Mes conseils pour réussir :
- Pour le pochage, faites simplement en sorte que les trois dômes se touchent à peine. Leur taille augmente à la cuisson et ils formeront alors trois belles sphères qui se touchent.
- Pour vérifier la pâte, le test du sillon est une bonne indication. Un peu de pâte prélevée sur la spatule doit se détacher en formant comme une crête de coq.
- Pour le séchage, attendez que les choux soient déjà d’un blond bien avancé avant de passer en chaleur tournante.
- Pour l’émulsion, la crème et le beurre doivent être autour de 13 à 16 °C. Crémez bien le beurre pour éliminer les grumeaux potentiels puis incorporez la première portion lentement. Aucun petit grain de beurre froid ne doit apparaître sur le bord du bol du robot.
- La crème mousseline n’est pas une crème légère : elle apporte une texture onctueuse et généreuse. Utilisez-la rapidement et consommez-la dans les vingt-quatre heures.
Éclair au café revisité
Un éclair au café revisité composé de trois choux accolés, d’un craquelin, d’une crème mousseline au café et d’une réduction de café.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Pour le craquelin
- Mélanger tous les ingrédients au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étaler la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
- Laisser reposer 15 à 20 minutes au congélateur afin de pouvoir manipuler facilement le craquelin ferme.
Pour la pâte à choux
- Préchauffer le four à 220–240 °C en chaleur statique.
- Casser les œufs ensemble, les mélanger puis réserver 125 g dans un bol.
- Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole.
- Hors du feu, ajouter toute la farine et mélanger énergiquement avec la spatule. Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur feu doux-moyen et dessécher en remuant sans arrêt durant 2 à 4 minutes.
- La pâte est prête quand une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme une boule qui se détache des parois quand on secoue la casserole. Le mettre dans la cuve du robot muni de la feuille et tourner à basse vitesse pour le refroidir.
- À faible vitesse, ajouter le volume d’un œuf. Attendre son intégration complète puis renouveler l’opération. Le sillon doit se refermer doucement. Sur la spatule, la pâte doit se détacher en formant comme une crête de coq.
- Dresser trois petits dômes de pâte à choux qui se touchent à peine, de la taille d’une noix, sur une plaque légèrement huilée ou une toile Silpat.
- Sortir le craquelin, le découper à la taille des choux puis le poser rapidement dessus.
- Placer au four à 220–240 °C en chaleur statique puis baisser à 180 °C. Cuire environ 35 minutes. Les choux doivent avoir une couleur blond bien avancé avant de basculer en chaleur tournante. Ajouter généralement 5 minutes à 170 °C en chaleur tournante pour bien les sécher.
- Laisser refroidir à température ambiante.
Pour la crème mousseline au café
- Sortir les ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui doit être mou.
- Chauffer le lait avec le café soluble dans une casserole sans porter à ébullition.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
- Verser un tiers du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement. Reverser immédiatement dans la casserole contenant le reste du lait.
- Porter à ébullition à feu moyen en remuant énergiquement au fouet au moins trois minutes. La crème est cuite quand elle redevient un peu liquide après quelques minutes.
- Réserver dans un cul de poule. Incorporer la moitié du beurre en petits dés en fouettant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
- Verser dans un grand plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur. La crème doit être à peine froide pour la suite, comme le beurre.
- Crémer la seconde partie du beurre au batteur jusqu’à obtenir une crème blanche onctueuse sans grumeau. Réserver dans un cul de poule.
- Récupérer la crème pâtissière et la fouetter à forte vitesse afin de la lisser parfaitement. Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé, lentement, en vérifiant qu’aucun grain de beurre froid n’apparaît au bord du bol.
- Utiliser rapidement la crème mousseline au café et la consommer dans les vingt-quatre heures.
Pour la réduction de café
- Mettre le café et le sucre dans une petite casserole.
- Porter à petite ébullition quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange réduise et épaississe un peu, avec une texture de miel liquide.
- Réserver à température ambiante.
Dressage final
- À l’aide d’un petit couteau à scie, ouvrir la pâte à choux à mi-hauteur.
- Dresser la crème mousseline au café sur chaque chou.
- À l’aide d’une petite cuillère, réaliser une cavité au centre de la crème puis verser une cuillère à café de réduction de café.
- Reposer la partie supérieure des choux pour terminer l’éclair au café revisité.
- Saupoudrer éventuellement de sucre glace.