Sucre inverti
Recette du sucre inverti
Le sucre inverti (ou invertose, trimoline, staboline…) est un type de sucre employé généralement par les professionnels de l’alimentation pour sa facilité à retenir « l’humidité ». Ainsi, en ajoutant ce « sirop » de sucre inverti, les préparations restent moelleuses plus longtemps (retarde le rancissement).
Il permet aussi d’éviter la désagréable cristallisation du sucre (notre traditionnel saccharose) dans certaines préparations. Son point de fusion étant différent de celui du saccharose, il va permettre d’avoir des glaces ou sorbets moins durs dès la sortie du congélateur.
Attention toutefois au sucre inverti, il a un pouvoir sucrant supérieur d’environ 20% au saccharose, c’est-à-dire qu’il faut en mettre ~ 20% de moins pour obtenir le même goût sucré qu’avec du sucre traditionnel.
Un sucre inverti bien connu est le miel. Toutefois, sa saveur peut gêner dans certaines préparations, donc autant se préparer son propre sucre inverti.
Enfin, les quantités peuvent vous paraitre importante, mais comme pour la recette du fondant pâtissier maison, autant en faire une bonne fois, car il se conserve des mois dans un récipient fermé, à température ambiante.
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Les ingrédients :
Le matériel :
La quantité : ~ 800 g de sucre inverti.
La durée : .
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Bonjour,
Merci pour cette excellente recette.
J'ai fait cette recette avec de la cassonade et du jus de citron. Le sucre inverti obtenu est très bon et assez foncé. Il ne cristallise pas.
Je viens de faire à nouveau cette recette mais, cette fois ci, avec du sucre en poudre. Le sucre inverti est légèrement jaunâtre et bien transparent et ne cristallise pas.
Bonjour monsieur, merci pour la recette
Cette recette est celle de la dégradation avec acide, vous ne connaissez pas celle de l'enzyme et qu'elle la milleure entre eux?
Bonsoir,
Malheureusement, je n'ai pas assez de connaissances en la matière pour vous dire quelle technique donne le meilleur sucre inverti, désolé :-/
Vous indiquez dans votre recette qui est très juste et qui fonctionne très bien comme ingredient le sucre en poudre ou dit ''impalpable'' et je pense que ce dernier peut être une cause d'échecs car celui ci contient assez souvent selon les marques de la fécule de maïs en proportion variable, ce qui ne peut que conduire à un échec ! La saccharose fine ou sucre fin de type S1 ou S2 est impeccable ! Pour répondre à une autre question, oui la température influence très fortemement l'hydrolyse et c'est exponentiel à chaques degrés !!! Il faut donc bien suivre la température et s'arrêter à temps grace au thermometre qui doit être le plus précis possible en tenant compte de la marge d'erreur qui est plus ou moins de 1° sur la plupart de ces derniers à moins de posséder un thermometre de compétition hors de prix !
Un petit truc que j'utilise en passant et bien utile est de figer la reaction et cuisson dès la température atteinte en plongeant le contenant de cuisson avec notre précieuse préparation dans un ''bain marie'' d'eau froide sans remuer avant de le tranferer dans un bocal en verre muni d'un couvercle lorsque notre sucre inverti aura une temperature acceptable ! Laissez finir la reaction et le refroidissement à température ambiante dans le bocal et le tour sera joué !
Bonne préparation à toutes et tous et encore merci pour ce blog à l'auteur !
Bonjour Yves,
Un grand merci pour toutes ces précisions !
Toutefois, pour moi, le sucre en poudre est "pur", c'est le sucre glace qui a un anti-agglomérant, type "fécule de maïs" ou autre.
Merci
Bonjour,
Merci pour votre recette.
Je viens de la suivre pour 10kg de sucre + acide citrique.
La chauffe jusqu'à 106°C s'est faite assez rapidement (~20min).
Puis il faut que l'eau s'évapore pour monter à 114°C et pour une grosse quantité ça prend beaucoup plus de temps (~2H dans mon cas).
Le résultat est bon mais le sirop est un peu ambré sans doute du à la durée de la cuisson.
Je comprends que les 114°C permettent d'avoir un sirop assez épais.
Dans mon cas j'ai besoin d'un sirop assez liquide (comme au départ de la cuisson) et donc j'ai rajouté un peu d'eau après refroidissement pour liquéfier (c'est pour nourrir des abeilles).
D'où ma question: Est ce que je peut avoir une bonne inversion (glucose+ fructose) en restant vers 106°C pendant 30min?
Impossible de trouver l'information de la vitesse d'inversion en fonction de la température...
Merci de votre aide.
Bonjour Pedro,
Je vous avoue ma double incompétence sur le sujet : je n'ai pas comment mesurer/tester si le sucre s'est bien inverti, pouvoir en tirer une règle ni si cela fonctionne parfaitement selon la quantité réalisée.
Toutefois, selon wikipedia :
On dirait que la température est peut être un "catalyseur" de la réaction chimique, mais au final, c'est presque que la présence d'une acidité qui va transformer le sucre inverti. Reste à définir "au cours du temps" et là, je n'ai pas connaissance d'une équation qui pourrait vous aider malheureusement.
Le mieux serait de voir si il existe un outil pour mesurer l’inversion à moindre coût.
Bonne journée
Sauf erreur de ma part, il me semble qu'il y'a une erreur de proportion sur la recette.
Il est écrit 8ml de jus de citron, ce qui fait à mon avis environ 7.5g et non 0.75g de jus de citron. J'ai pour habitude de convertir les ml en g (du coup, je ne sais pas ou est l'erreur :) )
Bonjour,
Alors, j'ai mal expliqué, c'est 0,75g d'une des poudres ou 8 ml de jus de citron.
Bonne réalisation !
Bonjour Chef,
J'ai suivi la recette avec de la crème de tartre, et j'ai obtenu un bloc complément solide.... d'où le problème peut-il venir ?
Merci de votre aide
Bonjour,
Bizarre, je n'ai jamais eu cet effet. Dur à distance à distance : est-ce que votre thermomètre et balance sont 100% fonctionnel pour commencer ?
Oui, tout est fonctionnel... et j'ai même recommencé la recette une seconde fois.... je vais retenter....
Bonjour, si vous l'avez essayé 2 fois sans succès, je pense que la 3eme fois sera pareil, quelque chose cloche, mais je ne sais pas identifier le problème simplement malheureusement, faut procéder par élimination et tests du coup.
bonjour j'ai testé la recette, tout nickel, couleur transparente et pas difficile à couler dans le récipient, mais est ce normal après refroidissement qu'il se soit beaucoup épaissit et qu'il de soit solidifié, et devenu blanchâtre ?
C'est vrai qu'il cristallise assez facilement, ce n'est pas grave dans l'absolu.
Hello
Juste excellent ;) Merci pour tous tes conseils !
Bonjour,
j’ai réalisé du sucre inverti en moins de 15 min...Tous les ingrédients (j’ai mélangé) dans une casserole à puissance maxi.
une fois conditionné en petit pot, il durcit comme du verre...
j’ai utilisé une plaque vitro, et un thermomètre....
Obtenez vous le même résultat?
Bonjour Melissa, c'est bizarre, il reste un peu comme du miel chez moi, il masse un peu toutefois, mais jamais dur. Tu as utilisé quel additif ?
Bonsoir chef,
Je n’ai rien ajouté de plus... juste l’eau minérale, le sucre et le jus de citron...
le jus de citron est peut être de mauvaise qualité, car acheter dans une supérette dimanche après-midi...il n’y a aucune étiquette dessus, je sais pas la teneur en citron dedans...
Peut être essayer avec la crème de tarte voir si le résultat est mieux.
Bonjour,Chef quand vous dites s en débarrasser dans un récipient froid ,ne faut il pas battre comme on le fait avec le fondant une fois la température abaissée à 74 degrés Celcius
Non, on ne cherche pas à faire masser le sucre dans cette recette.