moi je ne laisse jamais croûter, et je met toujours sur des plaques perforées misent au frigo 1h avant afin d’avoir un choc thermique à la cuisson, je les couche sur un papier sulfu et je pose la plaque froide sur une plaque qui a préchauffé dans mon four
je cuit à 140° 7 minutes puis je retourne ma plaque afin de redescendre en t° mon four et encore 7 minutes de cuisson
voilà, voilà! ce sont mes petits trucs!
bonne journée
Je trouve la meringue à la française moins sucrée et plus moelleuse, mais pour des raisons de résultats constants, j’utilise que la meringue italienne.
Que de manipulations pour cuire les macarons. Je ne m’embête pas avec une plaque froide ou bien à tourner la plaque à mi-cuisson. J’enfourne sur des plaques à température ambiante (pas chaude effectivement) et je cuis à température modérée avec chaleur tournante tout simplement. Merci pour vos conseils en tout cas.