Cette recette d’éclair au café revisité associe trois petits choux accolés, un craquelin croustillant, une crème mousseline au café et une réduction de café au centre. Le format se prête particulièrement bien à un dressage à l’assiette, contrairement à l’éclair classique. Pour la pâte, retrouvez aussi ma recette de pâte à choux spéciale éclair et mon crémeux au café.
Le geste qui demande le plus d’attention est le pochage des trois dômes puis l’émulsion de la crème mousseline. Les dômes doivent à peine se toucher avant la cuisson et la crème comme le beurre doivent être autour de 13 à 16 °C pour obtenir une bonne émulsion.
Mes conseils pour réussir :
- Pour le pochage, faites simplement en sorte que les trois dômes se touchent à peine. Leur taille augmente à la cuisson et ils formeront alors trois belles sphères qui se touchent.
- Pour vérifier la pâte, le test du sillon est une bonne indication. Un peu de pâte prélevée sur la spatule doit se détacher en formant comme une crête de coq.
- Pour le séchage, attendez que les choux soient déjà d’un blond bien avancé avant de passer en chaleur tournante.
- Pour l’émulsion, la crème et le beurre doivent être autour de 13 à 16 °C. Crémez bien le beurre pour éliminer les grumeaux potentiels puis incorporez la première portion lentement. Aucun petit grain de beurre froid ne doit apparaître sur le bord du bol du robot.
- La crème mousseline n’est pas une crème légère : elle apporte une texture onctueuse et généreuse. Utilisez-la rapidement et consommez-la dans les vingt-quatre heures.
Éclair au café revisité
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Mélanger tous les ingrédients au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étaler la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
- Laisser reposer 15 à 20 minutes au congélateur afin de pouvoir manipuler facilement le craquelin ferme.
- Préchauffer le four à 220–240 °C en chaleur statique.
- Casser les œufs ensemble, les mélanger puis réserver 125 g dans un bol.
- Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole.
- Hors du feu, ajouter toute la farine et mélanger énergiquement avec la spatule. Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur feu doux-moyen et dessécher en remuant sans arrêt durant 2 à 4 minutes.
- La pâte est prête quand une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme une boule qui se détache des parois quand on secoue la casserole. Le mettre dans la cuve du robot muni de la feuille et tourner à basse vitesse pour le refroidir.
- À faible vitesse, ajouter le volume d’un œuf. Attendre son intégration complète puis renouveler l’opération. Le sillon doit se refermer doucement. Sur la spatule, la pâte doit se détacher en formant comme une crête de coq.
- Dresser trois petits dômes de pâte à choux qui se touchent à peine, de la taille d’une noix, sur une plaque légèrement huilée ou une toile Silpat.
- Sortir le craquelin, le découper à la taille des choux puis le poser rapidement dessus.
- Placer au four à 220–240 °C en chaleur statique puis baisser à 180 °C. Cuire environ 35 minutes. Les choux doivent avoir une couleur blond bien avancé avant de basculer en chaleur tournante. Ajouter généralement 5 minutes à 170 °C en chaleur tournante pour bien les sécher.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Sortir les ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui doit être mou.
- Chauffer le lait avec le café soluble dans une casserole sans porter à ébullition.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
- Verser un tiers du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement. Reverser immédiatement dans la casserole contenant le reste du lait.
- Porter à ébullition à feu moyen en remuant énergiquement au fouet au moins trois minutes. La crème est cuite quand elle redevient un peu liquide après quelques minutes.
- Réserver dans un cul de poule. Incorporer la moitié du beurre en petits dés en fouettant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
- Verser dans un grand plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur. La crème doit être à peine froide pour la suite, comme le beurre.
- Crémer la seconde partie du beurre au batteur jusqu’à obtenir une crème blanche onctueuse sans grumeau. Réserver dans un cul de poule.
- Récupérer la crème pâtissière et la fouetter à forte vitesse afin de la lisser parfaitement. Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé, lentement, en vérifiant qu’aucun grain de beurre froid n’apparaît au bord du bol.
- Utiliser rapidement la crème mousseline au café et la consommer dans les vingt-quatre heures.
- Mettre le café et le sucre dans une petite casserole.
- Porter à petite ébullition quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange réduise et épaississe un peu, avec une texture de miel liquide.
- Réserver à température ambiante.
- À l’aide d’un petit couteau à scie, ouvrir la pâte à choux à mi-hauteur.
- Dresser la crème mousseline au café sur chaque chou.
- À l’aide d’une petite cuillère, réaliser une cavité au centre de la crème puis verser une cuillère à café de réduction de café.
- Reposer la partie supérieure des choux pour terminer l’éclair au café revisité.
- Saupoudrer éventuellement de sucre glace.
✨ LE secret du foisonnement : Pour réussir une texture légère et sans grains, la température du beurre est capitale. Je détaille tout le processus scientifique sur la page de la Crème Mousseline.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Faites trois dômes qui se touchent à peine. Comme ils gonflent à la cuisson, ils formeront trois belles sphères accolées, sans qu’il soit nécessaire de les fusionner au pochage.
Le sillon doit se refermer doucement. Prenez aussi un peu de pâte sur la spatule : elle doit se détacher en formant une apparence de crête de coq.
Attendez que les choux aient déjà une couleur blond bien avancé avant de basculer en chaleur tournante pour les sécher.
La crème et le beurre doivent être environ à 13–16 °C. Cette température favorise une bonne émulsion et limite le risque de voir la crème trancher.
Crémez soigneusement le beurre jusqu’à obtenir une texture de crème, puis incorporez la première portion lentement. Aucun petit grain de beurre froid ne doit apparaître au bord du bol.
La crème mousseline est souvent appréciée mais elle n’est pas légère. Cette recette assume une garniture onctueuse et généreuse, équilibrée par la réduction de café au centre.
Salut,
Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès !
Bonsoir, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !!
Un grand merci pour la recette de recette eclair au café.
merci pour ces différentes garniture pour les éclairs .
Quelle est la meilleure des une crème légère
merci
Bonjour,
Tout cela subjectif, mais pour moi, la crème qui revient assez souvent comme « bonne » reste la crème mousseline, mais elle n’est pas « légère ».
Bonjour Johan,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !!
Merci pour toutes tes astuces !
Bonjour Johan,
Ta recette à l’air top !!
Super recette , on a tout mangé à 2 et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !!
Bonjour,
J’ai testé plusieurs recettes de crème pâtissière café pour éclair, elle est de loin la plus adorée
Bonjour Johan, De la bombe atomatique !!
Longue vie au blog !!
Bonsoir Johan, J’ai suivi la recette à la lettre ;)
Bonsoir Johan,
Cette recette de recette eclair au café est facile et délicieuse .
Merci pour toutes tes astuces
Bonsoir,
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie :-) Merci beaucoup pour la recette de crème pâtissière café pour éclair…
Bonjour,
Cette recette de éclair au café est vraiment excellente :-D Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour, recette de éclair au café inratable et exquise !! :)
Salut Johan,
Juste extraordinaire !! :)
Bonjour,
Apparemment il y a un PB sur la page,la recette est coupée
Bonjour, effectivement, souci dans la base de donnée, c’est réparé, merci !
Bonjour Johan,
Merci pour cette belle recette de éclair au café, elle tout simplement devenue ma référence ! Longue vie au blog :-)
Salut Johan,
Exactement ce que je cherchais !!
De la bombe atomatique ;)
Ard’time
Avec plaisir Marie-Odile Isabelle
Merci encore une belle recette!