Réhydrater votre gélatine : dans un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille, dans 6 fois son poids en eau pour de la gélatine poudre.

Dans une casserole, faire tiédir la crème avec la vanille à feu doux.

En parallèle, dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre.

Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et mélanger quelques instants toujours au fouet.

Remettre la crème à chauffer, y verser le contenu du cul de poule rapidement et commencer à cuire votre crémeux à feu doux.

Comme pour une crème anglaise, mélangez en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-83 °C.

Verser votre crémeux cheesecake dans le petit cercle (celui de 20 cm pour un entremet de 22 cm), filmé comme un tambour sur une des deux faces. Faire prendre au congélateur durant plusieurs heures.

Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide

D’un côté, faire tiédir la purée de fraise (1) dans une casserole à feu doux

Verser la moitié de la purée de fraise dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole.

Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est-à-dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.

Rajouter la gélatine réhydratée, le beurre coupé en dès et la purée de fraise (2), mixer jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.

Couler au dessus du crémeux cheesecake et congeler.

Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante.

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.

Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.

Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.

Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.

En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ ~8 mm.

Enfourner environ 15-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.

Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.

Réhydrater la gélatine.

Prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60°C) et y faire fondre la gélatine.

Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.

Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser.

Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais en le fouettant très lentement.

Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure au cercle final de votre entremets.

Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.

Sortir votre insert du congélateur et le placer au centre de la mousse à la fraise. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Recouvrir de mousse à la fraise tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir le cercle à mousse. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.

Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse à la fraise. Le déposer bien en centre et presser légèrement pour faire ressortir la mousse à la fraise sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus du cercle. Lisser l’excédent à la spatule.

Placer votre entremets à la fraise au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Il devra être congelé à cœur pour le glaçage.

Réhydrater la gélatine

Laisser reposer votre glaçage miroir rouge quelques heures (12 h conseillé).

Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au four micro-onde votre glaçage miroir rouge, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 28 et 32°C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur l’entremets congelé.

Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au microonde votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.

Mélanger et refaire chauffer jusqu’à que les deux tiers de la préparation soit liquide.

Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.

Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32°C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).

En attendant, sortir votre entremets à la fraise du congélateur, le décercler en chauffant légèrement le cercle avec vos mains.

Remettre votre entremets à la fraise au congélateur.

Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer l’entremets et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.

Une fois le glaçage à bonne température, sortir l’entremets du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).

Depuis une hauteur d’environ 20-30 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant du centre et en décrivant rapidement une spirale vers l’extérieur.

Arrêter quand le glaçage commence à recouvrir les bords.

Se munir de la spatule plate et venir pousser l’excédent de glaçage sur le haut de l’entremets d’un geste rapide, précis et contrôler : il faut partir d’un côté de l’entremets, poser la spatule juste au contact du glaçage et pousser l’excédent jusqu’à l’autre extrémité de l’entremets.

Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 2 min.

Soulever votre entremets à l’aide d’une spatule et le tenir avec une main par le biscuit. Avec l’autre main, lisser les gouttes de glaçage sur le bas de l’entremets à l’aide d’un couteau ou d’une spatule.

Poser sur un carton doré.

Décorer selon l’inspiration.

Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4h.

Sortir 20 min à température ambiante avant dégustation.